Langzaam gegaarde lamsschouder op de grill: de asado-methode
Vier uur. Eén vuur. Een gerecht waar uw gasten nog jaren over zullen praten.
Nederland heeft een lange, rustige relatie met lamsvlees. Nederlands lamsvlees, afkomstig van schapen die worden gehouden op de zoute moerassen van Zeeland en de Waddeneilanden, behoort tot het beste van Europa. Het gras is rijk aan mineralen, de lucht is schoon en de dieren kunnen zich vrij bewegen. Dat proef je terug in het vlees. Het is mild, mals en heeft een diepe smaak die intensief gehouden lamsvlees nooit heeft.
De meeste Nederlandse koks braden lamsvlees in de oven. Dat is lekker, maar niet optimaal.
De beste lamsschouder die je ooit zult eten, komt van een open vuur, waar hij vier tot vijf uur lang op laag vuur wordt gegaard tot het vet volledig is gesmolten, de huid diep amberkleurig en knapperig is geworden en het vlees eronder uit elkaar valt als je er met een vork in prikt. Dit is de Argentijnse asado-methode. In Patagonië is een heel lam dat boven het vuur wordt gegaard het summum van de asado-cultuur. Het wordt aan een kruis bereid of urenlang verticaal boven hardhoutskool gehangen, met niets anders dan zout. Het principe is hetzelfde, of je nu in de pampa's bent of in je Nederlandse tuin.
Waarom lamsschouder en niet lamsbout?
Dit is het vermelden waard, omdat de meeste mensen naar het been grijpen als ze lamsvlees als pronkstuk willen bereiden.
Het been is magerder, wat beter klinkt totdat je het vier uur lang boven open vuur legt. Mager vlees en lang koken gaan niet goed samen. De schouder daarentegen zit vol met vet en collageen in de spier. Tijdens een langdurig, langzaam kookproces smelt dat vet continu in het vlees en bedekt het van binnenuit. Het collageen breekt af tot gelatine, waardoor het gerecht een rijkdom en textuur krijgt die met geen enkele hoeveelheid bedekking van buitenaf kan worden nagebootst.
Schouder is ook vergevingsgezind. Als je vuur iets te heet of iets te koel is, als je iets langer dan vier uur nodig hebt, kan de schouder dat aan. De poot kan dat niet. Voor koken op open vuur, waarbij temperatuurbeheersing een belangrijk onderdeel van de kunst is, is schouder altijd de slimmere en meer lonende keuze.
Een schouder met bot weegt tussen de 1,8 en 2,5 kg. In Nederlandse slagerijen en supermarkten is het algemeen verkrijgbaar als "lamsbout" (wat technisch gezien "poot" betekent, maar vaak losjes wordt gebruikt) of meer specifiek als "lamsschouder". Vraag om een stuk met bot. Het bot voegt smaak toe tijdens het koken en zorgt voor een indrukwekkendere presentatie op tafel.
Ingrediënten
Aantal personen: 4 tot 6 personen Bereidingstijd: 20 minuten plus een nacht marineren Kooktijd: 4 tot 5 uur Moeilijkheidsgraad: gemiddeld
Voor het lamsvlees:
- 1 lamsschouder met been, 2 tot 2,5 kg
- 6 teentjes knoflook, in dunne plakjes gesneden
- 3 eetlepels olijfolie
- Sap van 1 citroen
- 2 theelepels gedroogde oregano
- 1 theelepel gedroogde tijm
- 1 theelepel gerookte paprika
- Grof zeezout, royaal
- Versgemalen zwarte peper
- 4 takjes verse rozemarijn
Voor het vuur:
- Goede hardhoutskool of quebrachohout
- Schoorsteenstarter of natuurlijke aanmaakblokjes
Om te serveren:
- Chimichurri een eenvoudige kruiden-yoghurtsaus
- Warm platbrood of knapperig Nederlands brood
- Geroosterde groenten van de grill
- Een glas Côtes du Rhône of Spaanse Garnacha (zie combinaties hieronder)
Instructies
Stap 1: Bereid het lamsvlees voor
Haal de lamsschouder een uur voor het bereiden uit de koelkast. Dit is belangrijker bij een groot stuk vlees zoals een schouder dan bij kleinere stukken. Het midden van een schouder van 2,5 kg is na 30 minuten op kamertemperatuur nog steeds koud. Geef het een uur de tijd.
