Côte de Boeuf Bordelaise: najlepszy stek we Francji z grilla
Bordeaux podarowało światu swoje najlepsze czerwone wino. Podarowało mu również sos, który idealnie pasuje do wołowiny. Oba te elementy są na stole tak nieodzowne jak ogień.
We Francji nie ma takiej kultury grillowania, jak w Argentynie. Francuzi mają swoje „rôtisserie”, „braisière” i „four” – piekarnik, garnek i rożen. Jednak „côte de boeuf”, czyli wspaniały ribeye z kością z francuskiej rzeźni, zawsze pozostawał w dyskretnej relacji z ogniem. W regionie Bordeaux, gdzie bydło pasie się na żyznych pastwiskach w sąsiedztwie najsłynniejszych apelacji winiarskich na świecie, grube steki z żeber z kością od wieków piecze się nad ścinkami winorośli. Drewno jest aromatyczne. Ogień jest bezpośredni. Efekt jest czymś, czego piekarnik nie jest w stanie odtworzyć.
Sos bordelaise to wspaniały francuski sos na bazie czerwonego wina. Szalotka, tymianek, liść laurowy, mocne wino z Bordeaux i szpik kostny, a na koniec masło. Nie jest to sos skomplikowany. Wymaga jednak precyzji. Przygotowany prawidłowo nad otwartym ogniem w żeliwnej patelni, podczas gdy obok leży côte de boeuf, nabiera dymnego aromatu z grilla. To wersja, której nie podają w restauracjach. To właśnie ta wersja jest warta przygotowania.
Związek między Bordeaux a Argentyną jest głębszy, niż większość ludzi zdaje sobie sprawę. Malbec, charakterystyczna argentyńska odmiana czerwonych winogron, pochodzi z Bordeaux. Francuzi sprowadzili ją do Mendozy w XIX wieku, gdzie znalazła odpowiednią wysokość nad poziomem morza, nasłonecznienie i glebę, których potrzebowała, by stać się czymś wspaniałym. Malbec z Mendozy podany wraz z côte de boeuf w sosie bordelańskim na argentyńskiej parrilli to nie jest kuchnia fusion. To ponowne spotkanie.
Zrozumienie cięcia
„Côte de boeuf” to francuska nazwa steku ribeye z kością. Jest to gruby kawałek mięsa z żeber pozostawiony na kości, o wadze zazwyczaj od 800 g do 1,2 kg na jedną porcję przeznaczoną dla dwóch osób. Jest to ten sam mięsień, co cały blok ribeye wykorzystywany w podstawowej recepturze Omberga, jednak pokrojony na gruby stek, a nie pieczony jako cała pieczeń.
Kość nie jest tylko ozdobą. Podczas pieczenia izoluje ona mięso znajdujące się obok, tworząc pasek wyjątkowo delikatnego i soczystego mięsa najbliżej żebra, który nie przypomina żadnej innej części steku. Sprawia również, że prezentacja potrawy na stole jest trudna do przebicia. Gruba côte de boeuf z kością, podana na drewnianej desce, to prawdziwe wydarzenie, a nie tylko danie.
We francuskich sklepach mięsnych dobre „côte de boeuf” zostanie pokrojone na zamówienie i poddane dojrzewaniu na sucho przez co najmniej 3–4 tygodnie. Poproś o kawałek o grubości co najmniej 4 cm. Jeśli będzie cieńszy, nie uda ci się uzyskać połączenia odpowiednio wykształconej skórki na zewnątrz i różowego, dojrzałego wnętrza, jakiego wymaga ten przepis. W Holandii poproś o „côte de boeuf aan het bot”, a w Niemczech o „Kotelett vom Rind am Knochen”. Każdy poważny rzeźnik na wszystkich czterech rynkach pokroi mięso zgodnie z twoimi wymaganiami, jeśli zamówisz je z 48-godzinnym wyprzedzeniem.
