Schwenkbraten al aire libre: la tradición alemana de la barbacoa tiene raíces argentinas
La mejor receta alemana de barbacoa tiene una historia que la mayoría de los alemanes desconocen.
El Schwenkbraten es el plato de cerdo a la parrilla más apreciado de Alemania. Procede del Sarre, una región del suroeste de Alemania cercana a la frontera con Francia, donde las barbacoas de verano se toman tan en serio como en cualquier otra parte del mundo. El nombre proviene de «schwenken», que significa «balancear», porque la carne se cocina tradicionalmente en una parrilla de hierro oscilante suspendida sobre un fuego de leña al aire libre.
Pero aquí está la parte que sorprende a la mayoría de la gente.
Los historiadores gastronómicos remontan la tradición del Schwenkbraten a los inmigrantes alemanes que se establecieron en Rio Grande do Sul, Brasil, en el siglo XIX. Allí descubrieron la cocina a fuego abierto de la cultura gaucha local de Sudamérica. La misma filosofía del fuego que dio a Argentina su tradición del asado dio a Alemania su Schwenkbraten. Son primos, separados por un océano y un siglo, pero comparten las mismas raíces. Wikipedia documenta esta conexión entre la tradición del Schwenkgrill del Sarre y el método gaucho sudamericano.
Cuando cocinas Schwenkbraten en una Omberg asado , no estás mezclando dos culturas. Estás devolviendo una tradición al lugar de donde proviene.
¿Qué hace especial al Schwenkbraten?
El Schwenkbraten se elabora con cuello de cerdo, llamado Nacken o Schweinehals en alemán. Es uno de los cortes más fáciles de cocinar a la parrilla. El cuello tiene un alto contenido en grasa entretejida en el músculo, lo que significa que se auto-rocia durante la cocción y se mantiene jugoso incluso si el calor es un poco alto. Esto lo hace ideal para cocinar a fuego abierto, donde el control de la temperatura es más un arte que una ciencia.
El adobo es lo que define al Schwenkbraten. Cada familia del Sarre tiene su propia versión, transmitida de generación en generación y objeto de debate. La base siempre es cebolla, ajo, aceite y mostaza. Las bayas de enebro son el ingrediente distintivo que lo diferencia de todas las demás recetas de cerdo marinado de Europa. El adobo necesita tiempo. Un mínimo de 24 horas. Los cocineros más exigentes lo dejan entre 48 y 72 horas.
El resultado, si se cocina correctamente, es un filete de cerdo con una corteza especiada y perfectamente dorada por fuera, y una carne tierna, jugosa y con un intenso sabor en su interior.
Ingredientes
Raciones: 4 a 6 personas Tiempo de preparación: 20 minutos más 24 a 72 horas de marinado Tiempo de cocción: 25 a 35 minutos Dificultad: Fácil
Para la carne de cerdo:
- De 4 a 6 filetes de cuello de cerdo, cada uno de unos 2 a 3 cm de grosor, aproximadamente de 200 a 250 g cada uno.
- 2 cebollas medianas, cortadas en rodajas finas
- 4 dientes de ajo machacados
- 3 cucharadas de mostaza Dijon o alemana medianamente picante
- 5 cucharadas de aceite neutro, como aceite de girasol o de colza.
- 8 bayas de enebro, ligeramente machacadas
- 1 cucharadita de tomillo seco
- 1 cucharadita de pimentón ahumado
- 1 cucharadita de pimienta negra gruesa
- Media cucharadita de sal marina gruesa
- 2 hojas de laurel
Para el fuego:
- Buen carbón vegetal de madera dura o madera de quebracho.
- Encendedor de chimenea o encendedores naturales
Para servir:
- Pan crujiente recién hecho, «Brötchen» o baguette.
- Ensalada alemana de patatas, caliente o fría
- Mostaza aparte
- Cerveza fría o Riesling bien frío (véanse las sugerencias de maridaje más abajo).
Instrucciones
Paso 1: Preparar la marinada
Mezcla la cebolla cortada en rodajas, el ajo machacado, la mostaza, el aceite, las bayas de enebro, el tomillo, el pimentón ahumado, la pimienta negra, la sal y las hojas de laurel en un bol grande. Remueve bien hasta que la mostaza se mezcle completamente con el aceite.
