Côte de Boeuf Bordelaise: el mejor filete de Francia a la brasa
Burdeos le dio al mundo su mejor vino tinto. También le dio al mundo la salsa que acompaña a la carne de res. Ambos pertenecen a la misma mesa como el fuego.
Francia no tiene una cultura de la parrilla como la Argentina. Los franceses tienen su rôtisserie, su braisière, su four. El horno, la olla, el asador. Pero la côte de boeuf, el gran chuletón con hueso de la carnicería francesa, siempre ha tenido una relación discreta con el fuego. En la región de Burdeos, donde el ganado pasta en ricos pastos junto a las denominaciones de origen vinícolas más famosas del mundo, los gruesos filetes de costilla con hueso se han cocinado durante siglos sobre sarmientos. La madera es aromática. El fuego es directo. El resultado es algo que el horno no puede replicar.
La salsa bordelesa es la gran salsa francesa de vino tinto. Chalotas, tomillo, laurel, un buen Burdeos y tuétano, rematado con mantequilla. No es una salsa complicada, sino precisa. Si se prepara correctamente a fuego abierto en una sartén de hierro fundido mientras se deja reposar la côte de boeuf, el humo de la parrilla se traslada a la propia salsa. Esta es la versión que no te sirven en los restaurantes. Esta es la que vale la pena preparar.
La conexión entre Burdeos y Argentina es más profunda de lo que la mayoría de la gente cree. El malbec, la uva tinta más representativa de Argentina, es originaria de Burdeos. Los franceses la llevaron a Mendoza en el siglo XIX, donde encontró la altitud, el sol y el suelo que necesitaba para convertirse en algo magnífico. Un malbec de Mendoza acompañado de un côte de boeuf con salsa bordelesa en una parrilla argentina no es fusión. Es un reencuentro.
Comprender el corte
Côte de boeuf es el nombre francés para un chuletón con hueso. Se trata de una porción gruesa de la costilla que se deja en el hueso, con un peso habitual de entre 800 g y 1,2 kg por ración, pensada para dos personas. Es el mismo músculo que el bloque de chuletón entero utilizado en la receta básica de Omberg, pero cortado en un filete grueso en lugar de cocinado como un asado entero.
El hueso no es solo decoración. Aísla la carne que lo rodea durante la cocción, lo que da como resultado una franja de carne especialmente tierna y jugosa cerca de la costilla, diferente a cualquier otra parte del filete. Además, hace que la presentación en la mesa sea difícil de igualar. Una costilla de ternera con hueso grueso servida en una tabla de madera es todo un acontecimiento, no solo un plato.
En las carnicerías francesas, una buena côte de boeuf se corta por encargo y se madura en seco durante un mínimo de 3 a 4 semanas. Pida un grosor mínimo de 4 cm. Si es más fino, no se conseguirá la combinación de una corteza bien desarrollada por fuera y un interior rosado y reposado que requiere esta receta. En los Países Bajos, pida «côte de boeuf aan het bot». En Alemania, «Kotelett vom Rind am Knochen». Cualquier carnicero serio de los cuatro mercados se lo cortará según sus especificaciones con 48 horas de antelación.
Ingredientes
Raciones: 2 o 3 personas por côte de boeuf Tiempo de preparación: 20 minutos más salmuera seca durante toda la noche Tiempo de cocción: 18 a 25 minutos más reposo Dificultad: Intermedia
Para el filete:
- 1 costilla de ternera con hueso, de 800 g a 1,2 kg, con un grosor mínimo de 4 cm.
- Sal marina gruesa, generosa
- Pimienta negra recién molida
- 2 cucharadas de aceite neutro para la parrilla
Para la salsa bordelesa:
- 2 cucharadas de mantequilla sin sal, divididas
- 3 chalotas, finamente picadas
- 2 dientes de ajo picados
- 200 ml de buen vino tinto de Burdeos o Merlot, utilice uno que le guste beber.
- 150 ml de buen caldo de ternera, reducido si es posible
- 2 ramitas de tomillo fresco
- 1 hoja de laurel
- 2 cucharadas de tuétano, extraído de un hueso con tuétano (pregunte a su carnicero), o sustitúyalo por una cucharada extra de mantequilla fría.
