Schwenkbraten op open vuur: de Duitse grilltraditie heeft Argentijnse wortels
Het beste Duitse barbecue-recept heeft een verhaal dat de meeste Duitsers niet kennen.
Schwenkbraten is het meest geliefde gegrilde varkensvleesgerecht van Duitsland. Het komt uit het Saarland, een regio in het zuidwesten van Duitsland, dicht bij de Franse grens, waar barbecueën in de zomer net zo serieus wordt genomen als waar ook ter wereld. De naam komt van 'schwenken', wat 'zwaaien' betekent, omdat het vlees traditioneel wordt bereid op een zwaaiende ijzeren grill die boven een open houtvuur hangt.
Maar hier komt het deel dat de meeste mensen verrast.
Voedselhistorici herleiden de traditie van Schwenkbraten terug tot Duitse immigranten die zich in de 19e eeuw in Rio Grande do Sul, Brazilië, vestigden. Daar ontdekten ze het koken van vlees boven open vuur, een traditie uit de lokale gaucho-cultuur van Zuid-Amerika. Dezelfde filosofie over vuur die Argentinië zijn asado-traditie gaf, gaf Duitsland zijn Schwenkbraten. Het zijn neven, gescheiden door een oceaan en een eeuw, maar met dezelfde wortels. Wikipedia documenteert dit verband tussen de Schwenkgrill-traditie van het Saarland en de Zuid-Amerikaanse gaucho-methode.
Wanneer je Schwenkbraten op een Omberg asado bereidt, meng je niet twee culturen. Je brengt een traditie terug naar de plek waar ze vandaan komt.
Wat maakt Schwenkbraten zo bijzonder?
Schwenkbraten wordt gemaakt van varkensnek, in het Duits Nacken of Schweinehals genoemd. Het is een van de meest dankbare stukken vlees die je op de grill kunt leggen. De nek heeft een hoog vetgehalte dat door de spieren heen loopt, wat betekent dat het vlees tijdens het koken zichzelf bedruipt en sappig blijft, zelfs als de hitte iets te hoog is. Dit maakt het ideaal voor koken op open vuur, waar temperatuurbeheersing meer een kunst dan een wetenschap is.
De marinade is wat Schwenkbraten zo bijzonder maakt. Elk gezin in het Saarland heeft zijn eigen versie, die van generatie op generatie wordt doorgegeven en waarover druk wordt gediscussieerd. De basis bestaat altijd uit ui, knoflook, olie en mosterd. Jeneverbessen zijn het kenmerkende ingrediënt dat dit recept onderscheidt van alle andere gemarineerde varkensvleesrecepten in Europa. De marinade heeft tijd nodig. Minimaal 24 uur. Serieuze koks laten het 48 tot 72 uur staan.
Het resultaat, mits goed bereid, is een varkenssteak met een mooi gebruinde, gekruide korst aan de buitenkant en vlees dat zacht, sappig en vol van smaak is.
Ingrediënten
Aantal personen: 4 tot 6 personen Bereidingstijd: 20 minuten plus 24 tot 72 uur marineren Kooktijd: 25 tot 35 minuten Moeilijkheidsgraad: eenvoudig
Voor het varkensvlees:
- 4 tot 6 varkensneksteaks, elk ongeveer 2 tot 3 cm dik, elk ongeveer 200 tot 250 g
- 2 middelgrote uien, fijngesneden
- 4 teentjes knoflook, geplet
- 3 eetlepels Dijon-mosterd of Duitse mosterd met gemiddelde pittigheid
- 5 eetlepels neutrale olie, zoals zonnebloem- of koolzaadolie
- 8 jeneverbessen, licht geplet
- 1 theelepel gedroogde tijm
- 1 theelepel gerookte paprika
- 1 theelepel grove zwarte peper
- Een halve theelepel grof zeezout
- 2 laurierblaadjes
Voor het vuur:
- Goede hardhoutskool of quebrachohout
- Schoorsteenstarter of natuurlijke aanmaakblokjes
Om te serveren:
- Vers knapperig brood, "Brötchen" of stokbrood
- Duitse aardappelsalade, warm of koud
- Mosterd apart
- Koud bier of gekoelde Riesling (zie onderstaande combinatiesuggesties)
Instructies
Stap 1: Maak de marinade
Meng de gesneden ui, geperste knoflook, mosterd, olie, jeneverbessen, tijm, gerookte paprika, zwarte peper, zout en laurierblaadjes in een grote kom. Roer goed totdat de mosterd volledig is vermengd met de olie.
