Jak zorganizować tradycyjne asado
W skrócie
Aby zorganizować tradycyjne asado, skup się na trzech rzeczach: opanowaniu ognia, wysokiej jakości mięsie i atmosferze. Rozpal odpowiednie ognisko z drewna i piecz mięso na żarze, podawaj je stopniowo, stosuj proste przyprawy i pozwól, by spotkanie toczyło się powoli. Dzięki odpowiednim narzędziom i odrobinie cierpliwości możesz odtworzyć autentyczne argentyńskie asado we własnym ogrodzie.
Czym wyróżnia się tradycyjne asado?
Asado to nie jest szybkie grillowanie.
Jest to powolny rytuał, którego centralnym elementem jest ogień. „ asador ” dba o żar, kontroluje czas i stopniowo podaje mięso, podczas gdy goście gromadzą się wokół grilla.
W przeciwieństwie do typowego grillowania w ogrodzie, gdzie wszystko trafia na ruszt naraz, asado odbywa się etapami. Najpierw kiełbaski. Potem żeberka. A na końcu większe kawałki mięsa, stanowiące główną atrakcję.
Najpierw ogień. Potem jedzenie.
Krok 1: Przygotowanie
Prawdziwe asado zaczyna się na długo przed rozpaleniem ogniska.
Wybór odpowiednich kawałków mięsa
Tradycyjne asado często składa się z:
-
Żeberka krótkie
-
Vacío lub bok
-
Entraña lub stek z boczku
-
Chorizo
-
Morcilla
Zaplanuj obfite porcje. Asado to nie dania podawane w małych porcjach.
Obliczanie porcji na osobę
Ogólna zasada mówi o około 500–700 gramach mięsa na osobę dorosłą, w zależności od liczby gości. Podczas argentyńskich spotkań towarzyskich panuje tendencja do obfitości.
Przygotowanie grilla do grillowania na drewnie lub węglu drzewnym
Prawdziwy grill na otwartym ogniu znacznie to ułatwia. Najlepiej byłoby, gdybyś miał:
-
Regulowany ruszt do grillowania umożliwiający dostosowanie wysokości
-
brasero , czyli boczna komora spalania służąca do rozpalania żaru
-
Wytrzymałe ruszty do grilla, które równomiernie zatrzymują ciepło
-
Wbudowany termometr dla pewności, nawet jeśli zazwyczaj polegasz na własnym wyczuciu
Do akcesoriów, które mają wyraźny wpływ, należą:
-
Szczypce kominkowe z długimi uchwytami do przenoszenia żaru
-
Grabie do węgla służące do regulacji stref grzewczych
-
Solidny zestaw haków do mięsa przeznaczony do pracy z większymi kawałkami mięsa
-
Drewniana deska do krojenia z rowkiem na sok
-
Ostry nóż do krojenia, przeznaczony do serwowania potraw
Te narzędzia nie służą wyłącznie do ozdoby. Zapewniają one kontrolę, a to właśnie kontrola decyduje o udanym asado.
Nakrywanie stołu po argentyńsku
Krok 1 – Prosto i wyśrodkowane – usiądź wygodnie
Niech to będzie proste. Chleb, chimichurri, kieliszki do wina i dużo miejsc do siedzenia przy grillu.
Grill stanowi centralny punkt.
Krok 2: Rozpalanie grilla
Teraz zaczyna się prawdziwa praca.
Wybór odpowiedniego drewna
Drewno liściaste, takie jak dąb, pali się równomiernie i tworzy czysty żar. Należy unikać drewna iglastego, które iskrzy się lub wytwarza gorzki dym.
Jak prawidłowo rozpalić ogień
Zacznij od płomienia. Pozwól mu się wypalić.
Nie spiesz się z tym etapem. Gotowanie nad otwartym ogniem to jeden z najczęstszych błędów popełnianych przez początkujących.
Jeśli używasz węgla drzewnego w bryłach, pomocny może okazać się rozpałka do węgla, ale aby w pełni doświadczyć prawdziwego asado, lepszą kontrolę nad procesem zapewnia rozpalanie ognia z drewna w piecu typu „ brasero ” i przenoszenie żaru pod ruszt.
Tworzenie i zarządzanie Embersami
Za pomocą grabi do węgla równomiernie rozłóż żar pod powierzchnią rusztu. Stwórz dwie strefy: jedną cieplejszą, drugą chłodniejszą.
Dzięki systemowi rusztów o regulowanej wysokości możesz precyzyjnie dostosować temperaturę bez konieczności ciągłego przesuwania mięsa. Podnieś ruszt, aby potrawa gotowała się delikatniej. Opuść go nieco, gdy potrzebujesz większej intensywności.
Właśnie w takich sytuacjach prawdziwa wartość sprzętu do rozpalania ogniska staje się widoczna.
Krok 3: Kolejność grillowania
Ważne jest wyczucie czasu.
