Comment organiser un asado traditionnel
En bref
Pour organiser un asado traditionnel, concentrez-vous sur trois éléments : la maîtrise du feu, la qualité de la viande et l'ambiance. Allumez un bon feu de bois et faites cuire la viande sur les braises, servez-la par étapes, optez pour un assaisonnement simple et laissez la soirée se dérouler en douceur. Avec les bons outils et un peu de patience, vous pourrez recréer un authentique asado argentin dans votre propre jardin.
En quoi un asado traditionnel est-il différent ?
Un asado n'est pas un barbecue rapide.
C'est un rituel qui s'étire dans le temps et qui s'articule autour du feu. L'asador e veille sur les braises, gère le temps de cuisson et sert la viande petit à petit tandis que les convives se rassemblent autour du barbecue.
Contrairement à un barbecue classique dans le jardin, où tout est mis sur la grille en même temps, un asado se déroule par vagues. D'abord les saucisses. Puis les côtes. Et enfin les morceaux principaux, plus imposants.
Le feu d'abord. La nourriture ensuite.
Étape 1 : La préparation
Les meilleurs asados commencent bien avant que le feu ne soit allumé.
Choisir les bons morceaux de viande
Un asado traditionnel comprend souvent :
-
Côtes courtes
-
Vacío ou flanc
-
Entraña ou bavette
-
Chorizo
-
Morcilla
Prévoyez des portions généreuses. L'asado, ce n'est pas une affaire de petites assiettes.
Calcul des portions par convive
En règle générale, il faut compter entre 500 et 700 grammes de viande par adulte, selon le nombre de convives. Les repas argentins ont tendance à être copieux.
Préparer votre barbecue pour le bois ou le charbon de bois
Un vrai barbecue à feu ouvert facilite les choses. Idéalement, il vous faut :
-
Une grille de cuisson réglable pour ajuster la hauteur
-
Un « brasero » ou un foyer latéral pour faire des braises
-
Grilles de barbecue très résistantes qui diffusent la chaleur de manière homogène
-
Un thermomètre intégré à titre indicatif, même si vous vous fiez surtout à votre sensation
Parmi les accessoires qui font vraiment la différence, on peut citer :
-
Pinces à feu à long manche pour déplacer les braises
-
Un râteau à charbon permettant de gérer les zones de chaleur
-
Un ensemble de crochets à viande robustes, conçu pour manipuler les gros morceaux
-
Une planche à découper en bois avec une rainure pour recueillir le jus
-
Un couteau à trancher bien aiguisé pour le service
Ces ustensiles ne sont pas là pour faire joli. Ils vous permettent de maîtriser la cuisson, et c'est justement cette maîtrise qui fait tout l'art d'un bon asado.
Mettre la table à l'argentine
Étape 1 – Simplicité et équilibre – installez-vous confortablement
Restez simple. Du pain, chimichurri, des verres à vin et suffisamment de places assises près du barbecue.
Le barbecue est le point central.
Étape 2 : Allumer le barbecue
C'est maintenant que le vrai travail commence.
Choisir le bon bois
Les bois durs, comme le chêne, brûlent régulièrement et produisent des braises propres. Évitez les bois tendres qui projettent des étincelles ou dégagent une fumée âcre.
Allumer correctement un feu
Commence par la flamme. Laisse-la se consumer.
Ne précipitez pas cette étape. Cuire à feu vif est l'une des erreurs les plus courantes commises par les débutants.
Un allume-barbecue à charbon peut s'avérer utile si vous utilisez du charbon en morceaux, mais pour vivre une véritable expérience d’asado, il est préférable d’allumer un feu de bois dans un « brasero » et de transférer les braises sous la grille, ce qui permet un meilleur contrôle.
Création et gestion des « Embers »
À l'aide d'un râteau à charbon, répartissez les braises de manière homogène sous la grille. Créez deux zones : l'une plus chaude, l'autre plus froide.
Grâce à un système de grille à hauteur réglable, vous pouvez ajuster la chaleur avec précision sans avoir à déplacer constamment la viande. Relevez la grille pour une cuisson plus douce. Abaissez-la légèrement lorsque vous avez besoin d'une cuisson plus intense.
C'est là que les équipements professionnels destinés aux feux à ciel ouvert prennent toute leur valeur.
Étape 3 : L'ordre de cuisson au barbecue
Le moment choisi est important.
Commencez par le chorizo et la morcilla
Ils cuisent assez rapidement et permettent à vos invités de se régaler dès le début du repas. Servez-les coupés en tranches, accompagnés de pain et d’ chimichurri.
