Côte de Boeuf Bordelaise: Frankreichs bestes Steak vom offenen Feuer
Bordeaux schenkte der Welt seinen besten Rotwein. Es schenkte der Welt auch die Sauce, die zu Rindfleisch passt. Beide gehören wie Feuer auf denselben Tisch.
Frankreich hat keine Grillkultur wie Argentinien. Die Franzosen haben ihre Rôtisserie, ihre Braisière, ihren Four. Den Ofen, den Topf, den Drehspieß. Aber die Côte de Boeuf, das große Ribeye-Steak mit Knochen aus der französischen Metzgerei, hatte schon immer eine zurückhaltende Beziehung zum Feuer. In der Region Bordeaux, wo Rinder auf saftigen Weiden neben den berühmtesten Weinbaugebieten der Welt grasen, werden seit Jahrhunderten dicke Rippenstücke mit Knochen über Rebschnitt gegrillt. Das Holz ist aromatisch. Das Feuer ist direkt. Das Ergebnis kann der Ofen nicht nachahmen.
Die Bordelaise-Sauce ist die großartige französische Rotweinsauce. Schalotten, Thymian, Lorbeerblatt, ein kräftiger Bordeaux und Knochenmark, verfeinert mit Butter. Es ist keine komplizierte Sauce. Es ist eine präzise Sauce. Richtig zubereitet über offenem Feuer in einer gusseisernen Pfanne, während das Côte de Boeuf daneben ruht, nimmt sie den Rauch des Grills in sich auf. Das ist die Version, die Ihnen in Restaurants nicht serviert wird. Diese Sauce ist es wert, zubereitet zu werden.
Die Verbindung zwischen Bordeaux und Argentinien ist tiefer, als die meisten Menschen glauben. Malbec, Argentiniens charakteristische rote Rebsorte, stammt ursprünglich aus Bordeaux. Die Franzosen brachten sie im 19. Jahrhundert nach Mendoza, wo sie die Höhe, die Sonneneinstrahlung und den Boden fand, die sie brauchte, um zu etwas Großartigem zu werden. Ein Mendoza Malbec neben einem Côte de Boeuf mit Bordelaise-Sauce auf einer argentinischen Parrilla ist keine Fusion. Es ist ein Wiedersehen.
Den Schnitt verstehen
Côte de boeuf ist die französische Bezeichnung für ein Ribeye mit Knochen. Ein dickes Stück vom Rippenstück, das am Knochen belassen wird und in der Regel zwischen 800 g und 1,2 kg wiegt, wobei eine Portion für zwei Personen gedacht ist. Es handelt sich um denselben Muskel wie beim ganzen Ribeye-Block, der im Grundrezept von Omberg verwendet wird, jedoch wird er dick als einzelnes Steak geschnitten und nicht als ganzer Braten zubereitet.
Der Knochen ist keine Dekoration. Er isoliert das Fleisch während des Garvorgangs und sorgt so für einen besonders zarten, saftigen Fleischstreifen direkt an der Rippe, der sich von allen anderen Teilen des Steaks unterscheidet. Außerdem sorgt er für eine unvergleichliche Präsentation auf dem Tisch. Ein dickes Côte de Boeuf mit Knochen, das auf einem Holzbrett serviert wird, ist nicht nur ein Gericht, sondern ein echtes Erlebnis.
In französischen Metzgereien wird ein gutes Côte de Boeuf auf Bestellung zugeschnitten und mindestens 3 bis 4 Wochen lang trocken gereift. Verlangen Sie eine Dicke von mindestens 4 cm. Bei einer geringeren Dicke lässt sich die für dieses Rezept erforderliche Kombination aus einer gut ausgebildeten Kruste außen und einem rosa, ruhigen Inneren nicht erzielen. In den Niederlanden fragen Sie nach „Côte de Boeuf aan het bot”, in Deutschland nach „Kotelett vom Rind am Knochen”. Jeder seriöse Metzger in allen vier Märkten wird es nach Ihren Vorgaben mit einer Vorankündigung von 48 Stunden schneiden.