- Sal marina fina y pimienta blanca
Para el fuego:
- Buen carbón vegetal de madera dura o madera de quebracho.
- Encendedor de chimenea o encendedores naturales
Para servir:
- Pommes sarladaises o simples patatas asadas
- Berros o una sencilla ensalada verde con vinagreta de Dijon.
- Una copa de cualquier Burdeos no se echó en la salsa.
Instrucciones
Paso 1: Salmuera seca la noche anterior
La noche antes de cocinarlo, seque completamente la côte de boeuf. Aplique una capa generosa y uniforme de sal marina gruesa en toda la superficie, incluyendo el hueso y la capa de grasa. Colóquelo sin tapar en una rejilla sobre una bandeja y refrigérelo durante toda la noche.
La salmuera seca tiene dos funciones. Sazona el interior del filete, en lugar de solo la corteza, y elimina la humedad de la superficie de la carne durante la noche, lo que produce una superficie seca y pegajosa que desarrolla la mejor corteza posible en una parrilla caliente. Una superficie húmeda se cuece al vapor antes de dorarse. Una superficie seca se dora inmediatamente. Para un corte tan grueso, la sal durante la noche no es opcional.
Paso 2: Alcanzar la temperatura adecuada
Saca el côte de boeuf del frigorífico una hora antes de cocinarlo. Un filete de 1 kg necesita este tiempo. La diferencia en el tiempo de cocción y la calidad de la corteza entre un filete frío por dentro y uno que ha reposado a temperatura ambiente es significativa y se nota inmediatamente en el resultado final.
Añade la pimienta negra molida en este momento. La sal se añadió anoche. Ahora toca la pimienta. Si se añade demasiado pronto, puede adquirir un sabor ligeramente amargo tras pasar toda la noche reposando.
Paso 3: Enciende el fuego para cocinar a alta temperatura.
Esta no es una receta para cocinar a fuego lento. La côte de boeuf se cocina con calor directo. Alta temperatura, poco tiempo, atención precisa. Necesitas un fuego que esté listo para dorar a máxima intensidad.
Encienda el fuego entre 50 y 60 minutos antes de cocinar. Utilice un encendedor de chimenea completamente lleno de carbón vegetal de madera dura de buena calidad. Cuando esté completamente encendido y gris, vierta toda la carga en la base del Omberg Asado 1200 y coloque las parrillas en la posición más baja. Esta es la posición más cercana al fuego y es donde debe estar para el sellado inicial de un filete tan grueso.
Deja que las parrillas alcancen la temperatura máxima durante 10 minutos después de colocar las brasas. Limpia las barras con el rascador para parrillas en forma de V y úntalas ligeramente con aceite neutro utilizando un paño doblado. Una parrilla limpia y engrasada garantiza que los alimentos se despeguen fácilmente y que queden unas buenas marcas en forma de rejilla en la capa de grasa.
Temperatura objetivo: entre 250 y 280 grados Celsius a la altura de la parrilla durante la fase de sellado. Solo deberías poder mantener la mano a 15 cm por encima de la parrilla durante 1 o 2 segundos.
Paso 4: Primero, dore la capa de grasa.
Coloca la côte de boeuf sobre la parrilla con la capa de grasa hacia abajo, equilibrada en posición vertical con el hueso como soporte si es necesario. Dora la capa de grasa durante 3 o 4 minutos hasta que se derrita y quede crujiente. Esta es una técnica tomada de la cocina de los restaurantes franceses, donde siempre se derrite la capa de grasa antes de dorar las caras principales. La grasa derretida rocía naturalmente el filete durante el resto de la cocción.
Paso 5: Dorar ambas caras
Coloque el filete sobre la parrilla, con un corte hacia abajo. No lo mueva durante 3 minutos. Pasados los 3 minutos, gírelo 45 grados sobre el mismo lado para que se marquen las rayas y cocínelo durante otros 2 minutos. Déle la vuelta con las pinzas de mango largo del juego de utensilios para barbacoa Omberg y repita la operación en la otra cara. 3 minutos, gírelo 45 grados, 2 minutos más.
