Chuletón entero a la parrilla: el corte que no puede faltar en ninguna mesa
No es un plato para cocinar entre semana. Es uno de esos platos que hay que planificar.
Hay cortes de carne que hacen que la gente deje de hablar cuando salen de la parrilla. El bloque entero de chuletón es uno de ellos.
No son filetes de costilla individuales. Es el bloque entero. Una pieza de entre 2,5 y 3,5 kg de costilla de primera calidad, con hueso o sin hueso, cocinada en una sola pieza a fuego abierto durante dos o tres horas, que luego se deja reposar y se corta en rodajas gruesas en la mesa. La corteza exterior es gruesa y oscura. El interior es rosado de extremo a extremo. La capa de grasa se ha convertido en algo ámbar y crujiente. Es lo más impresionante que la mayoría de la gente habrá visto salir de una parrilla.
En Argentina, este corte se llama bife ancho. Se encuentra en la parte delantera de la sección de las costillas, está bien veteado y tiene una generosa cantidad de grasa, y se considera uno de los mejores cortes para el asado precisamente porque recompensa la paciencia. Si se cocina con prisas, solo queda bueno. Si se cocina adecuadamente a fuego lento y constante, se convierte en la razón por la que todo el mundo se queda en la mesa hasta que la noche se vuelve fría.
Esta es la receta central europea del asado. No pertenece a un solo país ni a una sola cultura. Pertenece a cualquiera que tenga fuego, un buen corte de carne y la paciencia necesaria para prepararlo bien.
Comprender el corte
El chuletón proviene de la sección de las costillas de la vaca, entre la paletilla y el lomo. Es uno de los cortes más veteados del animal, lo que lo hace ideal para una cocción lenta y prolongada a fuego abierto. La grasa que recorre el músculo rocía la carne continuamente mientras se cocina, manteniendo cada loncha jugosa y sabrosa independientemente del tiempo que haya estado en la parrilla.
Cuando compres un bloque entero de chuletón para esta receta, busca una sección de 3 o 4 costillas, a veces llamada «standing rib roast» o «prime rib» en las carnicerías europeas. Es preferible que tenga hueso. Los huesos añaden sabor durante la cocción y actúan como un escudo térmico natural para la carne que los rodea, ralentizando la cocción en el lado del hueso y produciendo un resultado más uniforme en todo el bloque.
Peso: entre 2,5 y 3,5 kg es el peso ideal para esta receta. Lo suficientemente grande como para alimentar generosamente a entre 6 y 8 personas. Lo suficientemente pequeño como para poder cocinarlo en un fuego abierto sin perder el control del calor.
En los Países Bajos, pida «ribstuk aan het bot» o «côte de boeuf blok». En Alemania, pida «Rinderrippe am Knochen». En Francia, pida «côte de boeuf entière». Cualquier buen carnicero de los cuatro mercados a los que se dirige sabrá exactamente a qué se refiere. Haga el pedido con 48 horas de antelación.
Ingredientes
Raciones: 6 a 8 personas Tiempo de preparación: 20 minutos más salmuera seca durante toda la noche Tiempo de cocción: 2,5 a 3 horas Dificultad: Intermedia a avanzada
Para la carne de res:
- 1 bloque entero de chuletón con hueso, de 2,5 a 3,5 kg
- Sal marina gruesa, cantidad generosa
- Pimienta negra recién molida
- 4 cucharadas de aceite de oliva
- 6 dientes de ajo machacados
- Tomillo fresco, de 6 a 8 ramitas
- Romero fresco, 3 o 4 ramitas
Para el fuego:
- Carbón vegetal de madera dura o madera de quebracho
- Encendedor de chimenea o encendedores naturales
Para servir:
- Chimichurri consulte nuestra chimichurri en el blog de Omberg)
- Ensalada sencilla con aderezo de vinagre de vino tinto
- Pan tostado del borde de la parrilla
- Una copa de algo serio (véanse los maridajes de vinos más abajo)
Instrucciones
Paso 1: Salmuera seca la noche anterior
La noche antes de cocinarlo, saca el bloque de chuletón de su envase y sécalo completamente con papel de cocina. Aplica una capa generosa y uniforme de sal marina gruesa en todas las superficies, incluidos los extremos y el lado del hueso. Colócalo sin tapar en una rejilla sobre una bandeja y refrigera durante la noche.
Esto se denomina salmuera seca. Serious Eats explica bien el proceso científico: la sal atrae la humedad hacia la superficie durante las primeras horas, luego la carne la reabsorbe, haciendo que la sal penetre profundamente en el músculo. Por la mañana, la superficie está seca y ligeramente pegajosa, exactamente como se desea. La superficie seca se dora más rápido y de manera más uniforme al fuego, produciendo una corteza mejor con menos esfuerzo.
