Schwenkbraten auf offenem Feuer: Deutschlands Grilltradition hat argentinische Wurzeln
Das beste deutsche Grillrezept hat eine Geschichte, die die meisten Deutschen nicht kennen.
Schwenkbraten ist Deutschlands beliebtestes Grillgericht aus Schweinefleisch. Es stammt aus dem Saarland, einer Region im Südwesten Deutschlands nahe der französischen Grenze, wo das Grillen im Sommer genauso ernst genommen wird wie überall sonst auf der Welt. Der Name leitet sich vom Verb „schwenken” ab, da das Fleisch traditionell auf einem schwingenden Eisengrill über einem offenen Holzfeuer zubereitet wird.
Aber hier kommt der Teil, der die meisten Menschen überrascht.
Lebensmittelhistoriker führen die Tradition des Schwenkbratens auf deutsche Einwanderer zurück, die sich im 19. Jahrhundert in Rio Grande do Sul, Brasilien, niederließen. Dort entdeckten sie das Garen von Fleisch über offenem Feuer, eine Tradition der lokalen Gaucho-Kultur Südamerikas. Dieselbe Philosophie des Feuers, die Argentinien seine Asado-Tradition bescherte, brachte Deutschland seinen Schwenkbraten. Es handelt sich um Cousins, getrennt durch einen Ozean und ein Jahrhundert, die dieselben Wurzeln haben. Wikipedia dokumentiert diese Verbindung zwischen der Schwenkgrill-Tradition des Saarlandes und der südamerikanischen Gaucho-Methode.
Wenn Sie Schwenkbraten auf einem Omberg asado zubereiten, vermischen Sie nicht zwei Kulturen. Sie bringen eine Tradition an den Ort zurück, von dem sie stammt.
Was macht Schwenkbraten so besonders?
Schwenkbraten wird aus Schweinenacken, auf Deutsch „Nacken“ oder „Schweinehals“ genannt, zubereitet. Er ist eines der dankbarsten Stücke, die man auf den Grill legen kann. Der Nacken hat einen hohen Fettanteil, der durch die Muskulatur verläuft, was bedeutet, dass er sich während des Garens selbst begießt und auch bei etwas höherer Hitze saftig bleibt. Das macht ihn ideal für das Garen über offenem Feuer, wo die Temperaturkontrolle eher eine Kunst als eine Wissenschaft ist.
Die Marinade macht den Schwenkbraten aus. Jede Familie im Saarland hat ihre eigene Version, die weitergegeben und heiß diskutiert wird. Die Basis bilden immer Zwiebeln, Knoblauch, Öl und Senf. Wacholderbeeren sind die besondere Zutat, die ihn von allen anderen marinierten Schweinefleischrezepten in Europa unterscheidet. Die Marinade braucht Zeit. Mindestens 24 Stunden. 48 bis 72 Stunden nehmen sich ernsthafte Köche Zeit.
Das Ergebnis, richtig zubereitet, ist ein Schweinesteak mit einer wunderschön gebräunten, gewürzten Kruste außen und einem Fleisch, das innen zart, saftig und durch und durch aromatisch ist.