Gebruik een klein, scherp mes om 12 tot 15 diepe inkepingen te maken over het hele oppervlak van de schouder, elk ongeveer 2 cm diep. Duw een stukje knoflook en een klein stukje rozemarijn in elke inkeping. Dit wordt het 'spiken' van het vlees genoemd en het is een van de oudste en meest effectieve manieren om smaak diep in een groot stuk gebraad te krijgen. De knoflook en rozemarijn geven het vlees tijdens het lange kookproces een heerlijke geur van binnenuit.
Meng de olijfolie, het citroensap, de oregano, de tijm en de gerookte paprikapoeder. Wrijf dit mengsel over de hele schouder, zodat het in alle plooien en kieren komt. Bestrooi royaal met grof zout en grofgemalen zwarte peper. Leg het op een schaal, dek het af en zet het een nacht in de koelkast. Hoe langer, hoe beter.
Stap 2: Maak je vuur
Begin met het aanmaken van het vuur 60 tot 75 minuten voordat u het lamsvlees op de grill wilt leggen. Voor een bereidingstijd van 4 tot 5 uur is een vuur nodig dat de hele middag een constante, lage temperatuur kan handhaven. Dat betekent dat u moet beginnen met een goede basis van kolen en dat u tijdens het koken regelmatig brandstof moet toevoegen.
Gebruik een chimney starter met goede hardhoutskool. Wanneer de kolen volledig zijn aangestoken en grijs zijn aan de oppervlakte, leg ze dan in een C-vorm rond de randen van uw grillbasis, zodat het midden vrij blijft. Dit zorgt voor indirecte hitte zonder directe vlammen onder de lamsschouder.
Stel bij de Omberg Asado 1200 uw roosters in op de hoogste stand. Dit is een bereiding van 4 tot 5 uur en u wilt de eerste twee uur maximale afstand tussen de kolen en het vlees. Het kookoppervlak van 120 cm biedt u voldoende ruimte om het vuur aan beide kanten te regelen terwijl het lamsvlees in het midden ligt.
Doeltemperatuur: 150 tot 170 graden Celsius op roosterhoogte. Houd uw hand 15 cm boven het rooster. U moet deze daar 5 tot 6 seconden comfortabel kunnen houden.
Stap 3: Leg het lamsvlees met het vet naar boven
Leg de schouder met het vet naar boven op het midden van het rooster, boven de indirecte zone zonder kolen direct eronder.
Met het vet naar boven betekent dat het smeltende vet tijdens het koken door het vlees druppelt en de hele schouder continu van boven naar beneden bedekt. Dit is de sleutel om het vlees tijdens het 4 tot 5 uur durende kookproces van binnen sappig te houden.
Raak het de eerste 90 minuten niet aan. Niet omdraaien, niet aandrukken, niet onder het deksel kijken. Vertrouw op het vuur.
Stap 4: Beheer het vuur tijdens het koken
Controleer het vuur elke 45 minuten tot 1 uur. U wilt een gelijkmatige, zachte hitte behouden. Voeg indien nodig een kleine hoeveelheid verse houtskool toe aan de randen, nooit direct onder het vlees.
Draai de schouder na 2 uur 180 graden, zodat het uiteinde dat naar het vuur was gericht, nu van het vuur is afgewend. Dit zorgt ervoor dat beide kanten van het stuk vlees gelijkmatig gaar worden.
Na 3 uur kunt u het rooster van de Omberg Asado 1200 één stand lager zetten om het lamsvlees iets dichter bij de hitte te brengen. In dit stadium is het vetlaagje aanzienlijk gesmolten en is het risico op vlammen veel kleiner. De verhoogde hitte in de laatste fase helpt bij het vormen van een korst aan de buitenkant.
