Rinderrippchen vom Grill: Niedrige Hitze, lange Garzeit, großer Genuss
Manche Köche legen Wert auf Schnelligkeit. Dieser hier legt Wert auf Geduld.
Es gibt einen Moment, etwa nach zwei Stunden langsamer Garzeit von Rinderrippchen, in dem sich der Geruch verändert. Der rohe, blutige Rand ist verschwunden. Was vom Grill zurückkommt, ist etwas Dunkleres und Reichhaltigeres. Rauch, ausgelassenes Fett, karamellisierte Kruste. Es ist der Geruch eines Kochs, der mit Zeit und Respekt behandelt wurde.
Auf diese Weise zubereitete Rinderrippen sind kein alltägliches Abendessen. Sie sind etwas Besonderes. Ein Grund, früh das Feuer anzuzünden, etwas Kaltes einzuschenken und den Nachmittag am Grill zu verbringen.
Dieses Rezept überträgt die argentinische Asado-Methode auf Rinderrippen. Niedrige Hitze, geduldiges Garen, eine saubere Salzkruste und ein Grill, der breit genug ist, um ein ganzes Rack ohne Kompromisse aufzunehmen. Das Ergebnis sind Rippchen mit einer tiefen, dunklen Kruste an der Außenseite und Fleisch, das so zart ist, dass es sich sauber vom Knochen lösen lässt.
Den Schnitt verstehen
Rinderrippen gibt es in zwei Hauptformen. Rückenrippen befinden sich entlang des oberen Brustkorbs, nahe der Wirbelsäule. Kurze Rippen stammen aus dem unteren Brustbereich und enthalten mehr Fleisch, mehr Fett und mehr Geschmack.
Für dieses Rezept sollten Sie nach Möglichkeit kurze Rippchen verwenden. Ein ganzes Stück kurze Rippchen, auch Beef Plate Ribs genannt, ist das beeindruckendste Stück Fleisch, das Sie auf den Grill legen können. Die Knochen sind groß, das Fleisch ist dick und der Fettgehalt sorgt dafür, dass es während des gesamten Garvorgangs selbstständig mit Fett übergossen wird.
In den Niederlanden und Deutschland fragen Sie Ihren Metzger nach „Runder Ribben“ oder „Rinderrippen“. Die meisten guten Metzger führen diese, allerdings müssen Sie möglicherweise ein ganzes Rack im Voraus bestellen. Ein ganzes Rack mit drei Knochen wiegt in der Regel zwischen 2 und 2,5 kg. Das ist es, was Sie zubereiten werden.
Der Omberg Asado 1200 hat eine Kochfläche von 120 cm, sodass ein ganzes Rack Rinderrippen flach hineinpasst und noch Platz für Beilagen bleibt. Dies ist kein Grill, um den Sie herumarbeiten müssen. Er arbeitet mit Ihnen zusammen.
Zutaten
Portionen: 4 bis 6 Personen Zubereitungszeit: 15 Minuten Kochzeit: 3 bis 3,5 Stunden Schwierigkeitsgrad: Mittel
Für die Rippchen:
- 1 ganzes Rack Rinderrippen, ca. 2 bis 2,5 kg
- Grobes Meersalz, großzügige Menge
- Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 1 Teelöffel geräucherte Paprika (optional, für zusätzliche Tiefe im Geschmack)
- 1 Esslöffel Olivenöl
Für das Feuer:
- Gute Hartholzkohle oder Quebracho-Holz
- Kaminanzünder oder natürliche Anzünder
Zum Servieren:
- Chimichurri Rezept auf dem Omberg-Blog)
- Knuspriges Brot, neben dem Grill erwärmt
- Einfacher grüner Salat mit Rotweinessig-Dressing
- Ein Glas von etwas Gutem (siehe Weinempfehlungen unten)
Anweisungen
Schritt 1: Bereiten Sie das Gestell vor.
Nehmen Sie die Rippchen 45 Minuten vor dem Garen aus dem Kühlschrank. Kaltes Fleisch, das direkt auf einen heißen Grill gelegt wird, gart ungleichmäßig von innen nach außen. Beginnen Sie bei Raumtemperatur.
