Côte de Boeuf Bordelaise: Frankrijks beste steak op open vuur
Bordeaux gaf de wereld zijn beste rode wijn. Het gaf de wereld ook de saus die bij rundvlees hoort. Beide horen thuis op dezelfde tafel als een vuur.
Frankrijk heeft geen grillcultuur zoals Argentinië die heeft. De Fransen hebben hun rôtisserie, hun braisière, hun four. De oven, de pan, het rotisserie-spit. Maar de côte de boeuf, de grote ribeye met been van de Franse slagerij, heeft altijd een rustige relatie met vuur gehad. In de Bordeauxstreek, waar vee graast op rijke weiden naast de beroemdste wijnappellaties ter wereld, worden al eeuwenlang dikke ribsteaks met been boven wijnstokken bereid. Het hout is aromatisch. Het vuur is direct. Het resultaat is iets wat de oven niet kan evenaren.
Bordelaise-saus is de geweldige Franse rode wijnsaus. Sjalotten, tijm, laurier, een stevige Bordeaux en beenmerg afgewerkt met boter. Het is geen ingewikkelde saus. Het is een nauwkeurige saus. Als je 'm goed maakt boven een open vuur in een gietijzeren pan terwijl de côte de boeuf ernaast ligt, neemt de saus de rooksmaak van de grill over. Dit is de versie die je in restaurants niet krijgt. Deze is het waard om te maken.
De band tussen Bordeaux en Argentinië is sterker dan de meeste mensen beseffen. Malbec, de kenmerkende rode druif van Argentinië, vindt zijn oorsprong in Bordeaux. De Fransen brachten hem in de 19e eeuw naar Mendoza, waar hij de hoogte, de zon en de bodem vond die hij nodig had om tot iets prachtigs uit te groeien. Een Mendoza Malbec naast een côte de boeuf met Bordelaise-saus op een Argentijnse parrilla is geen fusion. Het is een hereniging.
De snede begrijpen
Côte de boeuf is de Franse naam voor een ribeye met been. Een dik stuk ribstuk dat aan het bot blijft zitten, meestal met een gewicht tussen 800 g en 1,2 kg voor een enkele portie die bedoeld is voor twee personen. Het is hetzelfde stuk vlees als het hele ribeye-blok dat in het basisrecept van Omberg wordt gebruikt, maar dan dik gesneden als een enkele steak in plaats van in zijn geheel geroosterd.
Het bot is geen versiering. Het isoleert het vlees tijdens het koken, waardoor er een strook bijzonder mals, sappig vlees ontstaat dat het dichtst bij de rib ligt en dat anders is dan elk ander deel van de steak. Het maakt de presentatie aan tafel ook moeilijk te evenaren. Een dikke côte de boeuf met bot die op een houten plank naar de tafel wordt gebracht, is een gebeurtenis, niet zomaar een gerecht.
In Franse slagerijen wordt een goede côte de boeuf op bestelling gesneden en minimaal 3 tot 4 weken drooggerijpt. Vraag om een dikte van minimaal 4 cm. Als het vlees dunner is, krijg je niet de combinatie van een goed ontwikkelde korst aan de buitenkant en een roze, rustige binnenkant die dit recept vereist. Vraag in Nederland om "côte de boeuf aan het bot" en in Duitsland om "Kotelett vom Rind am Knochen". Elke serieuze slager in alle vier de markten zal het vlees volgens uw specificaties snijden als u dit 48 uur van tevoren aangeeft.
Ingrediënten
Aantal personen: 2 tot 3 personen per côte de boeuf Bereidingstijd: 20 minuten plus een nacht droog pekelen Kooktijd: 18 tot 25 minuten plus rusttijd Moeilijkheidsgraad: gemiddeld
Voor de steak:
- 1 côte de boeuf, met been, 800 g tot 1,2 kg, minimaal 4 cm dik
- Grof zeezout, royaal
- Versgemalen zwarte peper
- 2 eetlepels neutrale olie voor het rooster
Voor de Bordelaise-saus:
- 2 eetlepels ongezouten boter, verdeeld
- 3 sjalotten, fijngehakt
- 2 teentjes knoflook, fijngehakt
- 200 ml goede rode wijn op basis van Bordeaux of Merlot, gebruik iets wat je zelf zou drinken
- 150 ml goede runderbouillon, indien mogelijk ingekookt
- 2 takjes verse tijm
- 1 laurierblad
- 2 eetlepels beenmerg, geschept uit een gespleten mergpijp (vraag uw slager), of vervang door een extra eetlepel koude boter
- Fijn zeezout en witte peper
Voor het vuur:
- Goede hardhoutskool of quebrachohout
- Schoorsteenstarter of natuurlijke aanmaakblokjes
Om te serveren:
- Pommes sarladaises of eenvoudige geroosterde aardappelen
- Waterkers of een eenvoudige groene salade met Dijon-vinaigrette
- Een glas Bordeaux ging niet in de saus.
