Langsam gegarte Lammschulter vom Grill: Die Asado-Methode
Vier Stunden. Ein Feuer. Ein Gericht, über das Ihre Gäste noch jahrelang sprechen werden.
Die Niederlande haben eine lange, ruhige Beziehung zu Lammfleisch. Niederländisches Lammfleisch, das auf den Salzwiesen von Zeeland und den Wattenmeerinseln gezüchtet wird, gehört zu den besten in Europa. Das Gras ist mineralreich, die Luft ist sauber und die Tiere bewegen sich frei. All das spiegelt sich im Fleisch wider. Es ist mild, zart und hat einen intensiven Geschmack, den intensiv gezüchtetes Lammfleisch niemals haben kann.
Die meisten niederländischen Köche braten Lammfleisch im Ofen. So schmeckt es gut. Aber es ist nicht das Beste, was möglich ist.
Die beste Lammschulter, die Sie jemals essen werden, kommt vom offenen Feuer, wo sie vier bis fünf Stunden lang langsam gegart wird, bis das Fett vollständig ausgeschmolzen ist, die Haut eine tief bernsteinfarbene Kruste gebildet hat und das Fleisch darunter bei Berührung mit einer Gabel zerfällt. Das ist die argentinische Asado-Methode. In Patagonien ist das über dem Feuer gegarte ganze Lamm der Gipfel der Asado-Kultur. Es wird auf einem Kreuz zubereitet oder stundenlang vertikal über Hartholzglut gehängt und nur mit Salz gewürzt. Das Prinzip ist dasselbe, egal ob Sie sich in der Pampa oder in Ihrem Garten in Holland befinden.
Warum Lammschulter und nicht Lammkeule?
Das ist eine Erklärung wert, denn die meisten Menschen greifen zum Bein, wenn sie Lamm als Prunkstück zubereiten möchten.
Das Bein ist magerer, was besser klingt, bis man es vier Stunden lang über offenem Feuer gart. Mageres Fleisch und langes Garen vertragen sich nicht gut. Die Schulter hingegen ist durchzogen von Fett und Kollagen. Bei langem, langsamem Garen schmilzt das Fett kontinuierlich ins Fleisch und tränkt es von innen. Das Kollagen zerfällt zu Gelatine und verleiht dem fertigen Gericht eine Fülle und Textur, die durch kein noch so intensives Tränken von außen erreicht werden kann.
Die Schulter ist auch nachsichtig. Wenn Ihr Feuer etwas zu heiß oder etwas zu kühl ist, wenn Sie die vier Stunden etwas überschreiten, kommt die Schulter damit zurecht. Das Bein hingegen nicht. Für das Garen über offenem Feuer, bei dem die Temperaturkontrolle Teil der Kunst ist, ist die Schulter jedes Mal die klügere und lohnendere Wahl.
Eine Schulter mit Knochen wiegt zwischen 1,8 und 2,5 kg. In niederländischen Metzgereien und Supermärkten ist sie häufig als „lamsbout” (was eigentlich „Keule” bedeutet, aber oft auch für Schulter verwendet wird) oder genauer als „lamsschouder” erhältlich. Fragen Sie nach einem Stück mit Knochen. Der Knochen verleiht dem Fleisch beim Garen mehr Geschmack und sorgt für eine eindrucksvollere Präsentation auf dem Tisch.
Zutaten
Portionen: 4 bis 6 Personen Zubereitungszeit: 20 Minuten plus Marinieren über Nacht Kochzeit: 4 bis 5 Stunden Schwierigkeitsgrad: Mittel
Für das Lamm:
- 1 Lammschulter mit Knochen, 2 bis 2,5 kg
- 6 Knoblauchzehen, in dünne Scheiben geschnitten
- 3 Esslöffel Olivenöl
- Saft von 1 Zitrone
- 2 Teelöffel getrockneter Oregano
- 1 Teelöffel getrockneter Thymian
- 1 Teelöffel geräucherte Paprika
- Grobes Meersalz, großzügige Menge
- Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 4 frische Rosmarinzweige
Für das Feuer:
- Gute Hartholzkohle oder Quebracho-Holz
- Kaminanzünder oder natürliche Anzünder
Zum Servieren:
- Chimichurri eine einfache Kräuter-Joghurt-Sauce
- Warmes Fladenbrot oder knuspriges holländisches Brot
- Gegrilltes Gemüse
- Ein Glas Côtes du Rhône oder spanischer Garnacha (siehe untenstehende Empfehlungen)
Anweisungen
Schritt 1: Das Lammfleisch vorbereiten
Nehmen Sie die Lammschulter eine Stunde vor dem Garen aus dem Kühlschrank. Dies ist bei einem großen Stück wie der Schulter wichtiger als bei kleineren Stücken. Die Mitte einer 2,5 kg schweren Schulter ist nach 30 Minuten bei Raumtemperatur noch kalt. Lassen Sie sie eine ganze Stunde lang stehen.