Składniki
Porcja: dla 2–3 osób na jedną côte de boeuf Czas przygotowania: 20 minut plus marynowanie na sucho przez całą noc Czas pieczenia: 18–25 minut plus czas odpoczynku Poziom trudności: średni
Składniki na stek:
- 1 côte de boeuf z kością, o wadze od 800 g do 1,2 kg, o grubości co najmniej 4 cm
- Gruboziarnista sól morska, obficie
- Świeżo zmielony czarny pieprz
- 2 łyżki stołowe neutralnego oleju do rusztu
Sos bordelaise:
- 2 łyżki stołowe niesolonego masła, podzielone na dwie części
- 3 szalotki, drobno posiekane
- 2 ząbki czosnku, drobno posiekane
- 200 ml dobrego czerwonego wina z Bordeaux lub na bazie Merlot – wybierz takie, które sam byś wypił
- 150 ml dobrego bulionu wołowego, najlepiej zredukowanego
- 2 gałązki świeżego tymianku
- 1 liść laurowy
- 2 łyżki szpiku kostnego, wydrążonego z rozłupanej kości szpikowej (poproś o to rzeźnika) lub zastąp je dodatkową łyżką zimnego masła
- Drobna sól morska i biały pieprz
Do ognia:
- Dobre węgiel drzewny z twardego drewna lub drewno z drzewa quebracho
- Podpałka do kominka lub naturalne podpałki
Podawanie:
- Ziemniaki po sarlandzku lub zwykłe pieczone ziemniaki
- Rukiew wodna lub prosta zielona sałatka z sosem winegret z Dijon
- Kieliszek jakiegokolwiek wina z Bordeaux nie trafił do sosu
Instrukcje
Krok 1: Marynowanie na sucho dzień wcześniej
W przeddzień przygotowania potrawy należy dokładnie osuszyć côte de boeuf. Na każdej powierzchni, w tym na kości i warstwie tłuszczu, nałóż obfitą, równomierną warstwę gruboziarnistej soli morskiej. Umieść mięso bez przykrycia na ruszcie nad blachą i wstaw do lodówki na całą noc.
Sucha marynata spełnia dwie funkcje. Po pierwsze, przyprawia wnętrze steku, a nie tylko jego skórkę, a po drugie – w ciągu nocy pochłania wilgoć z powierzchni mięsa, tworząc suchą, lekko lepką powierzchnię, która pozwala uzyskać najlepszą możliwą skórkę na rozgrzanym ruszcie. Mokra powierzchnia najpierw paruje, zanim się zrumieni. Sucha powierzchnia rumieni się natychmiast. W przypadku tak grubego kawałka mięsa marynowanie w soli przez całą noc nie jest opcjonalne.
Krok 2: Osiągnij odpowiednią temperaturę
Wyjmij côte de boeuf z lodówki na pełną godzinę przed rozpoczęciem przyrządzania. Stek o wadze 1 kg wymaga właśnie tyle czasu. Różnica w czasie pieczenia i jakości skórki między stekiem, który w środku jest zimny, a tym, który naprawdę odpoczął w temperaturze pokojowej, jest znaczna i od razu widoczna w gotowym daniu.
Na tym etapie dodaj pokruszony czarny pieprz. Sól dodaliśmy wczoraj wieczorem. Pieprz dodajemy teraz. Jeśli dodasz go zbyt wcześnie, po całej nocy potrawa może mieć lekko ostry smak.
Krok 3: Rozpal ogień do gotowania na dużym ogniu
To nie jest przepis na powolne gotowanie w niskiej temperaturze. Côte de boeuf przygotowuje się na bezpośrednim ogniu. Wysoka temperatura, krótki czas, szczególna uwaga. Potrzebny jest ogień gotowy do obsmażenia potrawy z pełną intensywnością.
Rozpal ogień na 50–60 minut przed rozpoczęciem gotowania. Użyj kominka rozpałkowego całkowicie wypełnionego wysokiej jakości węglem drzewnym z twardego drewna. Gdy węgiel całkowicie się rozżarzy i przybierze szary kolor, wsyp całą zawartość do podstawy grilla „Omberg Asado ” Gaucho 1200 i ustaw ruszty w najniższej pozycji. Jest to pozycja najbliższa ognia i właśnie tam należy umieścić stek o takiej grubości, aby uzyskać idealne przypieczenie na początku smażenia.
