Rookworst ontmoet Chorizo Criollo: twee worsten, één vuur, één winnaar
Elk land heeft een worst waar het trots op is. Nederland heeft rookworst. Argentinië heeft chorizo criollo. Leg ze allebei op hetzelfde vuur en er gebeurt iets interessants.
Vraag een willekeurige Nederlander wat er in de zomer op de barbecue gaat en rookworst staat bijna bovenaan het lijstje. Het is rokerig, bevredigend en heel vertrouwd. Het maakt al generaties lang deel uit van het Nederlandse buiten koken. De meeste Nederlandse barbecueërs zouden er geen twee keer over nadenken.
Vraag nu eens aan een Argentijn waarmee elke asado begint. Het antwoord is chorizo criollo. Deze wordt op de grill gelegd voordat de hoofdgerechten worden geserveerd, is in 15 tot 20 minuten gaar en geeft de mensen die rond het vuur staan iets te eten terwijl ze wachten. Het is de opwarmer waar vaak net zo veel over wordt gesproken als over het hoofdgerecht.
Beide worsten zijn gebaseerd op hetzelfde idee. Goed vlees, goede kruiden, open vuur, geen poespas. Maar de smaakprofielen zijn totaal verschillend en ze naast elkaar op dezelfde grill bereiden is een van de interessantste dingen die je kunt doen tijdens een Nederlandse zomerbarbecue. Chorizo criollo is een hoeksteen van de Argentijnse asado-cultuur, een van de eerste dingen die bij elke bijeenkomst in het hele land op de parrilla wordt gelegd.
Dit recept laat zien hoe je beide gerechten op de juiste manier bereidt op de Omberg Asado 1200, ze samen serveert en je gasten laat kiezen welke ze het lekkerst vinden.
De meesten zullen beide willen.
Rookworst versus Chorizo Criollo: wat is het verschil?
Voordat je gaat koken, is het handig om te weten waarmee je werkt.
Rookworst is een Nederlandse rookworst, traditioneel gemaakt van varkensvlees en rundvlees, gekruid met foelie, kruidnagel en witte peper, en vervolgens koud gerookt. Het roken gebeurt voordat de worst bij u terechtkomt. Dit betekent dat wanneer u rookworst op de grill legt, u geen rauw vlees vanaf nul bereidt. U verwarmt de worst en voegt een tweede laag karamelisatie en open vuur-roostering toe aan de bestaande rooksmaak. Het is een snelle bereiding. 10 tot 15 minuten. De huid barst lichtjes open wanneer de worst klaar is en dat is het teken waar u op moet letten.
Chorizo criollo is een verse, rauwe Argentijnse varkensworst. Hij wordt niet vooraf gezouten of gerookt. De kruiden zijn eenvoudig: paprika, knoflook, oregano, zout en soms een beetje chilipeper. Omdat hij rauw is, moet hij langer en zorgvuldiger worden gebakken. 15 tot 20 minuten op matig vuur, regelmatig omdraaien, totdat de interne temperatuur 70 graden Celsius bereikt en het vocht helder is. Op een open vuur wordt het vel mooi bruin en ontstaan er blaasjes.
Het belangrijkste verschil bij het grillen is dit. Rookworst is al gaar en heeft alleen nog warmte en een korstje nodig. Chorizo criollo is rauw en heeft geduld en gelijkmatige warmte nodig.
Op de Omberg Asado 1200 kunt u beide tegelijkertijd op hetzelfde rooster bereiden, omdat het oppervlak van 120 cm u echte warmtezones biedt. Leg de chorizo criollo op de warmere centrale zone en de rookworst iets aan de zijkant, waar de warmte gelijkmatiger en gematigder is. Beide zijn binnen enkele minuten klaar.