Zacznij od chorizo i morcilli
Przygotowują się one stosunkowo szybko i pozwalają gościom delektować się nimi już na początku. Podawaj je pokrojone w plasterki z chlebem i sosem „ chimichurri ”.
Przejdź do żeber i większych kawałków mięsa
Ułóż żeberka kością do dołu i pozwól im się powoli piec. Większe kawałki, takie jak „ vacío ”, wymagają stałego, umiarkowanego ciepła.
Mięso należy posolić tuż przed gotowaniem lub w trakcie gotowania, a nie kilka godzin wcześniej. Argentyńska tradycja stawia na prostotę.
Do obracania mięsa używaj szczypiec z długimi uchwytami. Staraj się nie nakłuwać mięsa bez potrzeby.
Reguluj temperaturę, dostosowując wysokość, a nie wpadając w panikę
Zamiast ciągle przewracać lub przesuwać potrawy, dostosuj wysokość rusztu lub rozkład żaru.
Cierpliwość zawsze wygrywa z agresją.
Krok 4: Spotkanie towarzyskie
W asado chodzi o płynność.
Goście przybywają, gdy ogień się rozpalają. Stoją w pobliżu, zadają pytania, nalewają wino.
Podawaj mięso w miarę jak będzie gotowe. Nie czekaj, aż wszystko będzie gotowe. Całość powinna przebiegać stopniowo i w swobodnej atmosferze.
Muzyka pomaga. Rozmowa ma większe znaczenie.
Film „ asador ” jest pełen napięcia, ale nigdy nie popada w panikę.
Krok 5: Dodatki i sosy
Mięso jest gwiazdą dania, ale to dodatki dopełniają całości.
Chimichurri
Pietruszka, czosnek, ocet z czerwonego wina, oliwa z oliwek, płatki chili, sól.
Przygotuj to z wyprzedzeniem, aby smaki się połączyły.
Salsa criolla
Pomidory, cebula, papryka, ocet, olej.
Świeże i kwaskowate, aby zrównoważyć bogaty smak wołowiny.
Proste sałatki
Jasnozielona sałatka lub grillowane warzywa przyrządzone na żeliwnej patelni nad żarem zapewniają urozmaicenie, nie odwracając uwagi.
Akcesoria, takie jak żeliwna patelnia czy płyta do grillowania typu plancha, poszerzają możliwości gotowania przy tym samym ogniu.
Krok 6: Słodki finał
Deser jest zazwyczaj prosty.
Grillowane brzoskwinie z odrobiną cukru. Dulce de leche z ciastkami. Mocna kawa, gdy ogień zaczyna wygasać.
Pozwól, by żar wygasł samoczynnie. Wyczyść grill, gdy jest jeszcze ciepły, używając szczotki przeznaczonej do gruboziarnistych rusztów.
Zakończ ten wieczór powoli.
Lista zakupów na idealne asado
Mięso
-
Żeberka krótkie
-
Vacío lub bok
-
Wnętrzności
-
Chorizo
-
Morcilla
Sosy
-
Świeża pietruszka
-
Czosnek
-
Ocet
-
Oliwa z oliwek
Przyprawy
-
Sól gruboziarnista
-
Płatki chili
Warzywa
-
Pomidory
-
Cebula
-
Papryki
-
Liście sałatowe
Coś słodkiego
-
Dulce de leche
-
Owoce sezonowe
Pożar i sprzęt
-
Kłody z twardego drewna lub węgiel drzewny w bryłach
-
Regulowany grill na otwarty ogień
-
Brasero lub kosz na żar
-
Szczypce do ognia i grabie do węgla
-
Haki do mięsa
-
Żeliwna patelnia lub plancha
-
Ostry nóż rzeźniczy
Odpowiednie akcesoria nie zastąpią umiejętności, ale umożliwiają sprawowanie kontroli. A kontrola to podstawa podczas asado.
Podsumowanie
Jeśli zastanawiasz się, jak zorganizować tradycyjne asado, pamiętaj o tym:
Nie należy przyspieszać procesu pieczenia.
Nie należy nadmiernie komplikować procesu przyprawiania.
Nie należy traktować tego jak szybkiego grillowania w ogrodzie.
Szanuj żar. Podawaj obficie. Niech ludzie zgromadzą się wokół grilla.
Jeśli naprawdę chcesz opanować ten styl, zainwestuj w sprzęt przeznaczony do gotowania na prawdziwym ogniu opalanym drewnem i do regulowania żaru. Odpowiedni grill na otwartym ogniu sprawia, że zwykłe grillowanie staje się czymś bliższym autentycznej argentyńskiej tradycji.
A jeśli chcesz poznać więcej praktycznych technik grillowania, porad dotyczących mięsa i wskazówek dotyczących organizacji przyjęć, zapisz się do newslettera Omberg. Dzielimy się praktycznymi poradami dla osób, które poważnie podchodzą do grillowania.
Bo asado to nie tylko coś, co się gotuje.
To coś, co się organizuje.