Po ułożeniu węgli należy odczekać 10 minut, aż ruszty osiągną pełną temperaturę. Oczyść ruszty za pomocą skrobaczki do grilla w kształcie litery V, a następnie lekko nasmaruj je złożoną szmatką zamoczoną w oleju neutralnym. Czysty, nasmarowany ruszt zapewnia łatwe zdejmowanie potraw i ładne, krzyżujące się ślady na warstwie tłuszczu.
Temperatura docelowa: od 250 do 280 stopni Celsjusza na wysokości rusztu podczas fazy przypiekania. Powinieneś być w stanie trzymać dłoń 15 cm nad rusztem tylko przez 1–2 sekundy.
Krok 4: Najpierw podsmaż warstwę tłuszczu
Ustaw côte de boeuf na ruszcie krawędzią z warstwą tłuszczu, tłustą stroną do dołu, utrzymując go w pozycji pionowej, w razie potrzeby opierając o kość. Obsmaż warstwę tłuszczu przez 3–4 minuty, aż się wytopi i stanie się chrupiąca. Jest to technika zapożyczona z kuchni francuskich restauracji, gdzie warstwa tłuszczu jest zawsze wytapiana przed obsmażeniem głównych powierzchni. Wytopiony tłuszcz naturalnie polewa stek podczas dalszego pieczenia.
Krok 5: Podsmaż z obu stron
Połóż stek płasko na ruszcie, jedną stroną z nacięciami skierowaną w dół. Nie ruszaj go przez 3 minuty. Po 3 minutach obróć go o 45 stopni po tej samej stronie, aby uzyskać charakterystyczny wzór krzyżowych śladów, i smaż przez kolejne 2 minuty. Odwróć stek za pomocą szczypiec z długimi uchwytami z zestawu narzędzi do grillowania Omberg i powtórz tę czynność na drugiej stronie. 3 minuty, obrót o 45 stopni, kolejne 2 minuty.
W tym momencie stek smażył się już około 14 minut, łącznie z warstwą tłuszczu. W przypadku steku „côte de boeuf” o grubości 4 cm, który ma być przyrządzony na stopień „medium rare”, należy sprawdzić temperaturę wewnętrzną. W najgrubszym miejscu powinna wynosić od 48 do 50 stopni Celsjusza. Jest to wartość niższa od docelowej temperatury końcowej wynoszącej 57 stopni, ponieważ temperatura steku wzrośnie jeszcze podczas okresu odpoczynku.
Jeśli temperatura wewnętrzna spadnie poniżej 45 stopni, należy podnieść ruszt w piecu Omberg 1200 o jeden stopień, aby zmniejszyć bezpośrednie działanie ciepła, a następnie kontynuować pieczenie, sprawdzając co 2 minuty, aż do osiągnięcia żądanej temperatury.
Krok 6: Odstaw stek i przygotuj sos bordelaise
Ten etap przebiega równolegle. Sos przygotowuje się w czasie, gdy stek odpoczywa. Żadna z tych czynności nie powinna czekać na drugą.
Zdejmij côte de boeuf z rusztu i połóż go stroną z kością do dołu na drewnianej desce. Odstaw bez przykrycia na 10–12 minut. Stek tej grubości wymaga pełnego odpoczynku. W tym czasie temperatura wewnętrzna wzrośnie z 48–50 stopni do 57–60 stopni, co oznacza stopień wysmażenia „medium rare”, bez konieczności dalszego pieczenia.
Podczas gdy stek odpoczywa, umieść płytę ze stali węglowej na ruszcie nad pozostałym węglem. Dodaj 1 łyżkę masła. Gdy zacznie się pienić, dodaj posiekaną szalotkę i szczyptę soli. Smaż przez 3–4 minuty, mieszając, aż szalotka całkowicie zmięknie i zacznie nabierać koloru. Dodaj czosnek i smaż jeszcze przez 1 minutę.
Wlej czerwone wino. Dodaj gałązki tymianku i liść laurowy. Gotuj, aż wino zredukuje się o dwie trzecie. Przy tak silnym ogniu zajmuje to około 5–6 minut. Dodaj bulion wołowy i gotuj, aż objętość zmniejszy się o połowę, czyli kolejne 3–4 minuty. Sos powinien być błyszczący i na tyle gęsty, by pokrywał tył łyżki.