No se salte este paso. La diferencia entre un chuletón salado en seco y uno salado justo antes de cocinarlo es significativa y se nota inmediatamente en la corteza final.
Paso 2: Saca la carne del frigorífico.
Una hora antes de empezar a cocinar, saca el bloque de chuletón del frigorífico. Una pieza de carne de este tamaño necesita una hora completa a temperatura ambiente antes de ponerla al fuego. El centro de un bloque de 3 kg seguirá estando frío después de 30 minutos. Un centro frío más un fuego caliente equivale a una cocción desigual entre el exterior y el interior.
Añade la pimienta negra molida en este momento. Aplica aceite de oliva, ajo machacado y coloca las ramitas de tomillo y romero contra el lado del hueso.
Paso 3: Limpia la rejilla y enciende el fuego.
Antes de encender la parrilla, pase el rascador en forma de V por cada barra de la rejilla. Cocinar durante tres horas en una rejilla sucia deja sabores que pertenecen al fin de semana pasado, no a este. Las rejillas limpias también significan un mejor contacto y un color más uniforme en la corteza.
Comience a encender el fuego entre 60 y 75 minutos antes de colocar la carne en la parrilla. Utilice un encendedor de chimenea con carbón vegetal de buena calidad. Cuando esté completamente encendido y gris, coloque las brasas en forma de C alrededor del borde exterior de la base de la parrilla, dejando el centro libre para el calor indirecto. En el Omberg Asado 1200, coloque las rejillas en la posición más alta para comenzar.
Temperatura objetivo: entre 160 y 180 grados Celsius a la altura de la rejilla.
Paso 4: Coloque primero el lado del hueso hacia abajo.
Coloque el bloque de chuletón con el hueso hacia abajo sobre la parrilla, en la zona indirecta. Los huesos actúan como un trípode natural, elevando la carne ligeramente por encima de la parrilla y ralentizando el calor que llega a la parte inferior del músculo. Esto es intencionado.
Déjelo reposar entre 60 y 75 minutos. Durante este tiempo, el tejido conectivo que rodea los huesos comienza a ablandarse, la grasa empieza a derretirse lentamente y la cocción se establece de manera uniforme a través del bloque, de abajo hacia arriba.
Cada 30 o 40 minutos, compruebe el fuego y añada una pequeña cantidad de carbón fresco para mantener la temperatura. En la Omberg Asado 1200, el sistema de rejillas ajustables permite subir o bajar las rejillas para compensar si el fuego está demasiado caliente o demasiado frío, sin necesidad de tocar las brasas.
Paso 5: Girar y continuar
Después de 60 a 75 minutos, gira el bloque 90 grados sobre la parrilla para que el extremo que estaba más cerca de las brasas quede ahora en sentido contrario. Esto garantiza una cocción uniforme en toda la longitud del bloque.
Continúa cocinando con el hueso hacia abajo durante otros 45 a 60 minutos. Al final de esta fase, el exterior del hueso debe presentar un buen color y la capa de grasa de la parte superior debe haber comenzado a derretirse de forma visible.
Paso 6: La opción del gancho para carne
Si desea llevar esta receta a su conclusión natural, el juego de 4 ganchos para carne Asado Gaucho le permite colgar el bloque de chuletón verticalmente sobre el fuego, el asador tradicional al asador utilizado en toda Argentina para cortes grandes.
Colgar significa que el calor y el humo circulan por todos los lados simultáneamente. La grasa se derrite y gotea libremente hacia abajo. La corteza se forma de manera uniforme en toda la superficie, no solo en el lado que da a las brasas. También es uno de los platos más llamativos que se pueden presentar a los comensales antes incluso de que comience la comida.
Paso 7: El acabado Fat Cap
Después de aproximadamente 2 horas de cocción total por el lado del hueso, voltee el bloque con la capa de grasa hacia abajo. Esta es la fase final. Utilice las pinzas de mango largo del juego de utensilios para barbacoa Omberg para ello: un bloque de carne de 3 kg sobre brasas no es tarea para utensilios cortos.
Baja la rejilla una posición en el Omberg 1200 para acercar la capa de grasa al calor. Cocina la capa de grasa hacia abajo durante 20 a 30 minutos, vigilando las llamaradas que se producen al derretirse la grasa. Si se producen llamas, mueve el bloque brevemente hacia un lado y deja que se apaguen antes de volver a colocarlo.
Paso 8: Comprobación de la temperatura y reposo
El bloque de chuletón estará listo cuando la temperatura interna en el punto más grueso, lejos del hueso, alcance entre 57 y 60 grados centígrados para un punto medio, que es la temperatura tradicional y recomendada para este corte. En ese momento, la grasa se habrá derretido, el tejido conectivo estará blando y el interior estará rosado y jugoso desde los bordes hasta el centro.