Zutaten
Portionen: 2 bis 3 Personen pro Côte de Boeuf Zubereitungszeit: 20 Minuten plus Trockensalzen über Nacht Garzeit: 18 bis 25 Minuten plus Ruhezeit Schwierigkeitsgrad: Mittel
Für das Steak:
- 1 Côte de Boeuf mit Knochen, 800 g bis 1,2 kg, mindestens 4 cm dick
- Grobes Meersalz, großzügig
- Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 2 Esslöffel neutrales Öl für den Rost
Für die Bordelaise-Sauce:
- 2 Esslöffel ungesalzene Butter, aufgeteilt
- 3 Schalotten, fein gehackt
- 2 Knoblauchzehen, gehackt
- 200 ml guter Bordeaux oder Rotwein auf Merlot-Basis, verwenden Sie etwas, das Sie auch trinken würden
- 150 ml gute Rinderbrühe, wenn möglich reduziert
- 2 Zweige frischer Thymian
- 1 Lorbeerblatt
- 2 Esslöffel Knochenmark, aus einem aufgeschnittenen Markknochen entnommen (fragen Sie Ihren Metzger), oder ersatzweise einen zusätzlichen Esslöffel kalte Butter
- Feines Meersalz und weißer Pfeffer
Für das Feuer:
- Gute Hartholzkohle oder Quebracho-Holz
- Kaminanzünder oder natürliche Anzünder
Zum Servieren:
- Pommes sarladaises oder einfache Bratkartoffeln
- Brunnenkresse oder ein einfacher grüner Salat mit Dijon-Vinaigrette
- Ein Glas von dem, was auch immer Bordeaux nicht in die Soße gegeben hat.
Anweisungen
Schritt 1: Am Vorabend trocken salzen
Am Abend vor dem Garen tupfen Sie das Côte de Boeuf vollständig trocken. Bestreuen Sie alle Oberflächen, einschließlich Knochen und Fettschicht, großzügig und gleichmäßig mit grobem Meersalz. Legen Sie das Fleisch unbedeckt auf einen Rost über einem Blech und stellen Sie es über Nacht in den Kühlschrank.
Die trockene Salzlake hat zwei Funktionen. Sie würzt nicht nur die Kruste, sondern auch das Innere des Steaks und entzieht dem Fleisch über Nacht die Oberflächenfeuchtigkeit, wodurch eine trockene, klebrige Oberfläche entsteht, die auf einem heißen Grillrost die bestmögliche Kruste bildet. Eine feuchte Oberfläche dampft, bevor sie bräunt. Eine trockene Oberfläche bräunt sofort. Bei einem so dicken Stück Fleisch ist das Einlegen über Nacht nicht optional.
Schritt 2: Auf Temperatur bringen
Nimm das Côte de Boeuf eine Stunde vor dem Kochen aus dem Kühlschrank. Ein 1 kg schweres Steak braucht diese Zeit. Der Unterschied in der Garzeit und der Krustenqualität zwischen einem Steak, das innen noch kalt ist, und einem, das wirklich bei Raumtemperatur geruht hat, ist erheblich und im Endergebnis sofort sichtbar.
Fügen Sie nun den gemahlenen schwarzen Pfeffer hinzu. Das Salz wurde gestern Abend hinzugefügt. Der Pfeffer kommt jetzt dazu. Wenn er zu früh hinzugefügt wird, kann er nach einer ganzen Nacht etwas scharf schmecken.
Schritt 3: Entzünden Sie Ihr Feuer für ein heißes Kochvergnügen
Dies ist kein Rezept für langsames Garen bei niedriger Temperatur. Eine Côte de Boeuf wird bei direkter Hitze zubereitet. Hohe Temperatur, kurze Garzeit, präzise Aufmerksamkeit. Sie benötigen ein Feuer, das bereit ist, bei voller Intensität anzubraten.
Entzünden Sie das Feuer 50 bis 60 Minuten vor dem Garen. Verwenden Sie einen vollständig mit guter Hartholzkohle gefüllten Anzündkamin. Wenn die Kohle vollständig entzündet und grau ist, schütten Sie die gesamte Ladung in den Boden des Omberg Asado 1200 und stellen Sie die Roste auf die unterste Position. Dies ist die Position, die dem Feuer am nächsten ist, und genau dort möchten Sie sein, um ein so dickes Steak anzubraten.