Zdejmij z ognia. Dodaj szpik kostny i pozostałą łyżkę zimnego masła, delikatnie obracając patelnię zamiast mieszać, aż masło rozpuści się w sosie i nada mu ostateczny połysk. Dopraw solą i białym pieprzem. Wyjmij tymianek i liść laurowy. Sos powinien być gotowy dokładnie w momencie, gdy stek odpoczął wystarczająco długo. To właśnie sprawia, że danie wydaje się dopracowane.
Krok 7: Pokrój i podaj
Cięcie côte de boeuf przy stole. Oddziel mięso od kości jednym ruchem, a następnie pokrój je w poprzek włókien na plastry o grubości od 1,5 do 2 cm. Ułóż plastry wachlarzowo wzdłuż kości na desce. Polej pokrojone mięso sosem bordelaise bezpośrednio z łyżki i podawaj natychmiast.
Profesjonalne wskazówki dotyczące przygotowania idealnej Côte de Boeuf Bordelaise
Do sosu użyj wina, które sam byś wypił. Sos bordelaise znacznie redukuje wino, wzmacniając wszystkie jego cechy, w tym również te mniej korzystne. Tanie, gorzkie wino da tani, gorzki sos. Dobre wino z Bordeaux na bazie merlotu pozwoli uzyskać sos, który warto zjeść. Potrzebujesz 200 ml. To mniej niż jedna trzecia butelki. Wydaj odpowiednią kwotę.
Warto poprosić rzeźnika o szpik kostny. Rozłupane kości szpikowe są niedrogie, a większość rzeźników dołączy je do zamówienia, jeśli poprosisz o nie przy zamawianiu côte de boeuf. Szpik rozpływa się w sosie bordelańskim i nadaje mu bogaty smak, którego nie da się odtworzyć samym dodatkowym masłem. Jeśli szpik nie jest dostępny, sos z dodatkiem masła nadal wychodzi znakomity, choć nieco inny.
Zawsze najpierw podsmaż warstwę tłuszczu. Ustawienie steku pionowo na krawędzi z tłuszczem przed położeniem go płasko to drobny krok, który ma ogromne znaczenie. Wytopiona warstwa tłuszczu na côte de boeuf tworzy złocistą, chrupiącą krawędź wzdłuż mięsa, co jest jedną z największych zalet tego kawałka.
Czyste ruszty pozwalają uzyskać ładniejsze ślady w kształcie krzyżyków. Przed posmarowaniem olejem i rozpoczęciem pieczenia przesuń skrobaczką do rusztu w kształcie litery V po każdym pręcie. W przypadku takiego kawałka mięsa liczy się sposób podania, a czyste ślady na côte de boeuf już przed pierwszym kęsem mówią gościom coś o kucharzu.
Sos należy przygotować nad otwartym ogniem, a nie na płycie kuchennej. Dym z węgla drzewnego, który unosi się przez ruszt podczas redukcji sosu bordelaise, nadaje mu coś, czego nie zapewni ani płomień gazowy, ani płyta elektryczna. Otwarty ogień nie jest w tym przepisie elementem drugorzędnym. Jest on jednym ze składników.
Z czym to podać
Pommes sarladaises to tradycyjny dodatek z południowo-zachodniej Francji. Cienko pokrojone plasterki ziemniaków ułożone warstwami z dodatkiem tłuszczu kaczego, czosnku i tymianku, pieczone do uzyskania złocistego koloru i miękkości. Jeśli nie masz tłuszczu kaczego, doskonały efekt uzyskasz, używając dobrej oliwy z oliwek i masła. Przygotuj je na żeliwnej patelni na skraju rusztu 40 minut przed włożeniem steku do piekarnika.
Sałatka z rzeżuchy z sosem winegret z musztardą dijon. Pieprzna goryczka rzeżuchy doskonale komponuje się z bogatym sosem z czerwonego wina. Sos powinien być prosty. Musztarda dijon, ocet z czerwonego wina, oliwa z oliwek, sól. Nic więcej.
Chleb pieczony na ruszcie w ostatnich minutach odpoczynku steku. Grube kromki dobrej bagietki lub chleba wiejskiego (pain de campagne) należy położyć na ruszcie przeciętą stroną do dołu na 2 minuty. Chlebem tym można zebrać resztki sosu bordelaise z deski.