En este punto, el filete ha tenido aproximadamente 14 minutos de cocción, incluida la capa de grasa. Para un côte de boeuf de 4 cm de grosor con un punto medio, comprueba la temperatura interna. Debe alcanzar entre 48 y 50 grados centígrados en el punto más grueso. Esto está por debajo del objetivo final de 57 grados, ya que el filete seguirá subiendo durante el periodo de reposo.
Si la temperatura interna es inferior a 45 grados, suba la rejilla una posición en el Omberg 1200 para reducir el calor directo y continúe cocinando, comprobando cada 2 minutos, hasta alcanzar el objetivo.
Paso 6: Dejar reposar el filete y preparar la salsa bordelesa
Este paso se realiza simultáneamente. La salsa se prepara mientras el filete reposa. Ninguno de los dos debe esperar al otro.
Retira la côte de boeuf de la parrilla y colócala con el hueso hacia abajo sobre una tabla de madera. Déjala reposar sin tapar durante 10 a 12 minutos. Un filete tan grueso necesita reposar completamente. La temperatura interna subirá de 48 a 50 grados a 57 a 60 grados durante este tiempo, lo que equivale a un punto medio, sin necesidad de cocinarlo más.
Mientras reposa el filete, coloca la plancha de acero al carbono sobre la parrilla, sobre las brasas restantes. Añade 1 cucharada de mantequilla. Cuando empiece a hacer espuma, añade las chalotas picadas y una pizca de sal. Cocina durante 3 o 4 minutos, removiendo, hasta que se ablanden por completo y empiecen a dorarse. Añade el ajo y cocina durante 1 minuto más.
Vierta el vino tinto. Añada las ramitas de tomillo y la hoja de laurel. Deje que el vino se reduzca en dos tercios. Esto lleva aproximadamente entre 5 y 6 minutos a fuego fuerte. Añada el caldo de ternera y reduzca a la mitad de nuevo, entre 3 y 4 minutos más. La salsa debe quedar brillante y lo suficientemente espesa como para cubrir el dorso de una cuchara.
Retirar del fuego. Añadir la médula ósea y la cucharada restante de mantequilla fría, removiendo la sartén en lugar de remover con una cuchara, hasta que la mantequilla se derrita en la salsa y le dé su brillo final. Sazonar con sal y pimienta blanca. Retirar el tomillo y la hoja de laurel. La salsa debe estar lista justo en el momento en que el filete haya reposado lo suficiente. Esto es lo que hace que el plato resulte tan preciso.
Paso 7: Cortar y servir
Corte la côte de boeuf en la mesa. Separe la carne del hueso en una sola pieza y, a continuación, córtela en lonchas de 1,5 a 2 cm de grosor, en sentido transversal al sentido de las fibras. Coloque las lonchas en abanico junto al hueso sobre la tabla. Vierta la salsa bordelesa directamente sobre la carne cortada y sirva inmediatamente.
Consejos profesionales para preparar una côte de boeuf bordelesa perfecta
Utiliza en la salsa un vino que realmente te gustaría beber. La salsa bordelesa reduce considerablemente el vino, concentrando todas sus cualidades, incluidos sus defectos. Un vino barato y amargo produce una salsa barata y amarga. Un buen Burdeos a base de Merlot produce algo que vale la pena comer. Necesitas 200 ml, lo que es menos de un tercio de una botella. Gasta en consecuencia.
Vale la pena pedirle la médula ósea al carnicero. Los huesos con médula son baratos y la mayoría de los carniceros los incluyen si se lo pides al pedir la côte de boeuf. La médula se derrite en la salsa bordelesa y le da una riqueza que la mantequilla extra por sí sola no puede replicar. Si no hay médula disponible, el acabado con mantequilla extra sigue produciendo una salsa excelente, solo que diferente.
Siempre hay que dorar primero la capa de grasa. Colocar el filete en posición vertical sobre el borde graso antes de ponerlo en posición horizontal es un pequeño paso que marca una gran diferencia. La capa de grasa derretida en una côte de boeuf produce un borde dorado y crujiente junto a la carne, que es una de las mejores cosas de este corte.
Las parrillas limpias dejan mejores marcas en forma de rejilla. Pase el rascador de parrilla en forma de V por cada barra antes de engrasar y cocinar. Para un corte como este, la presentación es importante y las marcas limpias en una côte de boeuf dicen mucho a sus invitados sobre el cocinero antes de dar el primer bocado.