Warten Sie 10 Minuten, bis die Roste die volle Temperatur erreicht haben, nachdem Sie die Kohlen aufgelegt haben. Reinigen Sie die Roste mit dem V-förmigen Grillschaber und ölen Sie sie leicht mit einem in neutrales Öl getauchten, gefalteten Tuch ein. Ein sauberer, geölter Rost sorgt für ein sauberes Ablösen und schöne Kreuzmuster auf der Fettschicht.
Zieltemperatur: 250 bis 280 Grad Celsius in Rost Höhe für die Anbratphase. Sie sollten Ihre Hand nur 1 bis 2 Sekunden lang 15 cm über dem Rost halten können.
Schritt 4: Zuerst die Fettschicht anbraten
Legen Sie das Côte de Boeuf mit der Fettschicht nach unten auf den Rost, wobei Sie es gegebenenfalls mit dem Knochen als Stütze aufrecht halten. Braten Sie die Fettschicht 3 bis 4 Minuten lang an, bis sie schmilzt und knusprig wird. Diese Technik stammt aus der französischen Restaurantküche, wo die Fettschicht immer vor dem Anbraten der Hauptflächen geschmolzen wird. Das geschmolzene Fett begießt das Steak dann während des restlichen Garvorgangs auf natürliche Weise.
Schritt 5: Beide Seiten anbraten
Legen Sie das Steak flach auf den Rost, mit einer Schnittfläche nach unten. Bewegen Sie es 3 Minuten lang nicht. Nach 3 Minuten drehen Sie es um 45 Grad auf derselben Seite, um Kreuzmarkierungen zu erzeugen, und garen Sie es weitere 2 Minuten. Wenden Sie es mit der langstieligen Zange aus dem Omberg BBQ-Werkzeugset und wiederholen Sie den Vorgang auf der zweiten Seite. 3 Minuten, um 45 Grad drehen, weitere 2 Minuten.
Zu diesem Zeitpunkt hat das Steak einschließlich der Fettschicht etwa 14 Minuten gegart. Bei einem 4 cm dicken Côte de Boeuf, das medium rare gegart werden soll, überprüfen Sie die Innentemperatur. Die Temperatur sollte an der dicksten Stelle 48 bis 50 Grad Celsius betragen. Dies liegt unter dem endgültigen Zielwert von 57 Grad, da die Temperatur des Steaks während der Ruhezeit noch ansteigt.
Wenn die Innentemperatur unter 45 Grad liegt, heben Sie den Rost am Omberg 1200 um eine Position an, um die direkte Hitze zu reduzieren, und setzen Sie den Garvorgang fort, wobei Sie alle 2 Minuten überprüfen, bis das Ziel erreicht ist.
Schritt 6: Das Steak ruhen lassen und die Bordelaise zubereiten
Dieser Schritt läuft gleichzeitig ab. Die Sauce wird zubereitet, während das Steak ruht. Keiner von beiden sollte auf den anderen warten.
Nehmen Sie das Côte de Boeuf vom Grillrost und legen Sie es mit der Knochenseite nach unten auf ein Holzbrett. Lassen Sie es 10 bis 12 Minuten lang unbedeckt ruhen. Ein so dickes Steak muss vollständig ruhen. Die Innentemperatur steigt während dieser Zeit von 48 bis 50 Grad auf 57 bis 60 Grad, was einer Garstufe von „medium rare“ entspricht, ohne dass weiteres Garen erforderlich ist.
Während das Steak ruht, legen Sie die Carbon Steel Griddle auf den Rost über die restlichen Kohlen. Fügen Sie 1 Esslöffel Butter hinzu. Wenn sie schäumt, fügen Sie die gehackten Schalotten und eine Prise Salz hinzu. Unter Rühren 3 bis 4 Minuten lang kochen, bis sie vollständig weich sind und Farbe annehmen. Fügen Sie den Knoblauch hinzu und kochen Sie alles weitere 1 Minute lang.
Den Rotwein hinzufügen. Die Thymianzweige und das Lorbeerblatt hinzufügen. Den Wein um zwei Drittel einkochen lassen. Bei dieser Hitze dauert das etwa 5 bis 6 Minuten. Die Rinderbrühe hinzufügen und erneut um die Hälfte einkochen lassen, weitere 3 bis 4 Minuten. Die Sauce sollte glänzend und gerade so dick sein, dass sie an der Rückseite eines Löffels haften bleibt.