Stap 5: De vleeshaakoptie
Als u dit recept naar een hoger niveau wilt tillen, kunt u met de 4-pack vleeshaken voor de Asado Gaucho de lamsschouder verticaal boven het vuur hangen. Dit is de traditionele asador die in de Argentijnse en Patagonische keuken wordt gebruikt voor grote stukken lamsvlees.
Door het vlees aan de schouder te hangen, kunnen warmte en rook tegelijkertijd rondom het vlees circuleren. Het vet smelt en druppelt vrij naar beneden in plaats van zich op het rooster te verzamelen. Het resultaat is een gelijkmatiger ontwikkelde korst aan alle kanten en een binnenkant die tijdens het hele kookproces opmerkelijk sappig blijft.
Het is ook een van de meest opvallende dingen die je met een grill kunt doen. Je gasten zullen het niet snel vergeten.
Stap 6: Temperatuur en de trektest
Controleer na 4 uur of het vlees gaar is. De schouder is gaar wanneer de interne temperatuur 88 tot 95 graden Celsius bereikt op het dikste punt, weg van het bot. Bij deze temperatuur is het bindweefsel volledig afgebroken en kan het vlees gemakkelijk met de hand uit elkaar worden getrokken.
De meest betrouwbare test voor lamsschouder is de trektest. Pak een zichtbaar stuk vlees vast en trek er voorzichtig aan. Als het zonder veel weerstand loskomt, is de schouder gaar. Als het weerstand biedt, leg het dan nog eens 30 minuten op het vuur en controleer het opnieuw.
Stap 7: Rust en trek
Haal de schouder van de grill en leg hem op een houten plank. Laat hem 20 minuten rusten, losjes afgedekt met aluminiumfolie. Dit is absoluut noodzakelijk voor een stuk vlees van deze omvang. De restwarmte blijft tijdens de rustperiode werken en de sappen worden opnieuw door het vlees verdeeld.
Na het rusten gebruikt u twee vorken of uw handen om het vlees direct aan tafel uit elkaar te trekken. Lamsschouder is geen gesneden stuk vlees. Het valt vanzelf in grote, zachte stukken langs de vezelrichting. Het bot komt er gemakkelijk uit zodra het vlees volledig is uitgerust.
Serveer direct vanaf de plank met chimichurri, warm brood en wat er verder nog op tafel staat.
Professionele tips voor perfecte lamsschouder
Koop Nederlands lamsvlees wanneer u kunt. Zeelandse of Texelse lammeren die op de kwelders worden gehouden, hebben een natuurlijke minerale kwaliteit die geen enkel ander lamsvlees evenaart. Het is verkrijgbaar bij gespecialiseerde slagers en online vleesleveranciers in heel Nederland. Het verschil in smaak ten opzichte van geïmporteerd lamsvlees is duidelijk en aanzienlijk.
Prik diep en royaal. De inkepingen met knoflook en rozemarijn zijn de belangrijkste voorbereidingsstap. Elk stuk vlees dat uit de schouder wordt gehaald, moet iets van die knoflook-rozemarijnsmaak hebben. Twaalf inkepingen is het minimum. Vijftien tot achttien is beter.
Geduld met het vuur is de kunst. De meest voorkomende fout bij een langdurige bereiding als deze is reageren op elke temperatuurschommeling. Een langzaam vuur hoeft niet voortdurend te worden bijgesteld. Controleer het vuur elke 45 minuten, breng kleine aanpassingen aan en weersta de neiging om het elke 15 minuten te controleren. Rustig vuurbeheer levert betere resultaten op dan nerveus vuurbeheer.
Gebruik de tang met lange steel uit de Omberg BBQ Tool Set om een grote schouder veilig op een hete grill te hanteren. Gereedschap met een lange steel is onmisbaar voor een stuk vlees van deze omvang boven een open vuur.
Dek uw barbecue af na het koken. De Asado Gaucho Cover is de moeite waard voor precies het soort Nederlandse herfstmiddagen die volgen op een zomer van intensief barbecueën. Een beschermde barbecue gaat aanzienlijk langer mee en is altijd klaar voor de volgende keer.