Überprüfen Sie die Knochenseite des Racks auf eine dünne Membran, die als Silverskin bezeichnet wird. Schieben Sie ein Messer unter die Kante an einem Ende, greifen Sie es mit einem Stück Küchenpapier fest und ziehen Sie es in einer Bewegung ab. Durch das Entfernen dieser Membran können Hitze und Rauch die Knochenseite richtig erreichen und die fertigen Rippchen lassen sich leichter essen.
Die Rippchen mit einem Papiertuch trocken tupfen. Leicht mit Olivenöl bestreichen, dann großzügig mit grobem Salz und schwarzem Pfeffer von allen Seiten würzen. Wenn Sie geräuchertes Paprikapulver verwenden, fügen Sie es jetzt hinzu. Drücken Sie die Gewürze mit den Händen fest. Beiseite stellen.
Schritt 2: Entzünden Sie Ihr Feuer
Entzünden Sie das Feuer 60 bis 75 Minuten, bevor Sie das Fleisch auf den Grill legen möchten. Dies ist kein Schnellkochverfahren. Sie benötigen eine gleichmäßige, konstante Glut, kein loderndes Feuer.
Verwenden Sie einen Kaminanzünder. Füllen Sie ihn mit guter Hartholzkohle und zünden Sie ihn von unten mit einem natürlichen Feueranzünder an. Wenn die Kohlen vollständig angezündet sind und an der Oberfläche grau sind, schütten Sie sie in den Boden Ihres Grills und verteilen Sie sie gleichmäßig.
Zieltemperatur am Rost: 120 bis 150 Grad Celsius. Das ist niedrig. Das ist absichtlich niedrig. Halten Sie Ihre Hand 15 cm über den Rost. Sie sollten sie dort 7 bis 8 Sekunden lang halten können. Wenn Sie sie schneller wegziehen müssen, warten Sie, bis sich die Kohlen weiter gesetzt haben, bevor Sie Ihr Fleisch darauf legen.
Stellen Sie beim Omberg Asado 1200 die Roste zunächst auf die höchste Position ein. Dadurch entsteht der Abstand zu den Kohlen, der für ein langes, langsames Garen erforderlich ist. Sie können sie später absenken, wenn Sie für die letzte Phase mehr Hitze benötigen.
Schritt 3: Das lange Garen
Legen Sie das Rippchen mit der Knochenseite nach unten auf den Rost. Die Knochen fungieren als natürlicher Hitzeschild für das Fleisch darüber, schützen es vor direkter Hitze und ermöglichen ein langsames und gleichmäßiges Garen.
Schließen Sie alle Lüftungsöffnungen Ihres Grills, um den Luftstrom zu reduzieren und die Temperatur konstant zu halten. Das offene Design des Omberg 1200 sorgt für natürliche Konvektion, ohne zu viel Wärme einzuschließen. Überprüfen Sie die Kohlen alle 30 bis 40 Minuten und fügen Sie bei Bedarf eine kleine Menge frische Holzkohle hinzu, um die Temperatur aufrechtzuerhalten.
Mit der Knochenseite nach unten 2 Stunden lang garen, ohne zu wenden.
Schritt 4: Die Entwicklung von „Flip and Bark“
Nach 2 Stunden drehen Sie den Rost um, sodass die Fleischseite nun nach unten in Richtung der Kohlen zeigt. Hier bildet sich die Kruste. Das ausgelassene Fett, Salz und Pfeffer kommen mit der direkten Hitze in Kontakt und karamellisieren zu einer tiefen, dunklen Kruste, die Rinderrippchen zu dem macht, was sie sind.
Das Fleisch mit der Fleischseite nach unten 45 Minuten bis 1 Stunde lang garen. Achten Sie auf Stichflammen durch tropfendes Fett. Wenn Flammen aufsteigen, schieben Sie den Rost kurz zur Seite, lassen Sie die Flamme erlöschen und schieben Sie ihn dann wieder zurück.
Schritt 5: Temperaturprüfung
Die Rippchen sind fertig, wenn die Innentemperatur des dicksten Teils des Fleisches 93 bis 96 Grad Celsius erreicht hat. Bei dieser Temperatur ist das Bindegewebe vollständig zerfallen und das Fleisch löst sich fast ohne Widerstand vom Knochen.