Vom Herd nehmen. Das Knochenmark und den restlichen Esslöffel kalte Butter hinzufügen und die Pfanne schwenken, anstatt zu rühren, bis die Butter in der Sauce geschmolzen ist und ihr den letzten Glanz verleiht. Mit Salz und weißem Pfeffer würzen. Thymian und Lorbeerblatt entfernen. Die Sauce sollte genau in dem Moment fertig sein, in dem das Steak lange genug geruht hat. Das macht das Gericht so präzise.
Schritt 7: Schneiden und servieren
Schneiden Sie das Côte de Boeuf am Tisch in Scheiben. Schneiden Sie das Fleisch in einem Stück vom Knochen ab und schneiden Sie es dann quer zur Faser in 1,5 bis 2 cm dicke Scheiben. Fächern Sie die Scheiben neben dem Knochen auf dem Brett auf. Geben Sie die Bordelaise-Sauce direkt über das geschnittene Fleisch und servieren Sie es sofort.
Profi-Tipps für eine perfekte Côte de Boeuf Bordelaise
Verwenden Sie für die Sauce einen Wein, den Sie auch trinken würden. Die Bordelaise reduziert den Wein erheblich und konzentriert alle seine Eigenschaften, einschließlich seiner Mängel. Ein billiger, bitterer Wein ergibt eine billige, bittere Sauce. Ein guter Bordeaux auf Merlot-Basis ergibt etwas, das es wert ist, gegessen zu werden. Sie benötigen 200 ml. Das ist weniger als ein Drittel einer Flasche. Geben Sie entsprechend viel aus.
Es lohnt sich, Ihren Metzger nach Knochenmark zu fragen. Geteilte Markknochen sind preiswert, und die meisten Metzger legen sie Ihnen bei, wenn Sie bei der Bestellung der Côte de Boeuf danach fragen. Das Mark schmilzt in der Bordelaise-Sauce und verleiht ihr eine Reichhaltigkeit, die mit zusätzlicher Butter allein nicht zu erreichen ist. Wenn kein Mark verfügbar ist, ergibt die zusätzliche Butter dennoch eine ausgezeichnete Sauce, nur eben eine andere.
Braten Sie immer zuerst die Fettschicht an. Das Steak vor dem Flachlegen aufrecht auf die Fettkante zu stellen, ist ein kleiner Schritt, der einen großen Unterschied macht. Die angebratene Fettschicht auf einer Côte de Boeuf sorgt für einen goldbraunen, knusprigen Rand am Fleisch, der zu den besten Eigenschaften dieses Schnitts zählt.
Saubere Roste sorgen für schönere Kreuzmuster. Fahren Sie mit dem V-förmigen Grillschaber über jede Stange, bevor Sie Öl auftragen und mit dem Grillen beginnen. Bei einem solchen Schnitt kommt es auf die Präsentation an, und saubere Muster auf einem Côte de Boeuf sagen Ihren Gästen schon vor dem ersten Bissen etwas über den Koch.
Bereiten Sie die Sauce auf dem Feuer zu, nicht auf dem Herd. Der Holzkohlerauch, der während des Reduzierens der Bordelaise durch den Rost aufsteigt, verleiht der Sauce eine Note, die weder eine Gasflamme noch ein Elektroherd bieten können. Das offene Feuer ist für dieses Rezept nicht nebensächlich. Es ist eine Zutat.
Was dazu servieren?
Pommes sarladaises sind eine traditionelle Beilage aus dem Südwesten Frankreichs. Dünn geschnittene Kartoffeln werden mit Entenfett, Knoblauch und Thymian geschichtet und goldbraun und weich gebacken. Wenn kein Entenfett verfügbar ist, lassen sich mit gutem Olivenöl und Butter ebenfalls hervorragende Ergebnisse erzielen. Beginnen Sie mit der Zubereitung in einer gusseisernen Pfanne am Rand des Rosts 40 Minuten bevor Sie das Steak darauflegen.
Brunnenkressesalat mit Dijon-Vinaigrette. Die pfeffrige Bitterkeit der Brunnenkresse passt gut zu einer reichhaltigen Rotweinsauce. Halten Sie das Dressing einfach. Dijon-Senf, Rotweinessig, Olivenöl, Salz. Mehr braucht es nicht.