Wat serveer je erbij?
Chimichurri past uitstekend bij lamsvlees. De zuurgraad van de azijn en de frisheid van de peterselie zorgen voor een mooi contrast met het rijke vet van de schouder. Maak het een dag van tevoren voor het beste resultaat. (Zie ons chimichurri op de Omberg-blog)
Kruidenyoghurtsaus is een Nederlands alternatief of een aanvulling. Griekse yoghurt, verse munt, knoflook, citroensap en een snufje zout. Serveer koud naast het warme lamsvlees, het contrast is uitstekend.
Warm platbrood of knapperig Nederlands brood geserveerd bij het pulled lamb. Iedereen vult zijn eigen brood vanaf het bord. Dit is ontspannen, gezellig samen eten op zijn best.
Gegrilde groenten op de Omberg 1200 in de laatste 30 minuten van het garen van het lamsvlees. Hele paprika's, dikke plakken courgette en gehalveerde rode uien worden op matig vuur aan de zijkant van het rooster gelegd. Dankzij het grote kookoppervlak van de Omberg Asado 1200 kan alles tegelijkertijd worden bereid zonder concessies te doen.
Geroosterde aardappelen in de sintels. Wikkel hele aardappelen in folie met olijfolie, zout en rozemarijn. Leg ze naast de kolen gedurende de laatste 90 minuten van het garen van het lamsvlees. Ze worden zacht, rokerig en licht knapperig op de plekken waar de folie wat warmte heeft doorgelaten.
Wijn- en drankcombinaties
Langzaam gegaarde lamsschouder op het vuur is rijk, kruidig en heeft een diepe smaak. De combinatie moet complementair zijn in plaats van concurrerend.
Rode wijn, Europese eerste keuze: Een Côtes du Rhône uit de zuidelijke Rhônevallei in Frankrijk is de natuurlijke partner voor lamsvlees met kruiden. Grenache-gebaseerde blends uit deze regio hebben een garrigue-kwaliteit – wilde kruiden, zonovergoten aarde, gedroogde lavendel – die bijna exact overeenkomt met de rozemarijn en oregano in de marinade van het lamsvlees. Op grote schaal verkrijgbaar in Nederlandse supermarkten en wijnwinkels tegen zeer redelijke prijzen. Kijk uit naar producenten als Chateau Pesquie of Domaine de la Janasse.
Rode wijn, Spaanse optie: Een Spaanse Garnacha uit Navarra of Aragon is een goede keuze. Dezelfde druif als Grenache, geteeld in Spanje, met een aardachtig fruitkarakter en een frisheid die goed past bij lamsvlees. Verkrijgbaar in de meeste grotere Nederlandse supermarkten onder namen als Campo de Borja of Coto de Imaz.
Rode wijn, Argentijnse optie: Een Mendoza Malbec is altijd een goede keuze. Kies voor lamsvlees een wijn met een gemiddelde body in plaats van een zwaar geëxtraheerde wijn. Een Lujan de Cuyo Malbec met een alcoholpercentage van ongeveer 13 tot 13,5 procent past uitstekend bij het met kruiden bedekte vet van de schouder.
Bier, Nederlandse optie: Een Nederlandse dubbel in abdijstijl van een van de kleinere Nederlandse ambachtelijke brouwerijen. De moutzoetheid, donker fruit en zachte kruiden van een dubbel passen uitstekend bij langzaam gegaard lamsvlees. Kijk eens naar Brouwerij 't IJ of De Molen voor ambachtelijke opties die in Nederland overal verkrijgbaar zijn.
Het culturele verhaal
Lamsvlees speelt al eeuwenlang een centrale rol in de Nederlandse keuken. De polders en kwelders van de Nederlandse kust leveren al sinds de middeleeuwen uitzonderlijk lamsvlees. De Zeeuwse lamsschouder heeft een regionale identiteit waar de lokale bevolking oprecht trots op is.