Zutaten
Portionen: 4 bis 6 Personen Zubereitungszeit: 20 Minuten plus 24 bis 72 Stunden Marinieren Garzeit: 25 bis 35 Minuten Schwierigkeitsgrad: Leicht
Für das Schweinefleisch:
- 4 bis 6 Schweinenackensteaks, jeweils etwa 2 bis 3 cm dick, jeweils etwa 200 bis 250 g
- 2 mittelgroße Zwiebeln, fein geschnitten
- 4 Knoblauchzehen, zerdrückt
- 3 Esslöffel Dijon-Senf oder mittelscharfer deutscher Senf
- 5 Esslöffel neutrales Öl, z. B. Sonnenblumen- oder Rapsöl
- 8 Wacholderbeeren, leicht zerdrückt
- 1 Teelöffel getrockneter Thymian
- 1 Teelöffel geräucherte Paprika
- 1 Teelöffel grob gemahlener schwarzer Pfeffer
- Ein halber Teelöffel grobes Meersalz
- 2 Lorbeerblätter
Für das Feuer:
- Gute Hartholzkohle oder Quebracho-Holz
- Kaminanzünder oder natürliche Anzünder
Zum Servieren:
- Frisches knuspriges Brot, Brötchen oder Baguette
- Deutscher Kartoffelsalat, warm oder kalt
- Senf als Beilage
- Kaltes Bier oder gekühlter Riesling (siehe Kombinationsvorschläge unten)
Anweisungen
Schritt 1: Marinade zubereiten
Die in Scheiben geschnittene Zwiebel, den zerdrückten Knoblauch, Senf, Öl, Wacholderbeeren, Thymian, geräuchertes Paprikapulver, schwarzen Pfeffer, Salz und Lorbeerblätter in einer großen Schüssel vermengen. Gut umrühren, bis sich der Senf vollständig mit dem Öl verbunden hat.
Die Schweinenackensteaks hinzufügen und jedes Stück wenden, damit es gleichmäßig mariniert wird. Die Zwiebelscheiben gegen das Fleisch drücken, damit sie während des Marinierens in Kontakt bleiben.
Die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und mindestens 24 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen. Nach der Hälfte der Zeit die Steaks einmal wenden. Für ein optimales Ergebnis 48 bis 72 Stunden marinieren lassen. Je länger die Marinierzeit, desto intensiver dringt der Geschmack in das Fleisch ein.
Schritt 2: Den Grill vorbereiten
Nehmen Sie das Schweinefleisch 45 Minuten vor dem Garen aus dem Kühlschrank. Kaltes Fleisch auf heißer Hitze führt zu ungleichmäßigen Garergebnissen. Bei Zimmertemperatur erzielen Sie ein besseres Ergebnis von außen nach innen.
Entzünden Sie das Feuer 45 bis 60 Minuten vor Beginn des Garvorgangs. Sie benötigen eine mittlere bis hohe Glut, kein riesiges, loderndes Feuer. Schwenkbraten gart schneller als Rinderrippen oder Vacio. Das Ziel ist eine gute, starke Hitze, die die Außenseite verkohlt, während die Innenseite saftig bleibt.
Stellen Sie beim Omberg Asado 1200 die Höhe so ein, dass die Roste eine Position über der untersten Stufe liegen. So liegt das Schweinefleisch nah genug an den Kohlen, um gut anzubraten und zu verkohlen, ohne dass die Marinadenkruste verbrennt, bevor das Innere gar ist.
Zieltemperatur: 200 bis 220 Grad Celsius. Halten Sie Ihre Hand 15 cm über den Rost. Sie sollten sie dort 3 bis 4 Sekunden lang halten können.
Schritt 3: Steaks vorbereiten
Nimm die Steaks aus der Marinade und schüttel überschüssige Marinade ab. Lass ein paar Zwiebelscheiben auf dem Fleisch, weil sie auf dem Grill karamellisieren und für mehr Geschmack sorgen. Tupf die Steaks nicht trocken. Die Öl-Senf-Schicht ist wichtig, damit sich die Kruste bildet.
Fügen Sie zu diesem Zeitpunkt kein zusätzliches Salz hinzu. Die Marinade hat diese Aufgabe bereits übernommen.
Schritt 4: Den Schwenkbraten grillen
Legen Sie die Steaks auf den Rost und lassen Sie sie 4 bis 5 Minuten lang ungestört liegen. Die erste Seite sollte gut anbraten, bevor Sie etwas bewegen. Die Marinadenkruste braucht Hitze und Zeit, um fest zu werden.
Verwenden Sie die langstielige Zange aus dem Omberg BBQ-Werkzeugset, um die Steaks zu wenden, und garen Sie die zweite Seite weitere 4 bis 5 Minuten. Die Gesamtgarzeit für ein 2 bis 3 cm dickes Schweinenackensteak bei dieser Hitze beträgt 10 bis 14 Minuten, wobei Sie es ein- oder zweimal wenden sollten. Drücken Sie die Steaks nicht mit einem Pfannenwender nach unten. Durch das Drücken wird der Saft herausgedrückt, den die Marinade im Inneren gehalten hat.