Instructies
Stap 1: De avond ervoor droog pekelen
De avond voor het bereiden van het vlees, dep je de côte de boeuf volledig droog. Bestrooi het vlees royaal en gelijkmatig met grof zeezout, inclusief het bot en het vetlaagje. Leg het vlees onbedekt op een rooster boven een bakplaat en zet het een nacht in de koelkast.
De droge pekel heeft twee functies. Het kruidt niet alleen de buitenkant, maar ook de binnenkant van de steak, en het onttrekt 's nachts vocht aan het vlees, waardoor een droog, plakkerig oppervlak ontstaat dat op een hete grill de best mogelijke korst vormt. Een nat oppervlak stoomt voordat het bruin wordt. Een droog oppervlak wordt onmiddellijk bruin. Voor een stuk vlees dat zo dik is, is het 's nachts pekelen geen optie, maar een must.
Stap 2: Op temperatuur brengen
Haal de côte de boeuf een uur voor het bereiden uit de koelkast. Een steak van 1 kg heeft deze tijd nodig. Het verschil in bereidingstijd en korstkwaliteit tussen een steak die nog koud is van binnen en een steak die echt op kamertemperatuur heeft gelegen, is aanzienlijk en direct zichtbaar in het eindresultaat.
Voeg in dit stadium de gemalen zwarte peper toe. Het zout is gisteravond toegevoegd. De peper komt er nu bij. Als je het te vroeg toevoegt, kan het na een nacht een beetje scherp smaken.
Stap 3: Maak een vuur om lekker te koken
Dit is geen recept voor langzaam garen op lage temperatuur. Een côte de boeuf moet op directe hitte worden bereid. Hoge temperatuur, korte tijd, nauwkeurige aandacht. Je hebt een vuur nodig dat klaar is om op volle intensiteit te schroeien.
Steek het vuur 50 tot 60 minuten voor het koken aan. Gebruik een schoorsteenstarter die volledig gevuld is met goede hardhoutskool. Als de kool volledig is aangestoken en grijs is, giet u de hele lading in de basis van de Omberg Asado 1200 en zet u de roosters in de laagste stand. Dit is de positie die het dichtst bij het vuur ligt en dat is waar u wilt zijn voor het eerste schroeien van een steak van deze dikte.
Geef de roosters 10 minuten de tijd om op temperatuur te komen nadat de kolen zijn geplaatst. Borstel de roosters schoon met de V-vormige grillschraper en smeer ze licht in met een gevouwen doek gedrenkt in neutrale olie. Een schoon, geolied rooster zorgt ervoor dat het vlees niet blijft plakken en dat er mooie grillstrepen op het vetlaagje ontstaan.
Doeltemperatuur: 250 tot 280 graden Celsius op roosterhoogte voor de schroeifase. U moet uw hand slechts 1 tot 2 seconden 15 cm boven het rooster kunnen houden.
Stap 4: Bak eerst het vetlaagje
Leg de côte de boeuf met de vetrand op het rooster, met de vette kant naar beneden, rechtop met het bot als steun indien nodig. Bak de vetrand 3 tot 4 minuten tot deze smelt en knapperig wordt. Dit is een techniek die is ontleend aan de Franse restaurantkeuken, waar de vetrand altijd wordt gesmolten voordat de belangrijkste kanten worden gebakken. Het gesmolten vet bedekt de steak vervolgens op natuurlijke wijze tijdens de rest van het bakproces.
Stap 5: Bak beide kanten
Leg de steak plat op het rooster, met één snijkant naar beneden. Beweeg hem gedurende 3 minuten niet. Draai hem na 3 minuten 45 graden op dezelfde kant om kruisvormige strepen te krijgen en bak hem nog 2 minuten. Draai hem om met de lange tang uit de Omberg BBQ Tool Set en herhaal dit op de tweede kant. 3 minuten, 45 graden draaien, nog 2 minuten.