Añade los filetes de cuello de cerdo y dale la vuelta a cada uno para que se impregnen bien. Presiona las rodajas de cebolla contra la carne para que permanezcan en contacto durante el marinado.
Cubra el bol con film transparente y refrigere durante un mínimo de 24 horas. Dé la vuelta a los filetes una vez transcurrida la mitad del tiempo. Para obtener el mejor resultado, déjelos marinar entre 48 y 72 horas. Cuanto más tiempo se dejen marinar, más penetrará el sabor en la carne.
Paso 2: Preparar la parrilla
Saca la carne de cerdo del frigorífico 45 minutos antes de cocinarla. La carne fría a fuego fuerte se cocina de forma desigual. A temperatura ambiente se obtiene un mejor resultado, tanto por fuera como por dentro.
Prepare el fuego entre 45 y 60 minutos antes de empezar a cocinar. Lo ideal es una capa de brasas de intensidad media a alta, no un fuego enorme y rugiente. El Schwenkbraten se cocina más rápido que las costillas de ternera o el vacío. El objetivo es conseguir un calor intenso que chamusque el exterior y mantenga el interior jugoso.
En la parrilla Omberg Asado 1200, utilice el ajuste de altura para colocar las rejillas una posición por encima del nivel más bajo. De esta forma, la carne quedará lo suficientemente cerca de las brasas como para dorarse y carbonizarse sin quemar la corteza marinada antes de que se cocine por dentro.
Temperatura objetivo: entre 200 y 220 grados Celsius. Mantenga la mano a 15 cm por encima de la rejilla. Debería poder mantenerla ahí durante 3 o 4 segundos.
Paso 3: Preparar los filetes
Retira los filetes del adobo y sacude el exceso. Deja algunas rodajas de cebolla sobre la carne, ya que se caramelizarán en la parrilla y le darán sabor. No seques los filetes con palmaditas. La capa de aceite y mostaza es parte de lo que crea la costra.
No añadas sal adicional en esta fase. El adobo ya se ha encargado de eso.
Paso 4: Asar el Schwenkbraten
Coloca los filetes en la parrilla y déjalos reposar durante 4 o 5 minutos. Es importante que el primer lado se dore bien antes de darles la vuelta. La costra del adobo necesita calor y tiempo para fijarse.
Utiliza las pinzas de mango largo del juego de utensilios para barbacoa Omberg para dar la vuelta a los filetes y cocina el otro lado durante otros 4 o 5 minutos. El tiempo total de cocción para un filete de cuello de cerdo de 2 a 3 cm de grosor a esta temperatura es de 10 a 14 minutos, dándole la vuelta una o dos veces. No presiones los filetes con una espátula. Al presionarlos, se expulsan los jugos que el adobo ha conseguido mantener en el interior.
Los filetes estarán listos cuando la temperatura interna alcance entre 68 y 72 grados centígrados. El exterior debe estar bien chamuscado y caramelizado. El interior debe estar ligeramente rosado en el centro y jugoso en su totalidad. Si no dispone de termómetro, corte el filete más grueso a los 12 minutos. No debe quedar nada crudo en el centro, los jugos deben ser transparentes y la carne debe estar firme, pero ceder ligeramente al presionarla.
Paso 5: Descansar y servir
Retira los filetes de la parrilla y déjalos reposar sobre una tabla de madera durante 5 minutos. El cuello de cerdo no necesita un reposo tan largo como un corte grande de ternera, pero esos 5 minutos son importantes. Los jugos se asientan y la carne termina de cocinarse suavemente con su propio calor residual.
Sirva entero con pan, ensalada de patatas y mostaza. No corte el Schwenkbraten en la mesa. Cada persona recibe su propio filete para comerlo como prefiera.
Consejos profesionales para un Schwenkbraten perfecto
Las bayas de enebro no son opcionales. Son las que hacen que el Schwenkbraten sepa a Schwenkbraten y no solo a cerdo marinado. Aplástalas ligeramente con la parte plana de un cuchillo antes de añadirlas al adobo para que liberen sus aceites. Las puedes encontrar en la mayoría de los supermercados, en la sección de especias.