Voeg de varkensneksteaks toe en draai ze om zodat ze goed bedekt zijn. Druk de uienringen tegen het vlees zodat ze tijdens het marineren in contact blijven.
Dek de kom af met vershoudfolie en zet hem minimaal 24 uur in de koelkast. Draai de steaks halverwege om. Voor het beste resultaat marineert u ze 48 tot 72 uur. Hoe langer u ze marineert, hoe dieper de smaak in het vlees doordringt.
Stap 2: Bereid de grill voor
Haal het varkensvlees 45 minuten voor het bereiden uit de koelkast. Koud vlees op een heet vuur zorgt voor een ongelijkmatige garing. Bij kamertemperatuur krijg je een beter resultaat, van buiten naar binnen.
Maak het vuur 45 tot 60 minuten voordat u wilt gaan koken aan. U wilt een middelmatig tot hoog bed van kolen, geen enorm knetterend vuur. Schwenkbraten is sneller gaar dan runderribben of vacio. Het doel is een goede, sterke hitte die de buitenkant verschroeit terwijl de binnenkant sappig blijft.
Gebruik bij de Omberg Asado 1200 de hoogteverstelling om uw roosters één stand boven het laagste niveau in te stellen. Hierdoor ligt het varkensvlees dicht genoeg bij de kolen om goed dicht te schroeien en te roosteren zonder dat de marinadekorst verbrandt voordat de binnenkant gaar is.
Doeltemperatuur: 200 tot 220 graden Celsius. Houd uw hand 15 cm boven het rooster. U moet deze daar 3 tot 4 seconden kunnen houden.
Stap 3: Bereid de steaks voor
Haal de steaks uit de marinade en schud het overtollige vocht eraf. Laat een paar plakjes ui op het vlees zitten, want die karamelliseren op de grill en geven extra smaak. Dep de steaks niet droog. De laagje olie en mosterd zorgt namelijk voor een lekker korstje.
Voeg in dit stadium geen extra zout toe. De marinade heeft dat werk al gedaan.
Stap 4: Grill de Schwenkbraten
Leg de steaks op het rooster en laat ze 4 tot 5 minuten liggen. De eerste kant moet goed bruin worden voordat u iets verplaatst. De marinadekorst heeft warmte en tijd nodig om te stollen.
Gebruik de tang met lange steel uit de Omberg BBQ Tool Set om de steaks om te draaien en bak de tweede kant nog eens 4 tot 5 minuten. De totale baktijd voor een 2 tot 3 cm dikke varkensneksteak op deze temperatuur is 10 tot 14 minuten, waarbij u de steaks een of twee keer omdraait. Druk de steaks niet met een spatel naar beneden. Door te drukken verdwijnen de sappen die de marinade juist binnenin heeft gehouden.
De steaks zijn gaar wanneer de interne temperatuur 68 tot 72 graden Celsius bereikt. De buitenkant moet diep gebruind en gekarameliseerd zijn. De binnenkant moet in het midden lichtroze zijn en overal sappig. Als u geen thermometer hebt, snijdt u na 12 minuten in de dikste steak. Het midden mag niet rauwroze zijn, het sap moet helder zijn en het vlees moet stevig aanvoelen, maar licht meegegeven wanneer u erop drukt.
Stap 5: Rust en serveer
Haal de steaks van de grill en laat ze 5 minuten rusten op een houten plank. Varkensnek hoeft niet zo lang te rusten als een groot stuk rundvlees, maar die 5 minuten zijn wel belangrijk. De sappen komen tot rust en het vlees gaart langzaam verder door zijn eigen restwarmte.
Serveer het geheel met brood, aardappelsalade en mosterd. Snijd de Schwenkbraten niet aan tafel. Iedereen krijgt zijn eigen biefstuk om naar eigen smaak te eten.
Professionele tips voor perfecte Schwenkbraten
De jeneverbessen zijn niet optioneel. Ze zorgen ervoor dat Schwenkbraten naar Schwenkbraten smaakt en niet gewoon naar gemarineerd varkensvlees. Plet ze lichtjes met de platte kant van een mes voordat je ze aan de marinade toevoegt, zodat de oliën vrijkomen. Je vindt ze in de meeste supermarkten in het kruidenrek.