Op dit moment heeft de steak ongeveer 14 minuten gebakken, inclusief het vetlaagje. Voor een côte de boeuf van 4 cm dik die medium rare moet worden, controleert u de interne temperatuur. U streeft naar 48 tot 50 graden Celsius op het dikste punt. Dit is lager dan het uiteindelijke streefdoel van 57 graden, omdat de steak tijdens de rustperiode nog verder zal stijgen.
Als de interne temperatuur lager is dan 45 graden, verhoog dan het rooster één stand op de Omberg 1200 om de directe hitte te verminderen en ga door met koken, waarbij u elke 2 minuten controleert, totdat het gewenste resultaat is bereikt.
Stap 6: Laat de steak rusten en maak de bordelaise
Deze stap wordt tegelijkertijd uitgevoerd. De saus wordt gemaakt terwijl de steak rust. Geen van beide hoeft op de ander te wachten.
Haal de côte de boeuf van het rooster en leg hem met het bot naar beneden op een houten plank. Laat hem 10 tot 12 minuten onafgedekt rusten. Een steak van deze dikte heeft de volledige rusttijd nodig. De interne temperatuur zal in deze tijd stijgen van 48 tot 50 graden naar 57 tot 60 graden, wat medium rare is, zonder dat er verder gekookt hoeft te worden.
Terwijl de steak rust, plaats je de koolstofstalen bakplaat op het rooster boven de resterende kolen. Voeg 1 eetlepel boter toe. Voeg, zodra deze begint te schuimen, de gehakte sjalotten en een snufje zout toe. Bak 3 tot 4 minuten, onder voortdurend roeren, tot alles volledig zacht is en begint te kleuren. Voeg de knoflook toe en bak nog 1 minuut.
Giet de rode wijn erbij. Voeg de takjes tijm en het laurierblad toe. Laat de wijn tot tweederde inkoken. Bij deze hitte duurt dat ongeveer 5 tot 6 minuten. Voeg de runderbouillon toe en laat nogmaals tot de helft inkoken, nog eens 3 tot 4 minuten. De saus moet glanzend zijn en net dik genoeg om de achterkant van een lepel te bedekken.
Haal van het vuur. Voeg het beenmerg en de resterende eetlepel koude boter toe, roer niet maar zwenk de pan heen en weer totdat de boter in de saus smelt en deze zijn definitieve glans geeft. Breng op smaak met zout en witte peper. Verwijder de tijm en het laurierblad. De saus moet precies klaar zijn op het moment dat de steak lang genoeg heeft gerust. Dit zorgt ervoor dat het gerecht precies goed is.
Stap 7: Snijden en serveren
Snijd de côte de boeuf aan tafel in plakken. Snijd het vlees in één stuk van het bot en snijd het vervolgens dwars op de vezel in plakken van 1,5 tot 2 cm dik. Leg de plakken naast het bot op het bord. Schep de Bordelaise-saus direct over het gesneden vlees en serveer onmiddellijk.
Professionele tips voor een perfecte Côte de Boeuf Bordelaise
Gebruik voor de saus een wijn die je ook zou drinken. De Bordelaise reduceert de wijn aanzienlijk, waardoor alle eigenschappen, inclusief de gebreken, worden geconcentreerd. Een goedkope, bittere wijn levert een goedkope, bittere saus op. Een goede Bordeaux op basis van Merlot levert iets op dat de moeite waard is om te eten. Je hebt 200 ml nodig. Dat is minder dan een derde van een fles. Geef daar je geld aan uit.
Het is de moeite waard om uw slager om beenmerg te vragen. Gespleten mergpijpjes zijn niet duur en de meeste slagers zullen ze erbij doen als u erom vraagt wanneer u de côte de boeuf bestelt. Het merg smelt in de Bordelaise en geeft deze een rijke smaak die extra boter alleen niet kan evenaren. Als er geen merg beschikbaar is, levert de extra boter nog steeds een uitstekende saus op, alleen een andere.
Bak altijd eerst het vetrandje. Door de steak eerst rechtop op het vetrandje te zetten voordat je hem plat legt, maak je een klein verschil dat een groot effect heeft. Het gesmolten vetrandje van een côte de boeuf zorgt voor een goudbruine, knapperige rand langs het vlees, wat een van de lekkerste dingen is aan dit stuk vlees.
Schone roosters zorgen voor mooiere grillstrepen. Haal de V-vormige grillschraper over elke staaf voordat u olie aanbrengt en gaat koken. Bij een snit als deze is de presentatie belangrijk en geven mooie grillstrepen op een côte de boeuf uw gasten al voor de eerste hap een indruk van de kok.