Tosty ze szpikiem kostnym – jeśli poprosiłeś rzeźnika o rozłupane kości szpikowe. Piecz przekrojone na pół kości, stroną przeciętą do góry, na krawędzi rusztu przez 15 minut, a następnie nałóż szpik na grillowany chleb, posyp solą fleur de sel i skrop sokiem z cytryny. Podawaj jako przystawkę, podczas gdy piecze się côte de boeuf.
Propozycje połączeń z winem
Oczywisty i trafny wybór: Bordeaux. Wino z regionu Médoc, z przewagą szczepu Cabernet Sauvignon, o solidnej budowie i taninach, które tłustość côte de boeuf pięknie zmiękczy, to idealne połączenie, do którego ta potrawa została stworzona. Châteaux Léoville-Barton, Gloria lub Sociando-Mallet, jeśli szukasz czegoś poważnego. Dobre, standardowe wino z Médoc lub Haut-Médoc na co dzień. Oba są powszechnie dostępne w Holandii, Niemczech i Francji.
Argentyńska propozycja: Malbec z Mendozy. Malbec to odmiana winogron z regionu Bordeaux. Malbec z Mendozy, pochodzący z Luján de Cuyo lub Doliny Uco, w połączeniu z sosem bordelańskim to zestawienie, które w jednym kieliszku opowiada całą historię. Ciemne owoce, delikatne taniny i struktura dobrego argentyńskiego malbeca współgrają z tym sosem w sposób, który wydaje się niemal idealnie dopasowany. Clos de los Siete, Zuccardi Valle de Uco lub Catena Zapata to propozycje z najwyższej półki.
Dla miłośników win z Burgundii: Côte de Nuits. Gevrey-Chambertin lub Nuits-Saint-Georges dla gości preferujących Pinot Noir. Ziemisty charakter i struktura dobrego wina gminnego z Côte de Nuits doskonale komponują się z wołowiną i szpikiem kostnym. Są droższe od win z Bordeaux, ale przy odpowiedniej okazji warto je wybrać.
Alternatywa dla wina: dobry francuski cydr „bouché” z Normandii. Ten tradycyjny, butelkowany cydr musujący stanowi autentyczne i niedoceniane połączenie z grillowaną wołowiną w kuchni północnofrancuskiej. Orzeźwiający, złożony w smaku i zupełnie nieoczekiwany. Jeśli chcesz zaskoczyć swoich gości podczas popołudniowego spotkania, to świetny wybór.
Historia kultury
Dopiero teraz danie „Bordelaise” i „parrilla” znalazły się na jednym stole. To zaskakujące, biorąc pod uwagę, jak wiele je łączy.
Region Bordeaux zbudował swoją tożsamość w oparciu o dwie rzeczy: wyjątkowe bydło i wyjątkowe wino. Rasy bydła Blonde d’Aquitaine i Limousin, które pasą się na terenach departamentów Gironde i Dordogne, dostarczają jedne z najlepszych gatunków wołowiny w Europie. Otaczające je regiony winiarskie – Pomerol, Saint-Émilion i Margaux – produkują wina, które stanowią światowy wzorzec dla wszystkich pozostałych. Zarówno bydło, jak i wino od wieków stanowią nieodłączną część tego samego krajobrazu.
To właśnie na tych dwóch elementach opiera się tożsamość argentyńskiej pampy. Wyjątkowe stada bydła pasące się na trawie bogatej w minerały. I wino. Malbec, sprowadzony z Bordeaux w latach 50. XIX wieku przez francuskiego agronoma Michela Pougeta, zasadzony na położonych na dużych wysokościach glebach w Mendozie, gdzie stał się czymś, czego Francuzom nigdy nie udało się wyprodukować we własnym kraju.
Omberg Asado Gaucho 1200 to grill, który stanowi połączenie tych dwóch tradycji. Argentyńska technika grillowania na otwartym ogniu. Francuska wołowina najwyższej jakości. Sos na bazie wina z Bordeaux, przygotowywany na węglu drzewnym na tym samym ruszcie, z którego właśnie zdjęto stek.
Najczęściej zadawane pytania
Czym jest sos bordelaise i jak trudno go przygotować?