Haast je niet met het marineren. Minimaal 24 uur marineren is een must. 72 uur marineren levert een fundamenteel ander resultaat op. De smaak dringt dieper door, de mosterd maakt het vlees malser en de ui geeft de korst een natuurlijke zoetheid wanneer deze op het vuur komt.
Laat de ui tijdens het bakken op de steak liggen. De stukjes ui uit de marinade die aan de steaks blijven kleven, zullen op het rooster verkolen en karamelliseren. Dat is goed. Schraap stukjes die volledig verbrand zijn weg, maar de meeste zullen goudbruin worden en smaak toevoegen aan de korst.
Bak varkensnek niet te lang. Dit is de meest gemaakte fout. Varkensnek is vet genoeg om medium tot medium-well te bakken. Bij een interne temperatuur van meer dan 75 graden begint het vlees uit te drogen. Het moet net niet meer roze zijn in het midden, maar ook niet helemaal grijs.
De Omberg Asado 1200 biedt plaats aan maximaal 6 steaks op zijn 120 cm grote oppervlak, wat betekent dat elke steak op dezelfde temperatuur gaart zonder dat ze elkaar verdringen. Overvolle roosters stomen in plaats van schroeien. Ruimte is een onderdeel van de techniek.
Gebruik na het koken de V-vormige grillschraper terwijl de roosters nog warm zijn. De suiker uit de marinade karamelliseert op het rooster en kan het gemakkelijkst worden verwijderd binnen 10 minuten na het koken.
Wat serveer je bij Schwenkbraten?
Duitse aardappelsalade (Kartoffelsalat) is het traditionele en juiste bijgerecht. De Saarland-stijl maakt gebruik van warme aardappelen met bouillon, azijn, ui en mosterd. Geen mayonaise. De scherpte van de dressing brengt de rijke smaak van het varkensvlees en de zoetheid van de gekarameliseerde marinade in evenwicht.
De meeste Duitsers serveren het met verse Brötchen of stokbrood, dat aan tafel wordt gebroken en gebruikt om het sap van het bord te vegen. Eenvoudig en goed.
Gegrilde groenten op het Omberg-rooster naast het varkensvlees zorgen voor een vollere maaltijd. Leg dikke plakken courgette, hele champignons en gehalveerde paprika's de laatste 10 minuten van de bereiding naast de steaks. Gebruik het brede kookoppervlak van de Omberg 1200 om alles tegelijkertijd te bereiden.
Chimichurri een interculturele toevoegingChimichurri zeker het proberen waard Chimichurri . De verse kruiden- en knoflooksaus uit de Argentijnse asado-cultuur past verrassend goed bij de jeneverbes- en mosterdsmaken van de Schwenkbraten-korst. Het verbindt de twee tradities op het bord. (Zie ons chimichurri op de Omberg-blog)
Wijn- en biercombinaties
Schwenkbraten is een gezellige, ontspannen kok. De drankjes moeten daarbij passen.
Riesling, eerste keuze: Een droge of halfdroge Riesling Spätlese uit de Moezel of de Saardal is de ideale combinatie. De Saar ligt geografisch dicht bij het Saarland, waar Schwenkbraten vandaan komt, waardoor dit meer is dan alleen een smaakcombinatie. Het is een regionale combinatie met een geschiedenis. De minerale zuurgraad en het steenfruitkarakter van een Moezel Riesling snijden perfect door het vet van de varkensnek. Kijk eens naar producenten als Egon Müller, Dr Loosen of Joh. Jos. Prüm.
Rode wijnoptie: Een Duitse Spätburgunder (Pinot Noir) uit de Pfalz of Baden is de juiste rode wijn om bij Schwenkbraten te serveren. Licht genoeg om het varkensvlees niet te overheersen, met voldoende aardse karakter om goed te passen bij de rook en de jeneverbeskorst. Weingut Friedrich Becker uit de Pfalz is een bijzonder goede producent.
Argentijnse optie: Een Mendoza Malbec is een goede keuze als u de Zuid-Amerikaanse connectie wilt benadrukken. Kies voor varkensvlees een lichtere, frissere stijl in plaats van een zwaar eikenhoutige wijn. Een Luján de Cuyo Malbec met een alcoholpercentage van ongeveer 13 tot 13,5 procent is ideaal.
Bier, altijd een optie: In het Saarland wordt Schwenkbraten altijd geserveerd met koud bier. Een Duits pils zoals Bitburger, gebrouwen in de regio, of een Kellerbier van een kleinere regionale brouwerij. Koud, zuiver en verfrissend tussen de happen door.