Maak de saus op het vuur, niet op de kookplaat. De houtskoolrook die door het rooster opstijgt terwijl de Bordelaise inkookt, voegt iets toe aan de saus dat geen gasvlam of elektrische kookplaat kan bieden. Het open vuur is niet bijkomstig in dit recept. Het is een ingrediënt.
Wat serveer je erbij?
Pommes sarladaises is een traditioneel bijgerecht uit Zuidwest-Frankrijk. Dun gesneden aardappelen worden gelaagd met eendenvet, knoflook en tijm en vervolgens goudbruin en gaar gebakken. Als u geen eendenvet hebt, kunt u ook goede olijfolie en boter gebruiken voor een uitstekend resultaat. Begin 40 minuten voordat u de steak op het vuur legt met het bakken in een gietijzeren pan op de rand van het rooster.
Waterkerssalade met Dijon-vinaigrette. De peperige bitterheid van waterkers past goed bij een rijke rode wijnsaus. Houd de dressing eenvoudig. Dijon-mosterd, rode wijnazijn, olijfolie, zout. Meer niet.
Rooster het brood op het rooster tijdens de laatste minuten dat de steak rust. Leg dikke sneetjes van een goede baguette of pain de campagne met de gesneden kant naar beneden gedurende 2 minuten op het rooster. Gebruik het brood om de laatste restjes Bordelaise van het bord te verzamelen.
Rooster het beenmerg als u bij uw slager om gespleten mergpijpjes hebt gevraagd. Rooster de gehalveerde botten met de gesneden kant naar boven 15 minuten op de rand van het rooster, schep het merg op geroosterd brood met fleur de sel en een scheutje citroensap. Serveer als voorgerecht terwijl de côte de boeuf gaart.
Wijnarrangementen
De voor de hand liggende en juiste keuze: Bordeaux. Een Bordeaux uit de Médoc-appellatie, met een dominant aandeel Cabernet Sauvignon, gestructureerd, met tannines die prachtig worden verzacht door het vet van de côte de boeuf, is de perfecte combinatie voor dit gerecht. Châteaux Léoville-Barton, Gloria of Sociando-Mallet voor iets serieuzers. Een goede generieke Médoc of Haut-Médoc voor een meer alledaagse gelegenheid. Beide zijn overal verkrijgbaar in Nederland, Duitsland en Frankrijk.
De Argentijnse optie: Mendoza Malbec. Malbec is een Bordeaux-druif. Een Mendoza Malbec uit Luján de Cuyo of de Uco-vallei in combinatie met een Bordelaise-saus is een combinatie die een compleet verhaal vertelt in één glas. Het donkere fruit, de zachte tannines en de structuur van een goede Argentijnse Malbec passen zo goed bij deze saus dat het bijna lijkt alsof ze voor elkaar zijn gemaakt. Clos de los Siete, Zuccardi Valle de Uco of Catena Zapata voor de prestigieuze versie.
Voor de liefhebbers van Bourgogne: Côte de Nuits. Een Gevrey-Chambertin of Nuits-Saint-Georges voor gasten die de voorkeur geven aan Pinot Noir. De aardse smaak en structuur van een goede Côte de Nuits-dorpswijn past goed bij rundvlees en beenmerg. Duurder dan de Bordeaux-opties, maar de moeite waard voor de juiste gelegenheid.
Alternatief voor wijn: een goede Franse cidre bouché uit Normandië. Deze traditionele mousserende cider in flesjes is een authentieke en ondergewaardeerde combinatie met gegrild rundvlees in de Noord-Franse keuken. Verfrissend, complex en totaal onverwacht. Voor een middag waarop u uw gasten wilt verrassen, is dit een goede keuze.
Het culturele verhaal
De Bordelaise en de parrilla hebben tot nu toe nog nooit aan dezelfde tafel gezeten. Dat is verrassend als je bedenkt hoeveel ze gemeen hebben.
De regio Bordeaux heeft zijn identiteit opgebouwd rond twee dingen: uitzonderlijk vee en uitzonderlijke wijn. De rassen Blonde d'Aquitaine en Limousin, die grazen in de departementen Gironde en Dordogne, produceren een van de beste rundvleessoorten van Europa. De wijnappellaties rondom deze rassen, Pomerol, Saint-Émilion en Margaux, produceren wijnen waaraan alle andere wijnen worden afgemeten. Zowel het vee als de wijn maken al eeuwenlang deel uit van hetzelfde landschap.