Wenn Sie kein Thermometer haben, verwenden Sie den Sondentest. Stecken Sie einen Spieß oder einen Zahnstocher in den dicksten Teil des Fleisches zwischen den Knochen. Er sollte ohne Widerstand hinein- und herausgleiten, wie wenn man ihn in warme Butter steckt.
Schritt 6: Ausruhen
Nehmen Sie das Rack vom Grill und legen Sie es mit der Knochenseite nach unten auf ein Holzbrett. Decken Sie es locker mit Alufolie ab und lassen Sie es 15 bis 20 Minuten ruhen. Überspringen Sie diesen Schritt nicht.
Rinderrippen dieser Größe speichern viel Wärme. Durch das Ruhen kann sich alles setzen und der Saft kann sich gleichmäßig im Fleisch verteilen.
Schritt 7: Schneiden und servieren
Schneiden Sie mit einem scharfen Messer zwischen den Knochen, sodass jede Person ihre eigene Rippe erhält. Das Fleisch sollte sich beim Schneiden leicht ablösen lassen, ohne dass Sie viel Kraft aufwenden müssen. Servieren Sie das Gericht sofort mit chimichurri und Brot als Beilage.
Profi-Tipps für perfekte Rinderrippchen
Kaufen Sie das richtige Rack. Sie benötigen kurze Rippchen. Hintere Rippchen haben weniger Fleisch zwischen den Knochen und trocknen schneller aus. Wenn Ihr Supermarkt keine kurzen Rippchen führt, finden Sie diese beim Metzger. Der zusätzliche Aufwand lohnt sich.
Niedrige Temperatur und langsames Garen sind unverzichtbar. Bei hoher Hitze gegarte Rinderrippen werden zäh und schwer kaubar. Das Fett und Kollagen benötigen Zeit, um sich aufzulösen. Drei Stunden bei 130 Grad führen jedes Mal zu besseren Ergebnissen als neunzig Minuten bei 200 Grad.
Lassen Sie den Deckel offen. Das argentinische Asado wird über offenem Feuer zubereitet. Der Omberg Asado 1200 ist für das offene Grillen konzipiert, d. h. Sie regulieren die Hitze durch die Positionierung der Kohle und die Höhe des Rosts, anstatt die Hitze unter einem Deckel einzuschließen. Dadurch erhält das Fleisch einen reineren Rauchgeschmack und eine bessere Kruste.
Der V-förmige Grillschaber hat hier seinen Platz verdient. Nach drei Stunden Garzeit für Rinderrippchen sind die Roste mit viel ausgelaufenem Fett und Bratrückständen verschmutzt. Ein kurzer Durchgang, solange die Roste noch warm sind, hält den Stahl sauber und bereit für das nächste Grillen.
Wenn möglich, salzen Sie das Fleisch am Vorabend. Durch Trockensalzen, d. h. das Aufbringen des Salzes 12 bis 24 Stunden vor dem Garen und das Aufbewahren des Fleischstücks unbedeckt im Kühlschrank, wird Feuchtigkeit an die Oberfläche gezogen und anschließend wieder tiefer in das Fleisch aufgenommen. Das Ergebnis ist ein von innen heraus besser gewürztes, geschmackvolleres Stück Rindfleisch.
Die besten Fleischstücke für ein komplettes Asado-Menü
Rinderrippen sind ein Hauptgericht, kein komplettes Menü. Wenn Sie für eine Gruppe kochen, sollten Sie diese Fleischstücke hinzufügen, um das Menü abzurunden:
Chorizo Criollo kommt zuerst auf den Grill. Es ist in 15 bis 20 Minuten gar und bietet den Gästen etwas zu essen, während die Rippchen noch auf dem Feuer sind. Mit knusprigem Brot servieren.