Mit einem kleinen, scharfen Messer 12 bis 15 tiefe Einschnitte von jeweils etwa 2 cm Tiefe in die gesamte Oberfläche der Schulter machen. In jeden Einschnitt eine Knoblauchscheibe und ein kleines Stück Rosmarin drücken. Dies wird als „Spiken“ des Fleisches bezeichnet und ist eine der ältesten und effektivsten Methoden, um den Geschmack tief in einen großen Braten einzubringen. Der Knoblauch und der Rosmarin parfümieren das Fleisch während des langen Garvorgangs von innen.
Olivenöl, Zitronensaft, Oregano, Thymian und geräuchertes Paprikapulver vermischen. Diese Mischung auf die gesamte Schulter auftragen und dabei alle Falten und Spalten gut einreiben. Großzügig mit grobem Salz und grob gemahlenem schwarzem Pfeffer würzen. Auf ein Tablett legen, abdecken und über Nacht im Kühlschrank lagern. Je länger, desto besser.
Schritt 2: Entzünden Sie Ihr Feuer
Beginnen Sie 60 bis 75 Minuten, bevor Sie das Lamm auf den Grill legen möchten, mit dem Anzünden des Feuers. Für eine Garzeit von 4 bis 5 Stunden benötigen Sie ein Feuer, das den ganzen Nachmittag über eine gleichmäßige, niedrige Hitze erzeugt. Das bedeutet, dass Sie mit einer ausreichenden Menge an Glut beginnen und darauf vorbereitet sein müssen, während des Garvorgangs regelmäßig Brennstoff nachzulegen.
Verwenden Sie einen Anzündkamin mit guter Hartholzkohle. Wenn die Kohlen vollständig angezündet sind und an der Oberfläche grau sind, verteilen Sie sie in C-Form an den Rändern Ihrer Grillplatte, sodass die Mitte frei bleibt. So entsteht indirekte Hitze ohne direkte Flamme unter der Lammschulter.
Stellen Sie beim Omberg Asado 1200 die Roste auf die höchste Position. Die Garzeit beträgt 4 bis 5 Stunden, wobei Sie in den ersten zwei Stunden einen maximalen Abstand zwischen den Kohlen und dem Fleisch einhalten sollten. Die 120 cm große Kochfläche bietet Ihnen ausreichend Platz, um das Feuer auf beiden Seiten zu regulieren, während das Lammfleisch in der Mitte liegt.
Zieltemperatur: 150 bis 170 Grad Celsius in Rost Höhe. Halten Sie Ihre Hand 15 cm über den Rost. Sie sollten sie dort 5 bis 6 Sekunden lang bequem halten können.
Schritt 3: Legen Sie das Lammfleisch mit der Fettseite nach oben hinein.
Legen Sie die Schulter mit der Fettseite nach oben auf die Mitte des Rosts, über die indirekte Zone, ohne dass sich direkt darunter Kohlen befinden.
Die Fettseite nach oben bedeutet, dass das Schmelzfett während des Garens durch das Fleisch tropft und die gesamte Schulter kontinuierlich von oben nach unten begießt. Dies ist der Schlüssel, um das Innere während des 4- bis 5-stündigen Garvorgangs saftig zu halten.
Berühren Sie es in den ersten 90 Minuten nicht. Nicht wenden, nicht drücken, nicht darunter schauen. Vertrauen Sie dem Feuer.
Schritt 4: Verwalten Sie das Feuer während des gesamten Kochvorgangs
Überprüfen Sie Ihr Feuer alle 45 Minuten bis 1 Stunde. Sie möchten eine gleichmäßige, sanfte Hitze aufrechterhalten. Fügen Sie nach Bedarf eine kleine Menge frische Holzkohle an den Rändern hinzu, niemals direkt unter dem Fleisch.
Nach 2 Stunden drehen Sie die Schulter um 180 Grad, sodass das Ende, das zuvor zum Feuer zeigte, nun vom Feuer weg zeigt. So wird sichergestellt, dass beide Seiten des Stücks gleichmäßig garen.
Nach 3 Stunden können Sie den Rost des Omberg Asado 1200 um eine Stufe absenken, um das Lammfleisch etwas näher an die Hitze zu bringen. Zu diesem Zeitpunkt ist die Fettschicht bereits deutlich geschmolzen und die Gefahr von Stichflammen ist deutlich geringer. Die erhöhte Hitze in der letzten Phase trägt dazu bei, dass sich außen eine Kruste bildet.