De Argentijnse pampa's hebben hun identiteit opgebouwd rond precies dezelfde twee dingen. Uitzonderlijk vee dat graast op mineraalrijk gras. En de wijn. Malbec, in de jaren 1850 door de Franse agronoom Michel Pouget meegebracht uit Bordeaux, werd aangeplant in de hooggelegen grond van Mendoza, waar het uitgroeide tot iets wat de Fransen thuis nooit hadden kunnen produceren.
De Omberg Asado 1200 is de grill die het beste bij deze twee tradities past. Argentijnse techniek voor open vuur. Frans premium rundvlees. Een saus op basis van Bordeaux-wijn, bereid boven houtskool op hetzelfde rooster waar de steak net vanaf is gekomen.
Veelgestelde vragen
Wat is Bordelaise-saus en hoe moeilijk is het om deze te maken?
Bordelaise is een klassieke Franse rode wijnsaus op basis van sjalotten, tijm, laurier, rode wijn, runderbouillon en beenmerg, afgewerkt met boter. De techniek is eenvoudig. Reduceer de wijn met aromatische kruiden, voeg bouillon toe, reduceer opnieuw en werk af met beenmerg en boter. Bereid op de grill terwijl de steak rust, dit duurt ongeveer 15 minuten. Het belangrijkste is dat u een goede wijn en een goede bouillon gebruikt. De saus is slechts zo goed als de ingrediënten.
Waar kan ik beenmerg voor de saus vandaan halen?
Vraag uw slager wanneer u de côte de boeuf bestelt. Vraag om twee gespleten mergpijpjes, in de lengte gehalveerd, zodat u meer dan genoeg merg hebt voor de saus en nog wat overhoudt om als voorgerecht te roosteren. Mergpijpjes zijn niet duur en slagers hebben ze bijna altijd op voorraad als u ze van tevoren bestelt. Als er geen merg beschikbaar is, vervang het dan door een extra eetlepel zeer koude ongezouten boter die u aan het einde door het gerecht roert.
Welke interne temperatuur moet een côte de boeuf bereiken?
Haal de steak van de grill bij een temperatuur van 48 tot 50 graden Celsius. Tijdens de rustperiode van 10 tot 12 minuten stijgt de temperatuur tot 57 tot 60 graden, wat medium rare is en de juiste temperatuur voor een côte de boeuf. Bij een temperatuur boven 65 graden gaat de marmering verloren, waardoor dit stuk vlees zijn investering niet meer waard is.
Kan ik Bordelaise-saus van tevoren maken?
Ja. Maak de saus tot het punt waarop je de boter en het merg toevoegt, en zet hem dan in de koelkast. Verwarm de saus voorzichtig op wanneer de steak rust en voeg dan het merg en de boter toe. Voeg de boter niet te vroeg toe, want de emulsie breekt wanneer je de saus te snel opwarmt.
Kan ik de Omberg Built-In 1200 gebruiken voor dit recept?
Ja. De Asado Gaucho Built-In kan dit recept zonder aanpassingen aan. Zet de roosters in de laagste stand voor het eerste bakken en zet ze een stand hoger als de korst sneller bruin wordt dan de binnenkant gaar wordt.
Wat als ik geen echte Bordeaux voor de saus kan vinden?
Elke goede rode wijn met een hoog merlotgehalte is geschikt. Een merlot uit Saint-Émilion, Pomerol of Fronsac komt het dichtst in de buurt. Een Argentijnse malbec is ook een goede keuze en past bij het culturele verhaal van het artikel. Deze wijn zorgt voor een saus met iets meer donker fruit dan een klassieke Bordeaux. Vermijd wijnen met een hoog tanninegehalte en een hoog cabernet sauvignon-gehalte, omdat de tannines tijdens het inkoken bitter kunnen worden.
Frankrijk ontmoet Argentinië. Eén vuur, één bord.
De côte de boeuf is de beste steak die Frankrijk te bieden heeft. De Bordelaise is de beste saus die Frankrijk voor rundvlees maakt. De Omberg Asado 1200 is de grill die beide beter maakt dan welke keuken dan ook.
120 cm kookoppervlak. In hoogte verstelbare roosters, van schroeien tot saus. Open vuur dat in het voedsel dringt, niet eromheen.
Koop de Omberg Asado 1200 Bekijk alle Omberg-accessoires Ontdek meer Asado-recepten