Vacío Flank Steak) ist ein weiteres beliebtes argentinisches Grundnahrungsmittel. Die Zubereitung dauert etwa 2 bis 3 Stunden, sodass Sie es zusammen mit den Rippchen auf den Grill legen können und beide Gerichte zur gleichen Zeit fertig sind. (Siehe unser vacío )
Provoleta ist eine dicke Scheibe gereifter Provolone-Käse, die direkt auf den Grillrost gelegt wird, bis sie Blasen wirft und an den Rändern braun wird. Sie schmilzt auf eine Weise, wie es sonst nichts tut, und braucht dafür etwa 8 Minuten. Vor dem Servieren getrockneten Oregano und Chiliflocken darüber streuen.
Was dazu servieren?
Chimichurri ist der perfekte Begleiter zu Rinderrippchen. Die Säure und der frische Kräutergeschmack bilden einen wunderbaren Kontrast zum reichhaltigen Fett des Rippchenfleisches. Für ein optimales Ergebnis am Vortag zubereiten. (Siehe unser chimichurri im Omberg-Blog)
Gegrillter Mais mit Butter und grobem Salz, der in der Schale direkt auf dem Rost 20 Minuten lang gegart wird, passt hervorragend zu Rinderrippchen und eignet sich besonders gut für die niederländische und deutsche Küche.
Patatas a la parrilla sind Kartoffeln, die mit Olivenöl, Knoblauch und Rosmarin in Folie gewickelt und während der letzten 45 Minuten der Garzeit neben die Kohlen gelegt werden. Sie sind innen weich und durchgehend rauchig.
Ein einfacher Tomaten-Zwiebel-Salat mit Olivenöl und Rotweinessig. Rein, würzig und genau richtig zu etwas so Reichhaltigem wie Rinderrippchen.
Wein- und Getränkekombinationen
Rinderrippen sind reichhaltig, fettig und haben einen intensiven Rauchgeschmack. Dazu braucht man etwas mit genügend Körper und Struktur, das sich neben ihnen behaupten kann und nicht hinter dem Essen verschwindet.
Rotwein, klassische Kombination: Ein argentinischer Malbec aus Mendoza ist die natürliche Wahl. Die dunklen Früchte, die festen Tannine und der erdige Abgang passen perfekt zu den Rippchen mit ihrer Kruste und ihrem Rauchgeschmack. Suchen Sie nach einem Zuccardi Valle de Uco oder einem Norton Reserva, wenn Sie einen Wein suchen, der nicht viel kostet, aber weit über seinem Preis liegt.
Rotwein, europäische Kombination: Ein deutscher Spätburgunder (Pinot Noir) aus Baden oder der Pfalz ist eine wirklich ausgezeichnete Wahl für niederländische und deutsche Tische. Die Erdigkeit und die roten Früchte eines guten Spätburgunders bringen den Geschmack des Rindfleischs zur Geltung, ohne mit dem Rauch zu konkurrieren. Das Weingut Meyer-Näkel aus dem Ahrtal ist ein herausragendes Beispiel dafür. Diese Kombination wird zu selten gewählt und wird jeden am Tisch beeindrucken.
Rotwein, kräftigere Variante: Ein spanischer Ribera del Duero Tempranillo bietet die Struktur und Kraft, die zu schwerem Rindfleisch passt. In den Niederlanden und Deutschland weit verbreitet und eine preiswerte Option für eine große Kochgruppe.
Bier: Zu niederländischen und deutschen Gerichten passt ein kaltes dunkles Bockbier oder ein belgisches Dubbel hervorragend zu Rinderrippchen. Die Malztiefe und leichte Süße beider Sorten bilden einen guten Ausgleich zum Salz und Fett der Rippchenkruste. Deutsche Leser: In den kälteren Monaten passt ein Märzenbier hervorragend dazu.
Alkoholfrei: Ein Sprudelwasser mit einem Spritzer Zitrone und frischer Minze. Einfach, kalt und erfrischend zwischen den Bissen dieses reichhaltigen Gerichts.
Die kulturelle Geschichte hinter dem Koch
In Argentinien sagt die Art und Weise, wie man ein Rib-Eye-Steak auf dem Grill zubereitet, etwas über einen als Koch aus. Eine zu schnelle Zubereitung gilt als respektlos gegenüber dem Fleisch und den wartenden Gästen. Die Rolle des asador, der Person, die für das Feuer und das Essen zuständig ist, hat in der argentinischen Kultur ein echtes soziales Gewicht. Ein guter asador geduldig, aufmerksam und selbstbewusst.