Grillen Sie das Brot in den letzten Minuten der Ruhezeit des Steaks auf dem Rost. Legen Sie dicke Scheiben eines guten Baguettes oder Pain de Campagne mit der Schnittfläche nach unten für 2 Minuten auf den Rost. Verwenden Sie das Brot, um die letzten Reste der Bordelaise vom Brett aufzunehmen.
Knochenmark-Toast, wenn Sie bei Ihrem Metzger geteilte Markknochen bestellt haben. Die halbierten Knochen mit der Schnittfläche nach oben 15 Minuten lang am Rand des Rosts rösten, das Mark auf gegrilltes Brot geben, mit Fleur de Sel und einem Spritzer Zitrone würzen. Als Vorspeise servieren, während das Côte de Boeuf gart.
Weinbegleitung
Die offensichtliche und richtige Wahl: Bordeaux. Ein Bordeaux aus der Appellation Médoc, cabernet sauvignon-dominant, strukturiert, mit Tanninen, die das Fett des Côte de Boeuf wunderbar mildern, ist die perfekte Begleitung für dieses Gericht. Châteaux Léoville-Barton, Gloria oder Sociando-Mallet für etwas Besonderes. Ein guter generischer Médoc oder Haut-Médoc für alltäglichere Anlässe. Beide sind in den Niederlanden, Deutschland und Frankreich weit verbreitet.
Die argentinische Option: Mendoza Malbec. Malbec ist eine Rebsorte aus Bordeaux. Ein Mendoza Malbec aus Luján de Cuyo oder dem Uco-Tal zusammen mit einer Bordelaise-Sauce ist eine Kombination, die in einem Glas eine ganze Geschichte erzählt. Die dunklen Früchte, die weichen Tannine und die Struktur eines guten argentinischen Malbec passen so gut zu dieser Sauce, dass man meinen könnte, sie seien dafür geschaffen worden. Clos de los Siete, Zuccardi Valle de Uco oder Catena Zapata für die Prestige-Version.
Für Burgunder-Liebhaber: Côte de Nuits. Ein Gevrey-Chambertin oder Nuits-Saint-Georges für Gäste, die Pinot Noir bevorzugen. Die Erdigkeit und Struktur eines guten Côte de Nuits-Dorfweins passt gut zu Rindfleisch und Knochenmark. Teurer als die Bordeaux-Optionen, aber bei passender Gelegenheit lohnenswert.
Alternative zu Wein: Ein guter französischer Cidre Bouché aus der Normandie. Der traditionelle spritzige Apfelwein aus der Flasche ist eine authentische und unterschätzte Begleitung zu gegrilltem Rindfleisch in der nordfranzösischen Küche. Erfrischend, komplex und völlig unerwartet. Für einen Nachmittag, an dem Sie Ihre Gäste überraschen möchten, ist dies eine gute Wahl.
Die kulturelle Geschichte
Die Bordelaise und die Parrilla haben bis jetzt noch nie einen Tisch geteilt. Das ist überraschend, wenn man bedenkt, wie viel sie gemeinsam haben.
Die Region Bordeaux hat ihre Identität auf zwei Dingen aufgebaut: außergewöhnlichem Vieh und außergewöhnlichem Wein. Die Rassen Blonde d'Aquitaine und Limousin, die in den Departements Gironde und Dordogne weiden, liefern einige der besten Rindfleischsorten Europas. Die Weinbaugebiete in ihrer Umgebung, Pomerol, Saint-Émilion und Margaux, produzieren Weine, an denen alle anderen weltweit gemessen werden. Sowohl das Vieh als auch der Wein sind seit Jahrhunderten Teil derselben Landschaft.
Die argentinische Pampa hat ihre Identität auf genau denselben beiden Dingen aufgebaut. Außergewöhnliches Vieh, das auf mineralstoffreichem Gras weidet. Und der Wein. Malbec, der in den 1850er Jahren vom französischen Agronomen Michel Pouget aus Bordeaux mitgebracht und auf den hochgelegenen Böden von Mendoza angepflanzt wurde, wo er zu etwas wurde, was die Franzosen zu Hause nie zu produzieren vermochten.