Die Steaks sind fertig, wenn die Kerntemperatur 68 bis 72 Grad Celsius erreicht hat. Die Außenseite sollte stark angebraten und karamellisiert sein. Die Innenseite sollte in der Mitte leicht rosa und durchgehend saftig sein. Wenn Sie kein Thermometer haben, schneiden Sie das dickste Steak nach 12 Minuten auf. Die Mitte sollte nicht mehr rosa sein, der Saft sollte klar austreten und das Fleisch sollte sich fest anfühlen, aber beim Drücken leicht nachgeben.
Schritt 5: Ausruhen und servieren
Nehmen Sie die Steaks vom Grill und lassen Sie sie 5 Minuten lang auf einem Holzbrett ruhen. Schweinenacken muss nicht so lange ruhen wie ein großes Stück Rindfleisch, aber diese 5 Minuten sind wichtig. Der Saft setzt sich und das Fleisch gart durch seine eigene Restwärme sanft weiter.
Mit Brot, Kartoffelsalat und Senf servieren. Schwenkbraten nicht am Tisch aufschneiden. Jeder bekommt sein eigenes Steak, das er nach Belieben verzehren kann.
Profi-Tipps für den perfekten Schwenkbraten
Die Wacholderbeeren sind kein optionaler Bestandteil. Sie verleihen dem Schwenkbraten seinen charakteristischen Geschmack und unterscheiden ihn von einfach nur mariniertem Schweinefleisch. Zerdrücken Sie sie leicht mit der flachen Seite eines Messers, bevor Sie sie zur Marinade geben, damit die Öle freigesetzt werden. Sie finden sie in den meisten Supermärkten im Gewürzregal.
Überstürzen Sie das Marinieren nicht. Eine Marinierzeit von mindestens 24 Stunden ist erforderlich. Eine Marinierzeit von 72 Stunden führt zu einem grundlegend anderen Ergebnis. Der Geschmack dringt tiefer ein, der Senf macht das Fleisch noch zarter und die Zwiebel verleiht der Kruste beim Grillen eine natürliche Süße.
Lassen Sie die Zwiebel während des Garens auf dem Steak liegen. Die Zwiebelscheiben aus der Marinade, die am Steak haften bleiben, verkohlen und karamellisieren auf dem Grillrost. Das ist gut so. Kratzen Sie vollständig verkohlte Stücke ab, aber die meisten werden goldbraun und verleihen der Kruste zusätzlichen Geschmack.
Schweinenacken nicht zu lange garen. Das ist der häufigste Fehler. Schweinenacken ist fettreich genug, um medium bis medium-well gegart zu werden. Bei einer Kerntemperatur von über 75 Grad beginnt er auszutrocknen. Er sollte in der Mitte nur noch leicht rosa sein, nicht durchgehend grau.
Der Omberg Asado 1200 bietet auf seiner 120 cm großen Oberfläche bequem Platz für bis zu 6 Steaks, sodass jedes Steak bei gleichmäßiger Hitze gegart werden kann, ohne dass es zu eng wird. Überfüllte Grillroste dämpfen statt zu braten. Platz ist Teil der Technik.
Verwenden Sie nach dem Grillen den V-förmigen Grillschaber, solange die Roste noch warm sind. Der Zucker aus der Marinade karamellisiert auf dem Rost und lässt sich am einfachsten innerhalb von 10 Minuten nach Beendigung des Grillvorgangs entfernen.
Was passt zu Schwenkbraten?
Deutscher Kartoffelsalat ist die traditionelle und richtige Beilage. Nach saarländischer Art werden warme Kartoffeln mit Brühe, Essig, Zwiebeln und Senf angemacht. Keine Mayonnaise. Die Schärfe des Dressings gleicht die Reichhaltigkeit des Schweinefleischs und die Süße der karamellisierten Marinade aus.