Wat de Nederlandse lamsbereiding traditioneel ontbeert, is een bereidingswijze die past bij de kwaliteit van het ingrediënt. De oven is geschikt. Het open vuur is uitzonderlijk.
In het Argentijnse Patagonië is een heel lam op het vuur het hoogtepunt van de asado-cultuur. Het Patagonische landschap – koud, winderig, enorm – verschilt qua karakter niet geheel van de Nederlandse kustgebieden. Op beide plaatsen leven dieren die zich vrij bewegen over een groot, mineraalrijk terrein. Beide plaatsen hebben een cultuur die is gebaseerd op gezamenlijk eten en eenvoudige, eerlijke gerechten.
De Omberg Asado 1200 brengt de Patagonische methode naar de Nederlandse tuin. De verstelbare roosters, het kookoppervlak van 120 cm en het open vuurontwerp geven Nederlands lamsvlees de behandeling die het altijd al verdiend heeft.
Veelgestelde vragen
Waar kan ik in Nederland goede lamsschouder kopen?
De meeste Nederlandse supermarkten verkopen lamsschouder, aangeduid als lamsschouder. Voor de beste kwaliteit kunt u het beste Zeelandse of Texelse lamsvlees kopen bij een gespecialiseerde slager of online leveranciers zoals Meatpoint of De Groene Weg. Voor dit recept heeft u lamsschouder met bot nodig. Als u alleen lamsschouder zonder bot kunt vinden, werkt het recept nog steeds, maar vraag uw slager dan om het vlees vast te binden, zodat het tijdens het lange kookproces zijn vorm behoudt.
Hoe weet ik wanneer de lamsschouder gaar is?
Interne temperatuur van 88 tot 95 graden Celsius op het dikste punt, weg van het bot. Of gebruik de trektest. Pak een zichtbaar stuk vlees vast en trek er voorzichtig aan. Als het zonder veel weerstand loskomt, is het gaar. Als het stevig vastzit, laat het dan nog 30 minuten staan en test opnieuw.
Kan ik dit recept dezelfde dag nog beginnen zonder het een nacht te laten marineren?
Ja. Zelfs 2 tot 3 uur marineren maakt al een aanzienlijk verschil. Door het vlees een nacht te marineren dringt de smaak dieper door, maar de knoflook en rozemarijn die in de inkepingen zijn gestoken, zorgen hoe dan ook voor het grootste deel van de smaak. Als uw schema het toelaat, kunt u het vlees ook op dezelfde dag bereiden.
Wat als ik geen vleeshaken heb?
Bak de schouder plat op het rooster, met het vet naar boven. Dit is de standaardmethode die in het hoofdrecept wordt beschreven en die een uitstekend resultaat oplevert. De vleeshaakjes zijn een upgrade, geen vereiste. U kunt ze op elk moment aan uw uitrusting toevoegen. (Zie Omberg-accessoires)
Kan ik de Omberg Built-In gebruiken voor dit recept?
Absoluut. De Asado Gaucho Built-In kan dit recept zonder aanpassingen aan. Zet de roosters in de hoogste stand voor de lange, langzame fase en zet ze één stand lager voor de laatste fase, waarin de korst zich ontwikkelt.
Hoe bewaar ik restjes lamsschouder?
Gepulled lamsbout blijft in een afgesloten bakje 3 dagen goed in de koelkast. Je kunt het prima opwarmen in een pan met een beetje water of bouillon, zodat het niet uitdroogt. De volgende dag kun je de koude gepulled lamsbout op brood met kruidenyoghurt eten. Echt een van de lekkerste lunches die je kunt hebben.
De beste zondag die je tuin ooit heeft gehad
Een hele lamsschouder, vier uur op het vuur, aan tafel uit elkaar getrokken met goede wijn en goed gezelschap. Hiervoor is de Omberg Asado 1200 gemaakt.
120 cm kookoppervlak. In hoogte verstelbare roosters. Open vuurontwerp dat een Nederlandse tuin voor een middagje verandert in iets dat meer lijkt op de pampa's.