No te apresures con el marinado. Lo mínimo es dejarlo marinar durante 24 horas. Un marinado de 72 horas produce un resultado fundamentalmente diferente. El sabor penetra más profundamente, la mostaza ablanda aún más la carne y la cebolla le da a la corteza un dulzor natural cuando entra en contacto con el fuego.
Deja la cebolla durante la cocción. Las rodajas de cebolla del adobo que se peguen a los filetes se carbonizarán y caramelizarán en la parrilla. Esto es bueno. Raspa los trozos que se quemen por completo, pero la mayoría se dorarán y añadirán sabor a la corteza.
No cocines demasiado el cuello de cerdo. Este es el error más común. El cuello de cerdo es lo suficientemente graso como para cocinarlo a fuego medio-alto. Si la temperatura interna supera los 75 grados, comenzará a secarse. Lo ideal es que quede ligeramente rosado en el centro, no gris por completo.
La parrilla Omberg Asado 1200 permite cocinar cómodamente hasta 6 filetes en su superficie de 120 cm, lo que significa que todos los filetes se cocinan al mismo calor sin amontonarse. Las parrillas abarrotadas cocinan al vapor en lugar de dorar. El espacio es parte de la técnica.
Después de cocinar, utilice el rascador para parrilla en forma de V mientras las rejillas aún estén calientes. El azúcar del adobo se carameliza en la rejilla y es más fácil de eliminar en los 10 minutos siguientes a terminar la cocción.
¿Qué acompañamiento servir con el Schwenkbraten?
La ensalada de patatas alemana (Kartoffelsalat) es el acompañamiento tradicional y adecuado. La receta típica de Sarre lleva patatas calientes aderezadas con caldo, vinagre, cebolla y mostaza. Sin mayonesa. El sabor fuerte del aderezo equilibra la intensidad del cerdo y el dulzor de la marinada caramelizada.
La mayoría de los alemanes lo sirven fresco, en forma de panecillo o baguette, lo parten en la mesa y lo utilizan para limpiar los jugos del plato. Sencillo y acertado.
Las verduras a la parrilla en la rejilla Omberg junto con la carne de cerdo son una buena opción para completar el plato. Coloque rodajas gruesas de calabacín, champiñones enteros y pimientos cortados por la mitad junto a los filetes durante los últimos 10 minutos de cocción. Utilice la amplia superficie de cocción de la Omberg 1200 para cocinar todo al mismo tiempo.
Chimichurri es un complemento interculturalChimichurri vale la pena probar. La salsa fresca de hierbas y ajo, típica de la cultura argentina del asado, combina sorprendentemente bien con los sabores a enebro y mostaza de la corteza del Schwenkbraten. Une las dos tradiciones en el plato. (Consulte nuestra chimichurri en el blog de Omberg).
Maridajes de vino y cerveza
Schwenkbraten es un plato social y relajado. Las bebidas deben estar a la altura.
Riesling, primera opción: un Riesling Spätlese seco o semiseco del valle del Mosela o del Sarre es el maridaje ideal. El Sarre está geográficamente cerca del Sarre, donde se origina el Schwenkbraten, lo que hace que sea más que una simple combinación de sabores. Es un maridaje regional con historia detrás. La acidez mineral y el carácter de fruta de hueso de un Riesling del Mosela contrarresta perfectamente la grasa del cuello de cerdo. Busque productores como Egon Müller, Dr Loosen o Joh. Jos. Prüm.
Opción de vino tinto: un Spätburgunder (Pinot Noir) alemán de la región de Pfalz o Baden es el vino tinto ideal para acompañar el Schwenkbraten. Es lo suficientemente ligero como para no dominar el sabor del cerdo, pero tiene el carácter terroso necesario para combinar con el ahumado y la corteza de enebro. Weingut Friedrich Becker, de Pfalz, es un productor especialmente recomendable.
Opción argentina: un Malbec de Mendoza es ideal si quieres aprovechar la conexión sudamericana. Elige un estilo más ligero y fresco en lugar de uno con mucho roble para acompañar el cerdo. Un Malbec de Luján de Cuyo con un 13-13,5 % de alcohol es la opción perfecta.