Ingrediënten
Aantal personen: 4 tot 6 personen Bereidingstijd: 10 minuten Kooktijd: 15 tot 20 minuten Moeilijkheidsgraad: Gemakkelijk
De worstjes:
- 4 tot 6 stuks Nederlandse rookworst, indien mogelijk van goede kwaliteit van een slager
- 4 tot 6 stukken chorizo criollo, vers en rauw, verkrijgbaar bij Argentijnse of Spaanse delicatessenwinkels of gespecialiseerde online slagers
Voor het vuur:
- Goede hardhoutskool of quebrachohout
- Schoorsteenstarter of natuurlijke aanmaakblokjes
De bijgerechten:
- Nederlandse gele mosterd, klassiek en sterk
- Chimichurri de chorizo criollo (zie ons chimichurri op de Omberg-blog)
- Krokant Nederlands brood of zachte witte broodjes
- Gekarameliseerde uien, naast de grill bereid (zie onderstaande methode)
- Augurken erbij
Instructies
Stap 1: Maak je vuur
Steek het vuur 40 tot 50 minuten voor het koken aan. Worsten moeten op middelhoog vuur worden gebakken, niet op een laag vuur zoals bij het langzaam garen van rundvlees. Je hebt een gelijkmatig, matig bed van kolen nodig dat zorgt voor een mooie korst zonder dat de buitenkant verbrandt voordat de binnenkant gaar is.
Gebruik een schoorsteenstarter. Wanneer de kolen grijs en gloeiend zijn, giet u ze in de basis van de Omberg Asado 1200 en verspreidt u ze zodat het midden iets heter is dan de randen. Plaats de roosters op halve hoogte. Dit is uw kookpositie.
Doeltemperatuur: 180 tot 200 graden Celsius. Houd uw hand 15 cm boven het rooster. U moet deze daar 4 tot 5 seconden kunnen houden.
Stap 2: Begin met het karamelliseren van de uien
Deze stap vindt plaats voordat de worstjes worden gebakken en is de extra moeite zeker waard.
Snijd 2 grote uien in dikke ringen. Plaats de Carbon Steel Griddle van Omberg aan één kant van het rooster en voeg een eetlepel boter of olijfolie toe. Voeg, wanneer het vet heet is, de uien toe met een snufje zout en bak ze langzaam, af en toe omroerend, gedurende 15 tot 20 minuten tot ze goudbruin en zacht zijn. De zoete, jamachtige uien in combinatie met de rokerige worstjes zijn een van de geweldige, eenvoudige combinaties in de buitenkeuken.
Stap 3: Plaats eerst de Chorizo Criollo
Chorizo criollo gaat voor de rookworst, omdat deze meer tijd nodig heeft. Leg de verse worstjes op het heetste deel van het rooster.
Bak op matig vuur en draai elke 3 tot 4 minuten om. Je wilt een gelijkmatige, volledige bruining van de huid zonder dat deze barst of splijt. Als de huid na minder dan 12 minuten begint te splijten, leg de chorizo dan op een koelere plek. De huid moet geleidelijk blaren vormen en kleuren, en niet barsten door directe hoge hitte.
Totale bereidingstijd voor chorizo criollo: 15 tot 20 minuten. De interne temperatuur op het dikste punt moet 70 graden Celsius bereiken. Het sap loopt helder uit wanneer u er met een spies in prikt.
Gebruik de tang met lange steel uit de Omberg BBQ Tool Set om te draaien. Worstvellen gaan gemakkelijk kapot met een vork en dan verlies je het sap. Gebruik altijd een tang.
Stap 4: Voeg de Rookworst toe
Vijf minuten nadat de chorizo criollo op het rooster ligt, legt u de rookworst op het koelere deel van het rooster.
Omdat rookworst al gekookt en gerookt is, is het niet de bedoeling om deze gaar te koken, maar om deze volledig te verwarmen en een laagje karamelisatie door open vuur aan de huid toe te voegen. Draai de worst elke 3 tot 4 minuten om. Na 8 minuten begint de huid kleur te krijgen en strakker te worden. Na 10 tot 12 minuten ontstaan er kleine scheurtjes aan het oppervlak. Dan is de worst klaar.
Bak rookworst niet te lang op de grill. Na 15 minuten op deze temperatuur wordt de huid taai en droogt de binnenkant uit. Houd het goed in de gaten.
Stap 5: Even laten rusten en serveren
Haal beide worstjes tegelijkertijd van de grill en laat ze 3 tot 4 minuten op een houten plank rusten. Een korte rustperiode is belangrijk, ook al is het maar een kleine onderbreking. De sappen in een vers gegrilde worst staan onder druk door de hitte. Door ze even te laten rusten, kunnen ze zich zetten, zodat bij de eerste hap geen sap over de tafel spuit.