Der Omberg Asado 1200 ist der Grill, der diese beiden Traditionen vereint. Argentinische Technik für offenes Feuer. Französisches Premium-Rindfleisch. Eine Sauce aus Bordeaux-Wein, die über Holzkohle auf demselben Rost zubereitet wird, auf dem zuvor das Steak gebraten wurde.
Häufig gestellte Fragen
Was ist Bordelaise-Sauce und wie schwierig ist ihre Zubereitung?
Bordelaise ist eine klassische französische Rotweinsauce aus Schalotten, Thymian, Lorbeerblatt, Rotwein, Rinderbrühe und Knochenmark, die mit Butter verfeinert wird. Die Zubereitung ist ganz einfach. Den Wein mit den Gewürzen einkochen lassen, Brühe hinzufügen, erneut einkochen lassen und mit Mark und Butter verfeinern. Die Sauce wird auf dem Grill zubereitet, während das Steak ruht, und dauert etwa 15 Minuten. Das Wichtigste ist, einen guten Wein und eine gute Brühe zu verwenden. Die Sauce ist nur so gut wie ihre Zutaten.
Woher bekomme ich Knochenmark für die Soße?
Fragen Sie Ihren Metzger, wenn Sie die Côte de Boeuf bestellen. Bitten Sie um zwei längs halbierte Markknochen, damit Sie mehr als genug Mark für die Sauce haben und noch etwas übrig bleibt, das Sie als Vorspeise braten können. Markknochen sind preiswert und Metzger haben sie fast immer vorrätig, wenn man sie im Voraus bestellt. Wenn kein Mark verfügbar ist, ersetzen Sie es durch einen zusätzlichen Esslöffel sehr kalte ungesalzene Butter, die Sie am Ende unterrühren.
Welche Innentemperatur sollte ein Côte de Boeuf erreichen?
Nehmen Sie das Steak bei einer Temperatur von 48 bis 50 Grad Celsius vom Grill. Während der 10- bis 12-minütigen Ruhezeit steigt die Temperatur auf 57 bis 60 Grad Celsius, was einer Garstufe von „medium rare“ entspricht und die richtige Temperatur für ein Côte de Boeuf ist. Bei Temperaturen über 65 Grad Celsius wird die Marmorierung beeinträchtigt, die dieses Stück Fleisch so wertvoll macht.
Kann ich die Bordelaise-Sauce im Voraus zubereiten?
Ja. Bereiten Sie die Sauce bis zum Hinzufügen der Butter und des Markes zu und stellen Sie sie dann in den Kühlschrank. Erwärmen Sie sie vorsichtig, während das Steak ruht, und fügen Sie dann das Mark und die Butter hinzu. Fügen Sie die Butter nicht zu früh hinzu, da die Emulsion beim starken Erwärmen zerfällt.
Kann ich für dieses Rezept den Omberg Built-In 1200 verwenden?
Ja. Der Asado Gaucho Built-In bewältigt dieses Rezept ohne Anpassungen. Stellen Sie die Roste für das anfängliche Anbraten auf die niedrigste Position und heben Sie sie um eine Stufe an, wenn sich die Kruste schneller bildet als das Innere gar wird.
Was mache ich, wenn ich keinen echten Bordeaux für die Sauce finde?
Jeder gute Rotwein mit Merlot-Dominanz eignet sich gut. Ein Merlot aus Saint-Émilion, Pomerol oder Fronsac ist der beste Ersatz. Ein argentinischer Malbec ist ebenfalls eine gute Wahl und passt zum kulturellen Hintergrund des Artikels. Er ergibt eine Sauce mit etwas mehr dunklen Fruchtaromen als ein klassischer Bordeaux. Vermeiden Sie sehr tanninhaltige Weine mit Cabernet Sauvignon-Dominanz, da die Tannine während der Reduktion bitter werden können.
Frankreich trifft auf Argentinien. Ein Feuer, ein Brett.
Die Côte de Boeuf ist das beste Steak, das Frankreich zu bieten hat. Die Bordelaise ist die beste Sauce, die Frankreich für Rindfleisch herstellt. Der Omberg Asado 1200 ist der Grill, der beides besser zubereitet als jede Küche.
120 cm Kochfläche. Höhenverstellbare Roste von scharf anbraten bis köcheln. Offenes Feuer, das in das Essen eindringt, nicht nur drum herum.
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