Sos bordelaise to klasyczny francuski sos na bazie czerwonego wina, przygotowywany z szalotki, tymianku, liścia laurowego, czerwonego wina, bulionu wołowego oraz szpiku kostnego, doprawiony masłem. Technika przygotowania jest prosta. Należy zredukować wino z dodatkiem przypraw aromatycznych, dodać bulion, ponownie zredukować, a na koniec dodać szpik i masło. Sos przygotowuje się na grillu, podczas gdy stek odpoczywa, co zajmuje około 15 minut. Najważniejszym czynnikiem jest użycie dobrego wina i dobrego bulionu. Jakość sosu zależy wyłącznie od jakości jego składników.
Skąd mam wziąć szpik kostny do przygotowania sosu?
Przy zamawianiu côte de boeuf poproś rzeźnika o dwie rozłupane wzdłuż kości szpikowe. Dzięki temu uzyskasz więcej niż wystarczającą ilość szpiku do sosu, a resztę będziesz mógł upiec jako przystawkę. Kości szpikowe są niedrogie, a rzeźnicy prawie zawsze mają je w ofercie, jeśli zamówi się je z wyprzedzeniem. Jeśli szpik nie jest dostępny, zastąp go dodatkową łyżką stołową bardzo zimnego, niesolonego masła, dodanego na końcu.
Jaką temperaturę wewnętrzną powinno osiągnąć côte de boeuf?
Zdejmij stek z grilla, gdy osiągnie temperaturę od 48 do 50 stopni Celsjusza. Podczas 10–12-minutowego odpoczynku temperatura wzrośnie do 57–60 stopni, co odpowiada stopniowi wysmażenia „medium rare” i jest idealną temperaturą dla côte de boeuf. Przekroczenie 65 stopni zaczyna negatywnie wpływać na marmurkowatość mięsa, która sprawia, że ten kawałek jest wart swojej ceny.
Czy mogę przygotować sos bordelaise z wyprzedzeniem?
Tak. Przygotuj sos aż do momentu dodania masła i szpiku, a następnie wstaw go do lodówki. Podgrzej go delikatnie, gdy stek odpoczywa, i dopiero wtedy dodaj szpik oraz masło. Nie dodawaj masła zbyt wcześnie, ponieważ emulsja rozpadnie się przy gwałtownym podgrzaniu.
Czy do tego przepisu mogę użyć urządzenia Omberg Built-In 1200?
Tak. Urządzenie „Asado Gaucho ” 1200 w wersji do zabudowy radzi sobie z tym przepisem bez konieczności wprowadzania żadnych zmian. Ustaw ruszty w najniższej pozycji do wstępnego przypieczenia, a następnie podnieś je o jeden poziom, jeśli skórka zaczyna się tworzyć szybciej niż piecze się wnętrze.
A co, jeśli nie uda mi się znaleźć prawdziwego wina z Bordeaux do sosu?
Każde dobre czerwone wino z przewagą merlotu będzie odpowiednie. Najbliższym zamiennikiem jest merlot z Saint-Émilion, Pomerol lub Fronsac. Dobrym wyborem jest również argentyński malbec, który wpisuje się w kontekst kulturowy artykułu. Sos przygotowany na jego bazie ma nieco bardziej wyrazisty charakter ciemnych owoców niż w przypadku klasycznego wina z Bordeaux. Należy unikać win z przewagą cabernet sauvignon o wysokiej zawartości tanin, ponieważ taniny mogą nabrać gorzkiego posmaku podczas redukcji.
Francja kontra Argentyna. Jeden ogień, jedna deska.
Côte de boeuf to najlepszy stek we Francji. Sos bordelaise to najlepszy sos do wołowiny we Francji. Grill „Omberg Asado Gaucho 1200 ” sprawia, że oba te dania smakują lepiej niż w jakiejkolwiek kuchni.
Powierzchnia do gotowania o długości 120 cm. Ruszt z regulacją wysokości – od smażenia na mocnym ogniu po gotowanie w sosie. Otwarty ogień, który przenika do potrawy, a nie tylko ją otacza.
Zobacz produkt Omberg Asado 1200 Przeglądaj wszystkie akcesoria Omberg Odkryj więcej przepisów na asado