Het culturele verhaal
De gaucho-traditie van koken boven open vuur in de Zuid-Amerikaanse pampa's verspreidde zich verder dan de meeste mensen beseffen. Duitse kolonisten in het zuiden van Brazilië in de 19e eeuw zagen lokale cowboys hele dieren boven hardhoutvuren bereiden en namen die kennis mee terug naar Europa.
De Schwenkgrill, de schommelende ijzeren grill die het gerecht zijn naam geeft, is een directe afstammeling van het hangend braden van vlees uit de gaucho-traditie. Het open vuur. Het geduld. De eenvoudige kruiden die de kwaliteit van het vlees respecteren. Dit zijn geen Duitse uitvindingen. Het zijn Zuid-Amerikaanse principes die Duitse koks hebben overgenomen en zich eigen hebben gemaakt.
De Omberg Asado 1200 sluit die cirkel. Hij brengt het originele Zuid-Amerikaanse ontwerp voor open vuur naar een Duits recept dat precies uit die traditie is voortgekomen. Het bereiden van Schwenkbraten op een Omberg-grill is geen fusie. Het is een thuiskomst.
Veelgestelde vragen
Welk stuk varkensvlees gebruik ik voor Schwenkbraten?
Varkensnek, in het Duits Nacken of Schweinehals genoemd, is het traditionele en juiste stuk vlees. Het heeft een hoog vetgehalte dat door de spier loopt, waardoor het op een heet vuur sappig blijft. Varkensschouder kan als vervanging worden gebruikt. Gebruik voor dit recept geen varkenslende, omdat deze te mager is en snel uitdroogt op een open grill.
Hoe lang moet ik Schwenkbraten marineren?
24 uur is het minimum. Na 48 tot 72 uur krijg je een merkbaar diepere smaak en een betere korst op de grill. De mosterd in de marinade maakt het vlees na verloop van tijd ook malser, dus langer is hier echt beter.
Kan ik Schwenkbraten zonder jeneverbessen bereiden?
Ja, maar de smaak zal anders zijn. Jeneverbessen zijn het ingrediënt dat Schwenkbraten zijn kenmerkende karakter geeft. Als u ze niet kunt vinden, kunt u in een mum van tijd een kleine hoeveelheid gedroogde rozemarijn en een extra snufje zwarte peper gebruiken als vervanging. De meeste grotere supermarkten in Duitsland en Nederland hebben jeneverbessen in het kruidenrek.
Hoe weet ik wanneer het varkensvlees gaar is?
De interne temperatuur moet 68 tot 72 graden Celsius bereiken. Als u geen thermometer heeft, snijdt u na 12 minuten in de dikste steak. Het vlees moet in het midden net niet meer roze zijn en helder sap bevatten. Een beetje roze is prima. Als het vlees helemaal grijs is, is het te lang gebakken.
Kan ik de Omberg Built-In gebruiken voor dit recept?
Ja. De Asado Gaucho Built-In is uitstekend geschikt voor Schwenkbraten. Zet de roosters één stand boven het laagste niveau voor de juiste kookhoogte. Op het oppervlak van 120 cm kunt u 6 steaks tegelijkertijd bakken zonder dat ze elkaar in de weg zitten.
Wat als ik geen 72 uur heb om te marineren?
Zelfs 4 tot 6 uur marineren maakt al een aanzienlijk verschil. De smaken van jeneverbes en mosterd hebben tijd nodig om door te dringen, maar een beetje is altijd beter dan niets. Als u op dezelfde dag kookt, voeg dan wat extra mosterd toe aan de marinade om dit te compenseren.
Uw tuin. Hun traditie. Uw vuur.
Schwenkbraten ontstond rond een open vuur in Zuid-Amerika. Het kwam naar Duitsland met kolonisten die begrepen wat vuur met goed vlees kon doen. Nu keert het terug naar zijn roots op de Omberg Asado 1200.
Het kookoppervlak van 120 cm, de in hoogte verstelbare roosters en het open vuurontwerp bieden u alles wat u voor dit recept nodig hebt. Ruimte, warmteregeling en het soort vuur dat ervoor zorgt dat varkensnek smaakt zoals het hoort te smaken.
Koop de Omberg Asado 1200 Bekijk alle Omberg-accessoires Ontdek meer Asado-recepten