Frische Brötchen oder Baguette werden von den meisten Deutschen so serviert, am Tisch aufgebrochen und zum Aufwischen der Soße vom Brett verwendet. Einfach und richtig.
Gegrilltes Gemüse auf dem Omberg-Rost neben dem Schweinefleisch eignet sich gut für eine reichhaltigere Mahlzeit. Dicke Zucchinischeiben, ganze Champignons und halbierte Paprikaschoten werden in den letzten 10 Minuten der Garzeit neben die Steaks gelegt. Nutzen Sie die große Kochfläche des Omberg 1200, um alles gleichzeitig zuzubereiten.
Chimichurri interkulturelle Ergänzung ist einen Versuch wert. Die frische Kräuter-Knoblauch-Sauce aus der argentinischen Asado-Kultur passt überraschend gut zu den Wacholder- und Senfaromen der Schwenkbraten-Kruste. Sie verbindet die beiden Traditionen auf dem Teller. (Siehe unser chimichurri im Omberg-Blog)
Wein- und Bierbegleitung
Schwenkbraten ist ein geselliges, entspanntes Gericht. Die Getränke sollten dazu passen.
Riesling, erste Wahl: Ein trockener oder halbtrockener Riesling Spätlese aus dem Mosel- oder Saartal ist die ideale Begleitung. Die Saar liegt geografisch nahe am Saarland, wo der Schwenkbraten seinen Ursprung hat, sodass dies mehr als nur eine geschmackliche Übereinstimmung ist. Es handelt sich um eine regionale Kombination mit historischem Hintergrund. Die mineralische Säure und der Steinobstcharakter eines Mosel-Rieslings durchbrechen das Fett des Schweinenackens perfekt. Halten Sie Ausschau nach Produzenten wie Egon Müller, Dr. Loosen oder Joh. Jos. Prüm.
Rotweinempfehlung: Ein deutscher Spätburgunder (Pinot Noir) aus der Pfalz oder Baden passt hervorragend zu Schwenkbraten. Er ist leicht genug, um das Schweinefleisch nicht zu überdecken, und hat gleichzeitig genug erdigen Charakter, um mit der Rauch- und Wacholderkruste mithalten zu können. Das Weingut Friedrich Becker aus der Pfalz ist ein besonders guter Produzent.
Argentinische Option: Ein Mendoza Malbec passt gut, wenn Sie sich auf die südamerikanische Verbindung konzentrieren möchten. Wählen Sie für Schweinefleisch eher einen leichteren, frischeren Stil als einen stark eichigen. Ein Luján de Cuyo Malbec mit etwa 13 bis 13,5 Prozent Alkohol ist ideal.
Bier, immer eine Option: Im Saarland wird Schwenkbraten immer mit kaltem Bier serviert. Ein deutsches Pils wie Bitburger, das in der Region gebraut wird, oder ein Kellerbier aus einer kleineren regionalen Brauerei. Kalt, rein und erfrischend zwischen den Bissen.
Die kulturelle Geschichte
Die Tradition der Gauchos, über offenem Feuer zu kochen, verbreitete sich in der südamerikanischen Pampa weiter, als die meisten Menschen glauben. Deutsche Siedler im Süden Brasiliens beobachteten im 19. Jahrhundert, wie die lokalen Cowboys ganze Tiere über Hartholzfeuern zubereiteten, und brachten dieses Wissen mit nach Europa zurück.
Der Schwenkgrill, der schwenkbare Eisengrill, der dem Gericht seinen Namen gibt, ist ein direkter Nachfahre der Tradition der Gauchos, Fleisch über offenem Feuer zuzubereiten. Das offene Feuer. Die Geduld. Die einfache Würzung, die die Qualität des Fleisches respektiert. Das sind keine deutschen Erfindungen. Es sind südamerikanische Prinzipien, die deutsche Köche übernommen und sich zu eigen gemacht haben.