La cerveza, siempre una opción: en el Sarre, el Schwenkbraten siempre se sirve con cerveza fría. Una pils alemana como la Bitburger, elaborada en la región, o una Kellerbier de una pequeña cervecería regional. Fría, limpia y refrescante entre bocado y bocado.
La historia cultural
La tradición gaucha de cocinar al aire libre en las pampas sudamericanas se extendió más de lo que la mayoría de la gente cree. Los colonos alemanes que se establecieron en el sur de Brasil en el siglo XIX observaron cómo los vaqueros locales cocinaban animales enteros sobre fogatas de leña y llevaron ese conocimiento consigo a Europa.
La Schwenkgrill, la parrilla giratoria de hierro que da nombre al plato, es descendiente directa de la tradición gaucha de cocinar la carne suspendida. El fuego abierto. La paciencia. El sencillo aderezo que respeta la calidad de la carne. No se trata de inventos alemanes. Son principios sudamericanos que los cocineros alemanes adoptaron y hicieron suyos.
La Omberg Asado 1200 cierra ese círculo. Aporta el diseño original sudamericano de fuego abierto a una receta alemana que nació precisamente de esa tradición. Cocinar Schwenkbraten en una parrilla Omberg no es fusión. Es un regreso a casa.
Preguntas frecuentes
¿Qué corte de carne de cerdo utilizo para el Schwenkbraten?
El cuello de cerdo, llamado Nacken o Schweinehals en alemán, es el corte tradicional y correcto. Tiene un alto contenido en grasa que recorre el músculo y lo mantiene jugoso al cocinarlo a fuego fuerte. La paleta de cerdo puede servir como sustituto. Evite el lomo de cerdo para esta receta, ya que es demasiado magro y se seca rápidamente en una parrilla abierta.
¿Cuánto tiempo debo marinar el Schwenkbraten?
El mínimo es 24 horas. Entre 48 y 72 horas se obtiene un sabor notablemente más intenso y una mejor corteza a la parrilla. La mostaza del adobo también ablanda suavemente la carne con el tiempo, por lo que, en este caso, cuanto más tiempo, mejor.
¿Puedo cocinar Schwenkbraten sin bayas de enebro?
Sí, pero el sabor será diferente. Las bayas de enebro son el ingrediente que le da al Schwenkbraten su carácter distintivo. Si no las encuentra, puede sustituirlas por una pequeña cantidad de romero seco y una pizca extra de pimienta negra. La mayoría de los supermercados grandes de Alemania y los Países Bajos tienen bayas de enebro en la sección de especias.
¿Cómo sé cuándo está listo el cerdo?
La temperatura interna debe alcanzar entre 68 y 72 grados centígrados. Si no tienes termómetro, corta el filete más grueso después de 12 minutos. La carne debe estar ligeramente rosada en el centro y con jugos transparentes. No pasa nada si queda un poco rosada. Si está gris por completo, significa que se ha cocinado demasiado.
¿Puedo usar el Omberg Built-In para esta receta?
Sí. El Asado Gaucho Built-In es excelente para el Schwenkbraten. Coloque las rejillas una posición por encima del nivel más bajo para obtener la altura de cocción adecuada. La superficie de 120 cm le permite cocinar 6 filetes al mismo tiempo sin que se amontonen.
¿Qué pasa si no tengo 72 horas para marinar?
Incluso entre 4 y 6 horas de marinado marcan una diferencia significativa. Los sabores del enebro y la mostaza necesitan tiempo para penetrar, pero siempre es mejor un poco que nada. Si vas a cocinar el mismo día, añade un poco más de mostaza al adobo para compensar.
Tu jardín. Su tradición. Tu fuego.
El Schwenkbraten se originó alrededor de una hoguera en Sudamérica. Llegó a Alemania con los colonos, que comprendieron lo que el fuego podía hacer con una buena carne. Ahora vuelve a sus raíces en el Omberg Asado 1200.
La superficie de cocción de 120 cm, las parrillas regulables en altura y el diseño de fuego abierto te ofrecen todo lo que necesitas para esta receta. Espacio, control del calor y el tipo de fuego que hace que el cuello de cerdo sepa tan bien como siempre ha sabido.
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