Diese Philosophie hat ihren Ursprung in der Gaucho-Tradition der Pampa. Viehzüchter, die über offenem Feuer kochten, nicht weil es modisch war, sondern weil es praktisch war und weil es Ergebnisse lieferte, die keine andere Methode erzielen konnte.
Der Omberg Asado 1200 wurde unter Berücksichtigung dieser Tradition entwickelt. Die 120 cm große Kochfläche bietet Ihnen ausreichend Platz, um mehrere Fleischstücke in verschiedenen Garstufen zuzubereiten. Die verstellbaren Roste ermöglichen eine präzise Temperaturregelung, ohne dass Sie mit dem Feuer kämpfen müssen. Das V-förmige Rostdesign leitet Fett sauber ab und reduziert so Flammenbildung während des langen Garvorgangs.
Dies ist kein Grill, den man irgendwann austauscht. Es ist der Grill, den man behält.
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Häufig gestellte Fragen
Wo kann ich in den Niederlanden oder Deutschland Rinderrippen kaufen?
Die meisten großen Supermärkte führen Back Ribs, aber keine Plate Ribs. Am besten wenden Sie sich an einen spezialisierten Metzger, einen guten Online-Fleischlieferanten oder einen Halal-Metzger, der oft größere Rindfleischstücke einschließlich Plate Ribs im Sortiment hat. Bestellen Sie im Voraus, um die beste Auswahl zu erhalten.
Woher weiß ich, wann mein Feuer die richtige Temperatur für dieses Gericht hat?
Halten Sie Ihre Hand 15 cm über den Rost. Bei der richtigen Temperatur für das langsame Garen von Rinderrippen (120 bis 150 Grad Celsius) sollten Sie Ihre Hand 7 bis 8 Sekunden lang dort halten können. Wenn Sie Ihre Hand früher wegziehen müssen, warten Sie, bis die Kohlen etwas abgekühlt sind, bevor Sie Ihr Fleisch auflegen.
Kann ich für dieses Rezept den eingebauten Grill von Omberg verwenden?
Ja. Der Asado Gaucho Built-In eignet sich perfekt für dieses Rezept und bietet Ihnen die gleiche Kochfläche von 120 cm. Stellen Sie Ihre Roste für die langsame Garphase auf die höchste Position und senken Sie sie für die abschließende Krustenbildung leicht ab.
Muss ich Rinderrippen vor dem Garen marinieren?
Es ist keine Marinade erforderlich. Die argentinische Asado-Philosophie setzt auf einfache Würzung. Salz, Pfeffer und ein gutes Feuer reichen aus. Eine komplexe Marinade kann den natürlichen Geschmack eines hochwertigen Stücks Rindfleisch sogar überdecken. Lassen Sie das Fleisch für sich sprechen.
Was ist, wenn meine Rippchen nach 3 Stunden noch nicht zart sind?
Weitermachen. Einige Stücke, insbesondere dickere Schnitte oder solche von älteren Tieren, benötigen bis zu 4 Stunden, um das Bindegewebe vollständig aufzuspalten. Überprüfen Sie den Sondentest alle 20 Minuten nach Ablauf von 3 Stunden. Wenn der Spieß wie Butter hineingleitet, sind sie fertig.
Wie reinige ich die Omberg-Roste nach dem Grillen von Rinderrippen?
Verwenden Sie den V-förmigen Grillschaber, solange die Roste noch warm, aber nicht heiß sind. Die V-Form passt perfekt zum Rostprofil der Omberg-Serie und entfernt Fettrückstände und Verkohlungen effizient, ohne den Stahl zu beschädigen.
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Rinderrippchen wie diese verdienen einen Grill, der den Ambitionen des Kochs gerecht wird.
Der Omberg Asado 1200 bietet Ihnen eine Kochfläche von 120 cm, höhenverstellbare Roste und ein offenes Feuerdesign, das diese Art des langsamen, intensiven Garens ermöglicht. Er ist wie geschaffen für Nachmittage wie diesen.
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