Passez aux côtes et aux morceaux plus volumineux
Disposez les côtes, côté os vers le bas, et laissez-les cuire lentement. Les morceaux plus volumineux, comme les « vacío », nécessitent une chaleur constante et modérée.
Salez la viande juste avant ou pendant la cuisson, et non plusieurs heures à l'avance. La tradition argentine privilégie la simplicité.
Utilisez des pinces à long manche pour retourner la viande. Évitez de percer la viande inutilement.
Maîtrisez la chaleur en jouant sur la hauteur, sans céder à la panique
Au lieu de retourner ou de déplacer sans cesse les aliments, réglez la hauteur de votre barbecue ou la répartition des braises.
La patience l'emporte toujours sur l'agressivité.
Étape 4 : La rencontre conviviale
Un asado, c'est avant tout une question de rythme.
Les invités arrivent alors que le feu prend de l'ampleur. Ils se tiennent à proximité, posent des questions, se servent du vin.
Servez la viande au fur et à mesure qu'elle est cuite. N'attendez pas que tout soit prêt. Le repas doit se dérouler en douceur et dans une ambiance détendue.
La musique, ça aide. Mais la conversation, c'est encore plus important.
L'asador e reste attentive, mais sans jamais céder à la frénésie.
Étape 5 : Accompagnements et sauces
La viande est la vedette, mais ce sont les accompagnements qui complètent le tableau.
Chimichurri
Persil, ail, vinaigre de vin rouge, huile d'olive, flocons de piment, sel.
Préparez-le à l'avance pour que les saveurs se marient bien.
Salsa criolla
Tomates, oignons, poivrons, vinaigre, huile.
Frais et acidulé, pour contrebalancer la richesse du bœuf.
Salades simples
Une salade verte légère ou des légumes grillés dans une poêle en fonte posée sur les braises apportent de la variété sans faire de l'ombre au plat principal.
Des accessoires tels qu'une poêle en fonte ou une plancha élargissent l'éventail des possibilités offertes par ce même feu.
Étape 6 : La douce conclusion
Le dessert est généralement simple.
Des pêches grillées avec une pincée de sucre. Du dulce de leche avec des pâtisseries. Un café bien fort quand le feu commence à s'éteindre.
Laissez les braises s'éteindre naturellement. Nettoyez votre barbecue tant qu'il est encore chaud à l'aide d'une brosse spécialement conçue pour les grilles très sales.
Terminez la soirée en douceur.
Liste de courses pour un asado parfait
Viande
-
Côtes courtes
-
Vacío ou flanc
-
Entraña
-
Chorizo
-
Morcilla
Sauces
-
Persil frais
-
Ail
-
Vinaigre
-
Huile d'olive
Épices
-
Sel gros
-
Flocons de piment
Légumes
-
Tomates
-
Oignons
-
Poivrons
-
Légumes verts pour salades
Une petite douceur
-
Dulce de leche
-
Fruits de saison
Incendie et matériel
-
Bûches de bois dur ou charbon de bois en morceaux
-
Grille réglable pour feu ouvert
-
Brasero ou panier à braises
-
Pinces à feu et râteau à charbon
-
Crochets à viande
-
Poêle en fonte ou plancha
-
Couteau à découper bien aiguisé
Les bons accessoires ne remplacent pas le savoir-faire, mais ils permettent de maîtriser la cuisson. Et la maîtrise, c'est l'essentiel dans un asado.
Conclusion
Si vous vous demandez comment organiser un asado traditionnel, retenez bien ceci :
Ne précipitez pas la cuisson.
Ne compliquez pas trop l'assaisonnement.
Ne traitez pas cela comme un simple barbecue improvisé dans le jardin.
Respectez les braises. Servez généreusement. Invitez tout le monde à se rassembler autour du barbecue.
Si vous souhaitez vraiment maîtriser cette technique, investissez dans du matériel spécialement conçu pour la cuisson au feu de bois et la gestion des braises. Un véritable barbecue à feu ouvert transforme cette expérience, qui passe d'une simple cuisson au barbecue à quelque chose qui se rapproche davantage de l'authentique tradition argentine.
Et si vous souhaitez découvrir davantage de techniques pratiques de cuisson au feu de bois, de conseils sur les viandes et d'astuces pour recevoir vos invités, inscrivez-vous à la newsletter d'Omberg. Nous partageons des conseils concrets destinés à ceux qui prennent la cuisine au barbecue très au sérieux.
Parce qu'un asado, ce n'est pas seulement un plat que l'on prépare.
C'est quelque chose que vous hébergez.