Schritt 5: Die Option „Fleischhaken“
Wenn Sie dieses Rezept noch weiter verfeinern möchten, können Sie mit den 4er-Pack Fleischhaken für den Asado Gaucho die Lammschulter senkrecht über dem Feuer aufhängen. Dies ist die traditionelle asador , die in der argentinischen und patagonischen Küche für große Lammstücke verwendet wird.
Durch das Aufhängen der Schulter können Hitze und Rauch gleichzeitig an allen Seiten des Fleisches zirkulieren. Das Fett schmilzt und tropft nach unten, anstatt sich auf dem Rost anzusammeln. Das Ergebnis ist eine gleichmäßigere Kruste auf allen Oberflächen und ein Inneres, das während des Garvorgangs bemerkenswert saftig bleibt.
Es ist auch eines der optisch beeindruckendsten Dinge, die man mit einem Grill machen kann. Ihre Gäste werden es nicht vergessen.
Schritt 6: Temperatur und Zugprüfung
Nach 4 Stunden beginnen Sie mit der Garprobe. Die Schulter ist fertig, wenn die Innentemperatur an der dicksten Stelle, entfernt vom Knochen, 88 bis 95 Grad Celsius erreicht hat. Bei dieser Temperatur ist das Bindegewebe vollständig zerfallen und das Fleisch lässt sich leicht mit der Hand zerteilen.
Der zuverlässigere Test für Lammschulter ist der Zugtest. Nehmen Sie ein sichtbares Stück Fleisch und ziehen Sie vorsichtig daran. Wenn es sich fast ohne Widerstand löst, ist die Schulter fertig. Wenn es Widerstand leistet, legen Sie es für weitere 30 Minuten zurück auf den Herd und überprüfen Sie es erneut.
Schritt 7: Ausruhen und ziehen
Nehmen Sie die Schulter vom Grill und legen Sie sie auf ein Holzbrett. Lassen Sie sie 20 Minuten lang locker mit Alufolie abgedeckt ruhen. Bei einem Stück dieser Größe ist dies unbedingt erforderlich. Die Restwärme wirkt während der Ruhezeit weiter und der Saft verteilt sich im Fleisch.
Nach dem Ruhen das Fleisch direkt am Tisch mit zwei Gabeln oder den Händen zerlegen. Lammschulter ist kein geschnittenes Stück Fleisch. Es zerfällt von selbst in große, weiche Stücke entlang der Fasern. Der Knochen lässt sich sauber herausziehen, sobald das Fleisch vollständig geruht hat.
Direkt vom Brett servieren, mit chimichurri, warmem Brot und allem, was sonst noch auf dem Tisch steht.
Profi-Tipps für perfekte Lammschulter
Kaufen Sie nach Möglichkeit niederländisches Lammfleisch. Lammfleisch aus Zeeland oder Texel, das auf den Salzwiesen aufgezogen wurde, hat eine natürliche Mineralqualität, die kein anderes Lammfleisch aufweist. Es ist in Spezialmetzgereien und bei Online-Fleischlieferanten in den gesamten Niederlanden erhältlich. Der Geschmacksunterschied zu importiertem Lammfleisch ist deutlich spürbar.
Tief und großzügig einstechen. Die Einschnitte mit Knoblauch und Rosmarin sind der wichtigste Vorbereitungsschritt. Jedes Stück Fleisch, das aus der Schulter herausgenommen wird, sollte etwas von diesem Knoblauch-Rosmarin-Aroma haben. Zwölf Einschnitte sind das Minimum. Fünfzehn bis achtzehn sind besser.
Geduld mit dem Feuer ist die Kunst. Der häufigste Fehler bei einem so langen Garvorgang ist es, auf jede Temperaturschwankung zu reagieren. Ein langsames Feuer erfordert keine ständigen Eingriffe. Überprüfen Sie alle 45 Minuten den Garvorgang, nehmen Sie kleine Anpassungen vor und widerstehen Sie dem Drang, alle 15 Minuten nachzuschauen. Ein ruhiges Feuermanagement führt zu besseren Ergebnissen als ein nervöses Feuermanagement.
Verwenden Sie die langstielige Zange aus dem Omberg BBQ-Werkzeugset, um eine große Schulter sicher auf einem heißen Grill zu handhaben. Langstielige Werkzeuge sind für ein Stück dieser Größe über offenem Feuer unverzichtbar.
Decken Sie Ihren Grill nach dem Grillen ab. Die AbdeckungAsado Gaucho ist genau das Richtige für die niederländischen Herbstnachmittage, die auf einen Sommer mit ausgiebigem Grillen folgen. Ein geschützter Grill hält deutlich länger und ist immer bereit für das nächste Grillen.
Was dazu servieren?