Retírelo de la parrilla y déjelo reposar con el hueso hacia abajo sobre una tabla de madera durante 20 a 25 minutos. Un trozo de carne de este tamaño conserva un calor residual significativo y continúa cocinándose internamente durante el reposo. Los jugos se redistribuyen por todo el bloque. Este periodo de reposo es también el momento de poner la mesa, servir el vino y dejar que crezca la expectación.
Paso 9: Cortar en la mesa
Si es posible, corte el bloque de chuletón en la mesa. Coloque el bloque sobre su extremo óseo y corte hacia abajo, retirando primero cada sección de costilla y luego cortando la carne a contrapelo en porciones gruesas de 1,5 a 2 cm cada una.
Vuelve a colocar los huesos en la tabla junto a la carne cortada. Los huesos tienen más sabor de lo que la mayoría de la gente cree y tus invitados los querrán.
Consejos profesionales para un chuletón perfecto
Compra la mejor carne que puedas permitirte. No escatimes en la compra de un bloque entero de chuletón. Pide a tu carnicero carne madurada en seco, si está disponible. Incluso 21 días de maduración en seco producen una profundidad de sabor que la carne madurada en húmedo no puede igualar. La calidad del animal, su alimentación y cómo se ha madurado marcan una diferencia directa y significativa en el resultado final.
La salmuera seca es el paso más importante. Si solo vas a quedarte con una cosa de esta receta, que sea la salmuera nocturna. No cuesta nada extra y transforma el resultado.
En esta receta, la carne con hueso siempre es mejor que la deshuesada. Los huesos añaden sabor, protegen la carne que los rodea para que no se seque y hacen que la presentación en la mesa sea incomparable.
Corte la carne en la mesa, no en la cocina. El impacto visual de un bloque entero de chuletón sobre una tabla de madera, con el vapor saliendo y la corteza oscura brillando, es parte de la experiencia. Saque la tabla y corte la carne delante de sus invitados.
Limpia la parrilla antes de cada cocción prolongada. El rascador para parrillas en forma de V lo hace en menos de un minuto y marca una gran diferencia en el sabor y el contacto con la corteza durante una cocción de 3 horas.
Qué servir con ello
Chimichurri la única salsa que necesita. Nada más puede competir con un chuletón a la brasa como chimichurri . El toque ácido del vinagre, el frescor del perejil fresco, el picante de las hojuelas de chile. Prepáralo el día anterior. (Consulta nuestra chimichurri en el blog de Omberg).
Pan tostado al borde de la parrilla. Rebanadas gruesas de pan crujiente, con la parte cortada hacia abajo sobre la parrilla durante 2 minutos, absorbiendo la grasa que gotea del chuletón mientras reposa junto al fuego.
Una sencilla ensalada verde con un aderezo fuerte. Lechuga, pepino, cebolla roja, aceite de oliva y una generosa cantidad de vinagre de vino tinto. Limpia y fuerte, contrarresta la intensidad del chuletón sin competir con él.
Patatas asadas en las brasas. Patatas enteras envueltas en papel de aluminio con aceite de oliva, ajo y sal gruesa. Se colocan junto a las brasas durante la última hora de cocción del chuletón.
Provoleta en la parrilla durante los últimos 10 minutos. Una loncha gruesa de provolone colocada directamente sobre la parrilla hasta que burbujee y se dore por los bordes. Añadir orégano seco y copos de guindilla por encima. El toque argentino que toda mesa europea debería probar al menos una vez.
Maridajes de vinos en los cuatro mercados
Para mesas holandesas: un Côtes du Rhône Villages del sur del Ródano es una opción segura y accesible. Elaborado a base de garnacha, terroso, con suficiente cuerpo para acompañar un corte de ternera rico en grasa. Si busca algo más especial, pruebe un Châteauneuf-du-Pape de Château Rayas o Clos des Papes.
Para mesas alemanas: un Württemberg Lemberger (también llamado Blaufränkisch) es la respuesta alemana para maridar con un entrecot intenso. De color intenso, especiado, con notas de cereza negra y pimienta que combinan a la perfección con la carne de vacuno a la brasa. Busque productores de la región de Württemberg.
Para los cuatro mercados: un Ribera del Duero Reserva de España es la elección para todo el continente. Ribera del Duero produce algunos de los Tempranillos más serios de España, envejecidos en roble, con estructura, fruta oscura y una profundidad sabrosa que combina perfectamente con la corteza y la grasa de un chuletón entero. Vega Sicilia Valbuena es la opción de prestigio. Bodegas Alión o Pago de los Capellanes son excelentes a un precio más bajo.
La opción argentina: un Malbec de Mendoza del Valle de Uco. De un solo viñedo, si lo encuentras. Zuccardi Valle de Uco o Achaval Ferrer Finca Mirador. Son vinos serios a precios serios que combinan con un cocinero serio.