Der Omberg Asado 1200 schließt diesen Kreis. Er bringt das ursprüngliche südamerikanische Design für offenes Feuer in ein deutsches Rezept ein, das genau aus dieser Tradition entstanden ist. Das Garen von Schwenkbraten auf einem Omberg-Grill ist keine Fusion. Es ist eine Heimkehr.
Häufig gestellte Fragen
Welches Stück Schweinefleisch verwende ich für Schwenkbraten?
Schweinenacken, auf Deutsch auch Nacken oder Schweinehals genannt, ist das traditionelle und richtige Stück Fleisch. Es hat einen hohen Fettanteil, der sich durch den Muskel zieht und ihn auf heißer Glut saftig hält. Als Ersatz kann auch Schweineschulter verwendet werden. Vermeiden Sie für dieses Rezept Schweinelende, da diese zu mager ist und auf einem offenen Grill schnell austrocknet.
Wie lange sollte ich Schwenkbraten marinieren?
24 Stunden sind das Minimum. Nach 48 bis 72 Stunden erhält das Fleisch einen deutlich intensiveren Geschmack und eine bessere Kruste auf dem Grill. Der Senf in der Marinade macht das Fleisch mit der Zeit auch zarter, daher ist hier eine längere Marinierzeit wirklich besser.
Kann ich Schwenkbraten auch ohne Wacholderbeeren zubereiten?
Ja, aber der Geschmack wird anders sein. Wacholderbeeren sind die Zutat, die dem Schwenkbraten seinen unverwechselbaren Charakter verleiht. Wenn Sie keine finden können, können Sie notfalls eine kleine Menge getrockneten Rosmarin und eine zusätzliche Prise schwarzen Pfeffer als Ersatz verwenden. Die meisten größeren Supermärkte in Deutschland und den Niederlanden führen Wacholderbeeren in der Gewürzabteilung.
Woher weiß ich, wann das Schweinefleisch gar ist?
Die Innentemperatur sollte 68 bis 72 Grad Celsius erreichen. Wenn Sie kein Thermometer haben, schneiden Sie nach 12 Minuten das dickste Steak auf. Das Fleisch sollte in der Mitte gerade nicht mehr rosa sein und klaren Saft haben. Ein wenig Rosa ist in Ordnung. Ist es durchgehend grau, wurde es zu lange gegart.
Kann ich für dieses Rezept den Omberg Built-In verwenden?
Ja. Der Asado Gaucho Built-In eignet sich hervorragend für Schwenkbraten. Stellen Sie die Roste eine Position über der untersten Stufe ein, um die richtige Garhöhe zu erreichen. Auf der 120 cm großen Fläche können Sie 6 Steaks gleichzeitig garen, ohne dass es zu eng wird.
Was ist, wenn ich keine 72 Stunden Zeit zum Marinieren habe?
Selbst 4 bis 6 Stunden Marinieren machen einen spürbaren Unterschied. Die Aromen von Wacholder und Senf brauchen Zeit, um einzudringen, aber etwas ist immer besser als gar nichts. Wenn Sie am selben Tag kochen, fügen Sie der Marinade etwas mehr Senf hinzu, um dies auszugleichen.
Ihr Garten. Ihre Tradition. Ihr Feuer.
Schwenkbraten hat seinen Ursprung am offenen Feuer in Südamerika. Er kam mit Siedlern nach Deutschland, die verstanden, was Feuer mit gutem Fleisch anstellen kann. Jetzt kehrt er mit dem Omberg Asado 1200 zu seinen Wurzeln zurück.
Die 120 cm große Kochfläche, die höhenverstellbaren Roste und das offene Feuer bieten Ihnen alles, was Sie für dieses Rezept benötigen. Platz, Temperaturregelung und die Art von Feuer, die Schweinenacken so schmecken lässt, wie er immer schmecken sollte.
Omberg Asado 1200 kaufen Alle Omberg-Zubehörteile anzeigen Entdecken Sie weitere Asado-Rezepte