Prepare la salsa al fuego, no en la placa. El humo del carbón que se eleva a través de la parrilla mientras se reduce la salsa bordelesa le aporta un toque especial que ninguna llama de gas ni placa eléctrica pueden proporcionar. El fuego abierto no es algo secundario en esta receta. Es un ingrediente más.
Qué servir con ello
Las pommes sarladaises son el acompañamiento tradicional del suroeste de Francia. Se trata de patatas cortadas en rodajas finas, cubiertas con grasa de pato, ajo y tomillo, y cocinadas hasta que quedan doradas y tiernas. Si no se dispone de grasa de pato, se puede obtener un resultado excelente con aceite de oliva de buena calidad y mantequilla. Se comienzan a cocinar en una sartén de hierro fundido al borde de la parrilla 40 minutos antes de poner el filete.
Ensalada de berros con vinagreta de Dijon. El amargor picante de los berros combina muy bien con una salsa espesa de vino tinto. El aderezo debe ser sencillo: mostaza de Dijon, vinagre de vino tinto, aceite de oliva y sal. Nada más.
Tuesta el pan en la parrilla durante los últimos minutos de reposo del filete. Corta rebanadas gruesas de una buena baguette o pan de campo y colócalas con la parte cortada hacia abajo sobre las barras durante 2 minutos. Utiliza el pan para recoger los últimos restos de salsa bordelesa de la tabla.
Tostadas de médula ósea, si le ha pedido al carnicero huesos con médula divididos. Asar los huesos cortados por la mitad con la parte cortada hacia arriba en el borde de la parrilla durante 15 minutos, untar la médula sobre pan tostado con flor de sal y un chorrito de limón. Servir como entrante mientras se cocina la côte de boeuf.
Maridajes con vinos
La elección obvia y correcta: Burdeos. Un Burdeos de la denominación Médoc, con predominio de Cabernet Sauvignon, estructurado, con taninos que la grasa de la côte de boeuf suavizará maravillosamente, es el maridaje para el que se diseñó este plato. Châteaux Léoville-Barton, Gloria o Sociando-Mallet para algo serio. Un buen Médoc o Haut-Médoc genérico para una ocasión más cotidiana. Ambos están ampliamente disponibles en los Países Bajos, Alemania y Francia.
La opción argentina: Malbec de Mendoza. El Malbec es una uva de Burdeos. Un Malbec de Mendoza, procedente de Luján de Cuyo o del Valle de Uco, acompañado de una salsa bordelesa, es una combinación que cuenta toda una historia en una sola copa. La fruta negra, los taninos suaves y la estructura de un buen Malbec argentino combinan con esta salsa de una forma que parece casi diseñada. Clos de los Siete, Zuccardi Valle de Uco o Catena Zapata para la versión de prestigio.
Para los amantes de los vinos de Borgoña: Côte de Nuits. Un Gevrey-Chambertin o un Nuits-Saint-Georges para los invitados que prefieren el Pinot Noir. El carácter terroso y la estructura de un buen vino de Côte de Nuits maridan muy bien con la carne de ternera y el tuétano. Son más caros que los vinos de Burdeos, pero merecen la pena en las ocasiones adecuadas.
Opción sin vino: un buen sidra bouché francés de Normandía. La sidra espumosa tradicional embotellada es un maridaje genuino y subestimado para la carne de res a la parrilla en la cocina del norte de Francia. Refrescante, compleja y completamente inesperada. Para una tarde en la que el objetivo es sorprender a tus invitados, esta es una buena opción.
La historia cultural
La bordelesa y la parrilla nunca habían compartido mesa hasta ahora. Es sorprendente si tenemos en cuenta lo mucho que tienen en común.
La región de Burdeos ha construido su identidad en torno a dos elementos: un ganado excepcional y un vino excepcional. Las razas Blonde d'Aquitaine y Limousin, que pastan en los departamentos de Gironda y Dordoña, producen algunas de las mejores carnes de vacuno de Europa. Las denominaciones de origen que las rodean, Pomerol, Saint-Émilion y Margaux, producen los vinos con los que el mundo compara a todos los demás. Tanto el ganado como el vino forman parte del mismo paisaje desde hace siglos.