Cerveza para los que la prefieren: una Tripel belga junto con un chuletón entero es una combinación realmente excepcional. La alta carbonatación corta la grasa con cada sorbo y refresca el paladar entre bocado y bocado. Westmalle Tripel o La Trappe Tripel, ambas ampliamente disponibles en los Países Bajos y Alemania.
La historia cultural
El bife ancho se ha cocinado al aire libre en las pampas argentinas desde que se forjó la tradición gaucha en los siglos XVII y XVIII. Los gauchos cocinaban animales enteros a fuego lento, no por motivos ceremoniales, sino por razones prácticas: necesitaban alimentos que les permitieran soportar largas jornadas de trabajo físico, preparados con el mínimo equipo y que recompensaran la paciencia por encima de la rapidez.
La sección del chuletón era muy apreciada precisamente porque su contenido en grasa la convertía en el corte más tolerante del animal. Se podía dejar a fuego lento más tiempo que cualquier otra parte sin que se endureciera o se secara. El tiempo y la grasa eran los dos ingredientes en los que más confiaba un cocinero gaucho.
Esa filosofía —cocinar lentamente, confiar en el fuego, sazonar con sencillez— no ha cambiado en tres siglos. Simplemente se ha trasladado de las pampas a los jardines de toda Europa.
La Omberg Asado 1200 está diseñada precisamente para este tipo de cocineros. 120 cm de superficie de cocción. Rejillas ajustables para un control preciso del calor durante las 3 horas de cocción. Diseño de fuego abierto que permite que el humo circule libremente. Esta parrilla está pensada para los cocineros que se toman muy en serio los domingos.
Preguntas frecuentes
¿Dónde puedo comprar un bloque entero de chuletón en Europa?
Pida a su carnicero un asado de costilla con hueso, côte de boeuf entière o Rinderrippe am Knochen. Haga el pedido con 48 horas de antelación para obtener una pieza de este tamaño. Los proveedores de carne online tanto en los Países Bajos como en Alemania también ofrecen bloques de costilla con hueso. La carne madurada en seco de una carnicería especializada producirá un resultado notablemente mejor.
¿Cuánto tiempo se tarda en cocinar un chuletón entero a la parrilla?
Deje entre 2,5 y 3 horas para un bloque de 2,5 a 3,5 kg a una temperatura de entre 160 y 180 grados centígrados. La fase con el hueso hacia abajo dura 2 horas. El acabado de la capa de grasa dura entre 20 y 30 minutos. Utilice siempre un termómetro para carne para confirmar el punto de cocción, en lugar de basarse únicamente en el tiempo. Los diferentes fuegos y los bloques de diferentes tamaños variarán.
¿Cuál es la temperatura interna ideal para este corte?
De 57 a 60 grados centígrados para un punto medio es la temperatura tradicional y recomendada para un bloque entero de chuletón. A esta temperatura, la grasa se funde por completo, el tejido conectivo queda blando y la carne queda rosada y jugosa desde el borde hasta el centro. Si sus invitados prefieren un punto medio, intente alcanzar entre 63 y 66 grados.
¿Puedo usar el Omberg Built-In 1200 para esta receta?
Sí. El Asado Gaucho Built-In puede cocinar un bloque entero de chuletón sin necesidad de ajustar esta receta. Coloque las rejillas en la posición más alta para la fase indirecta y bájelas un nivel para el acabado de la capa de grasa.
¿Es realmente necesario el salmuerado en seco?
Sí. La salmuera seca durante la noche es el paso que separa un buen chuletón entero de uno excepcional. Se tarda 5 minutos en aplicarla la noche anterior y no cuesta nada extra. La sal penetra en el músculo, la superficie se seca para dorarse mejor y la carne queda sazonada por completo, en lugar de solo por fuera. No te lo saltes.
¿Qué pasa si no tengo ganchos para carne para colgar el chuletón?
Colocar la carne sobre la parrilla, con el hueso hacia abajo, siguiendo el método anterior, produce un resultado excelente sin necesidad de ganchos. Los ganchos para carne son un accesorio opcional que permite obtener un resultado aún más espectacular. Puede añadirlos a su equipo en cualquier momento. (Véase Accesorios Omberg).
La parrilla que se gana un lugar en todos los jardines de Europa
Un chuletón entero a la brasa es la receta que define lo que se puede hacer en una parrilla para asado. Es la receta en torno a la cual se organiza el domingo. La que tus invitados comentan de camino a casa.
La Omberg Asado 1200 te ofrece 120 cm de superficie de cocción, parrillas regulables en altura y un diseño de fuego abierto que permite este tipo de cocción en cualquier jardín europeo.