Serveer beide worsten naast elkaar op het bord. Rookworst met Nederlandse gele mosterd en gekarameliseerde uien in een zacht broodje. Chorizo criollo met chimichurri knapperig brood. Laat uw gasten beide proeven en zelf vergelijken.
Professionele tips
Prik niet in de worstjes voordat u ze gaat grillen. Dit is de meest gemaakte fout en het verpest beide soorten. Het vet in het omhulsel zorgt ervoor dat een worst tijdens het bakken sappig en smaakvol blijft. Als u erin prikt, loopt alles eruit. Laat het omhulsel intact.
Koop goede chorizo criollo. De kwaliteit van verse chorizo criollo varieert sterk, afhankelijk van waar je het koopt. Argentijnse delicatessenwinkels in Amsterdam en Rotterdam zijn de beste bron. Spaanse chorizo is een heel ander product. Wat je wilt, is de verse, rauwe, paprikarijke Argentijnse variant, niet de gerookte rode Spaanse versie.
Koop rookworst bij de slager. Rookworst uit de supermarkt is prima, maar rookworst van de slager is merkbaar beter. De vleeskwaliteit is hoger, het roken gebeurt zorgvuldiger en het omhulsel blijft veel beter intact op een open vuur.
De gekarameliseerde uien zijn niet optioneel. Ze hebben 15 minuten nodig en geven het hele gerecht een heel andere smaak. Bak ze samen met de worstjes op de koolstofstalen grillplaat in plaats van ze apart te bereiden, dan komt de timing vanzelf goed.
Wat serveer je erbij?
Nederlandse gele mosterd voor de rookworst. Zaanse Mosterd is de klassieke keuze. De scherpte en lichte zoetheid van Zaanse mosterd past perfect bij de rokerige, gekruide smaak van gegrilde rookworst.
Chimichurri voor de chorizo criollo. Verse peterselie, knoflook, oregano, rode wijnazijn en olijfolie. De frisse zuurgraad van de saus doorbreekt de vette rijkdom van de verse varkensworst. (Zie ons chimichurri op de Omberg-blog)
Gekarameliseerde uien passen bij beide. Ze horen op het bord thuis, ongeacht welke worst je eet.
Krokant Nederlands brood of zachte witte broodjes. Eenvoudig, vers en precies goed voor een worst die zo goed gebakken is.
Pickles als bijgerecht. Cornichons of Nederlandse augurken zorgen voor een scherp, zuur contrast met de rijke smaak van het gegrilde vlees.
Drankcombinaties
Dit is een ontspannen, informele kok. De drankjes moeten daarbij passen.
Nederlandse jenever als aperitief. Een klein glaasje jonge jenever voordat de worstjes klaar zijn, is typisch Nederlands en echt lekker. De milde graanalcohol en de geur van iets dat boven het vuur wordt geroosterd, zijn een combinatie die perfect bij elkaar past.
Bier, eerste keuze: Een koud Hertog Jan pils bij een Nederlandse braadworst is gewoonweg perfect. Zuiver, koud, verfrissend en lokaal relevant. Hertog Jan is overal in Nederland verkrijgbaar en is een veel beter bier dan de prijs doet vermoeden.
Bier, interessante optie: een Belgisch witbier zoals Hoegaarden past verrassend goed bij chorizo criollo. De koriander en sinaasappelschil in het witbier vormen een mooie aanvulling op de paprika en knoflook in de chorizo.
Witte wijn voor wie daar de voorkeur aan geeft: een droge Argentijnse Torrontés is een ongebruikelijke en uitstekende keuze. Het bloemige, licht aromatische karakter van Torrontés uit de Cafayate-vallei in de provincie Salta past heel goed bij gekruid varkensvlees. Nog niet erg bekend in Nederland, waardoor het een gespreksonderwerp is wanneer je het inschenkt.
Het culturele verhaal
Worst op het vuur is een van de oudste kookmethodes ter wereld. Elke cultuur die dieren houdt, heeft een manier gevonden om hun vlees te conserveren, te kruiden en te bereiden in een omhulsel boven een open vuur.