La pampa argentina construyó su identidad en torno a exactamente las mismas dos cosas. Ganado excepcional que pasta en pastos ricos en minerales. Y el vino. El Malbec, traído de Burdeos en la década de 1850 por el agrónomo francés Michel Pouget, se plantó en los suelos de gran altitud de Mendoza, donde se convirtió en algo que los franceses nunca habían logrado producir en su país.
La Omberg Asado 1200 es la parrilla que se encuentra en la intersección de estas dos tradiciones. Ingeniería argentina de fuego abierto. Carne de vacuno francesa de primera calidad. Una salsa elaborada con vino de Burdeos y preparada sobre carbón vegetal en la misma parrilla en la que se acaba de cocinar el filete.
Preguntas frecuentes
¿Qué es la salsa bordelesa y qué dificultad tiene prepararla?
La bordelesa es una salsa clásica francesa para acompañar vinos tintos, elaborada con chalotas, tomillo, laurel, vino tinto, caldo de ternera y tuétano, y acabada con mantequilla. La técnica es sencilla. Reducir el vino con los aromáticos, añadir el caldo, reducir de nuevo y terminar con el tuétano y la mantequilla. Se prepara en la parrilla mientras reposa el filete y tarda aproximadamente 15 minutos. La variable más importante es utilizar un buen vino y un buen caldo. La salsa solo será tan buena como sus ingredientes.
¿Dónde puedo conseguir médula ósea para la salsa?
Cuando pidas la côte de boeuf, pídele al carnicero dos huesos con tuétano partidos por la mitad a lo largo, lo que te proporcionará tuétano más que suficiente para la salsa y te sobrará un poco para asar como entrante. Los huesos con tuétano son baratos y los carniceros casi siempre los tienen disponibles si se les avisa con antelación. Si no hay tuétano disponible, sustitúyelo por una cucharada adicional de mantequilla sin sal muy fría que se añade al final.
¿Qué temperatura interna debe alcanzar una côte de boeuf?
Retira el filete de la parrilla cuando alcance una temperatura de entre 48 y 50 grados centígrados. Durante los 10-12 minutos de reposo, la temperatura subirá hasta los 57-60 grados, lo que equivale a un punto medio y es la temperatura adecuada para una côte de boeuf. Si se supera los 65 grados, se pierde el veteado que hace que este corte merezca la pena.
¿Puedo preparar la salsa bordelesa con antelación?
Sí. Prepare la salsa hasta el momento de añadir la mantequilla y la médula, y luego refrigérela. Recaliente suavemente cuando el filete esté reposando y añada la médula y la mantequilla en ese momento. No añada la mantequilla con demasiada antelación, ya que la emulsión se rompe cuando se recalienta de forma agresiva.
¿Puedo usar el Omberg Built-In 1200 para esta receta?
Sí. La parrilla empotradaAsado Gaucho permite preparar esta receta sin necesidad de realizar ajustes. Coloque las rejillas en la posición más baja para el sellado inicial y suba un nivel si la corteza se está dorando más rápido de lo que se cocina el interior.
¿Qué pasa si no encuentro un Burdeos auténtico para la salsa?
Cualquier buen vino tinto con predominio de Merlot funciona bien. Un Merlot de Saint-Émilion, Pomerol o Fronsac es el sustituto más parecido. Un Malbec argentino también es una buena opción y encaja con la historia cultural del artículo. Produce una salsa con un carácter de fruta negra ligeramente más marcado que un Burdeos clásico. Evite los vinos con predominio de Cabernet Sauvignon muy tánicos, ya que los taninos pueden volverse amargos durante la reducción.
Francia se enfrenta a Argentina. Un fuego, una tabla.
La côte de boeuf es el mejor filete que se produce en Francia. La bordelesa es la mejor salsa que se elabora en Francia para acompañar la carne de vacuno. La Omberg Asado 1200 es la parrilla que hace que ambos sean mejores que en cualquier cocina.
120 cm de superficie de cocción. Parrillas ajustables en altura, desde el sellado hasta la salsa. Fuego abierto que penetra en los alimentos, no alrededor de ellos.
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