De Nederlandse rookworst is ontstaan uit een eeuwenoude slagerstraditie in Nederland, waar roken zowel een conserveringsmethode als een smaakkeuze was. Het koude Nederlandse klimaat en de praktische aard van de Nederlandse eetcultuur hebben ervoor gezorgd dat het een eenvoudig, eerlijk en direct bevredigend product is geworden.
De Argentijnse chorizo criollo vindt zijn oorsprong in de gaucho-traditie van de pampa's, waar veehouders voedsel nodig hadden dat snel te bereiden, gemakkelijk mee te nemen en geschikt was om boven een vuur te bereiden. Er worden slechts minimale kruiden gebruikt, omdat het vlees zelf centraal staat. Het vuur doet de rest.
Wat hen over een afstand van 11.000 kilometer met elkaar verbindt, is het vuur zelf. Beide worsten zijn op hun best wanneer ze op echt hardhoutskool op een open grill worden bereid. Geen van beide komt echt tot zijn recht op een gasvlam of in een oven. Beide belonen de kok die een goed vuur aansteekt en aandachtig is.
De Omberg Asado 1200 is het vuur dat ze allebei verdienen. Breed genoeg om beide tegelijkertijd te gebruiken, nauwkeurig genoeg om verschillende warmtezones te beheren en gebouwd om jarenlang precies dit soort koken te doorstaan.
Veelgestelde vragen
Waar kan ik chorizo criollo kopen in Nederland?
De beste bronnen zijn Argentijnse of Zuid-Amerikaanse delicatessenwinkels, die je kunt vinden in Amsterdam, Rotterdam en Den Haag. Spaanse speciaalzaken hebben soms ook een variant, maar voor dit recept heb je de Argentijnse variant nodig. Verschillende online slagers en gespecialiseerde vleesleveranciers in Nederland hebben het nu ook in hun assortiment. Zoek online naar "Argentijnse chorizo" of "verse chorizo" voor bezorgopties.
Kan ik Spaanse chorizo gebruiken in plaats van Argentijnse chorizo criollo?
Niet voor dit recept. Spaanse chorizo is een gezouten, reeds gekookt product. Argentijnse chorizo criollo is vers en rauw. De bereidingswijze, smaak en textuur zijn totaal verschillend. Spaanse chorizo op de grill is ook mogelijk, maar dan krijg je een heel ander gerecht. Voor de vergelijking waarop dit recept is gebaseerd, heb je de authentieke Argentijnse verse versie nodig.
Hoe voorkom ik dat het worstvel op de grill scheurt?
Er zijn twee redenen waarom het vel barst. Het vuur is te heet, of de worst is rechtstreeks uit de koelkast op het vuur gelegd zonder eerst op kamertemperatuur te komen. Haal beide worsten 20 minuten voor het bakken uit de koelkast. Bak ze op matig vuur in plaats van op hoog vuur. Draai ze regelmatig om. Het vel moet geleidelijk kleuren in plaats van blaren te vormen door intense directe hitte.
Kan ik dit recept bereiden op de Omberg Built-In 1200?
Ja. De Asado Gaucho Built-In is ideaal voor dit recept. Dankzij het brede oppervlak kunt u beide worstjes tegelijkertijd op verschillende warmtezones bereiden, terwijl u de uien op de koolstofstalen grillplaat kunt bakken.
Wat is het verschil tussen Nederlandse mosterd en Franse Dijon-mosterd voor dit recept?
Nederlandse mosterd, met name Zaanse Mosterd, is milder en iets zoeter dan Dijon. Het heeft een grovere textuur en een meer afgeronde smaak die natuurlijk past bij gerookte Nederlandse rookworst. Dijon is scherper en agressiever. Beide zijn geschikt, maar voor een authentieke Nederlandse serveerervaring is Nederlandse mosterd de juiste keuze naast rookworst.
De beste start voor elke asado
Elke geweldige asado begint met worstjes op het vuur. Ze zijn snel gaar, ruiken heerlijk en geven iedereen rond de grill iets te eten terwijl de grotere stukken vlees nog even moeten garen.
De Omberg Asado 1200 biedt u 120 cm kookoppervlak, authentiek warmtebeheer en een open vuurontwerp waardoor zowel rookworst als chorizo criollo smaken zoals ze altijd bedoeld waren.
Koop de Omberg Asado 1200 Bekijk alle Omberg-accessoires Ontdek meer Asado-recepten