Chimichurri passt hervorragend zu Lammfleisch. Die Säure des Essigs und die Frische der Petersilie durchbrechen das reichhaltige Fett der Schulter. Für ein optimales Ergebnis am Vortag zubereiten. (Siehe unser chimichurri im Omberg-Blog)
Kräuter-Joghurt-Sauce ist eine niederländische Alternative oder Ergänzung. Griechischer Joghurt, frische Minze, Knoblauch, Zitronensaft und eine Prise Salz. Kalt serviert neben dem warmen Pulled Lamb ergibt sich ein hervorragender Kontrast.
Warmes Fladenbrot oder knuspriges holländisches Brot wird zusammen mit dem gezupften Lammfleisch serviert. Jeder füllt sein Brot selbst vom Brett. Das ist entspanntes, gemeinschaftliches Essen vom Feinsten.
Gegrilltes Gemüse auf dem Omberg 1200 in den letzten 30 Minuten der Lammzubereitung. Ganze Paprikaschoten, dicke Zucchinischeiben und halbierte rote Zwiebeln werden bei mittlerer Hitze auf die Seite des Rosts gelegt. Dank der großen Kochfläche des Omberg Asado 1200 kann alles gleichzeitig und ohne Kompromisse zubereitet werden.
Kartoffeln in der Glut rösten. Ganze Kartoffeln mit Olivenöl, Salz und Rosmarin in Alufolie einwickeln. In den letzten 90 Minuten der Garzeit des Lamms neben die Kohlen legen. Sie werden weich, rauchig und leicht knusprig, wo die Folie etwas Hitze durchgelassen hat.
Wein- und Getränkekombinationen
Langsam gegarte Lammschulter vom Feuer ist reichhaltig, würzig und aromatisch. Die Kombination sollte sich ergänzen, statt miteinander zu konkurrieren.
Rotwein, erste Wahl in Europa: Ein Côtes du Rhône aus dem südlichen Rhône-Tal in Frankreich passt hervorragend zu Lamm mit Kräutern. Grenache-basierte Cuvées aus dieser Region haben eine Garrigue-Note – wilde Kräuter, sonnenverwöhnte Erde, getrockneter Lavendel –, die fast genau den Rosmarin und Oregano in der Lammmarinade widerspiegelt. In niederländischen Supermärkten und Weinhandlungen weit verbreitet und zu sehr günstigen Preisen erhältlich. Halten Sie Ausschau nach Produzenten wie Chateau Pesquie oder Domaine de la Janasse.
Rotwein, spanische Option: Eine spanische Garnacha aus Navarra oder Aragonien ist die preiswerte Wahl. Die gleiche Rebsorte wie Grenache, angebaut in Spanien, mit erdigen Fruchtaromen und einer Frische, die gut zu Lamm passt. Erhältlich in den meisten größeren niederländischen Supermärkten unter Namen wie Campo de Borja oder Coto de Imaz.
Rotwein, argentinische Option: Ein Mendoza Malbec ist immer eine gute Wahl. Zu Lamm passt eher ein mittelkräftiger Wein als ein stark extrahierter. Ein Lujan de Cuyo Malbec mit etwa 13 bis 13,5 Prozent Alkohol passt hervorragend zu dem mit Kräutern überzogenen Fett der Schulter.
Bier, niederländische Option: Ein Dubbel im niederländischen Abteistil aus einer der kleineren niederländischen Craft-Brauereien. Die Malzsüße, die dunklen Früchte und die sanfte Würze eines Dubbels passen hervorragend zu langsam gegartem Lammfleisch. Halten Sie Ausschau nach Brouwerij 't IJ oder De Molen, zwei Craft-Bieren, die in den Niederlanden weit verbreitet sind.
Die kulturelle Geschichte
Lammfleisch spielt seit Jahrhunderten eine zentrale Rolle in der niederländischen Küche. Seit dem Mittelalter werden in den Poldern und Salzwiesen der niederländischen Küste Lämmer von außergewöhnlicher Qualität gezüchtet. Zeeland Lamsschouder hat eine regionale Identität, auf die die Einheimischen wirklich stolz sind.
Was der Zubereitung von Lammfleisch in den Niederlanden traditionell gefehlt hat, ist eine Methode, die der Qualität der Zutaten gerecht wird. Der Backofen ist dazu in der Lage. Das offene Feuer ist außergewöhnlich.
In Argentinien Patagonien ist das ganze Lamm am Feuer der Höhepunkt der Asado-Kultur. Die Landschaft Patagoniens – kalt, windig, riesig – unterscheidet sich in ihrem Charakter nicht wesentlich von den niederländischen Küstenregionen. An beiden Orten leben Tiere, die sich frei auf großem, mineralreichem Gelände bewegen. An beiden Orten hat sich eine Kultur entwickelt, die auf gemeinschaftlichem Essen und einfachen, ehrlichen Speisen basiert.
Der Omberg Asado 1200 bringt die patagonische Methode in den niederländischen Garten. Die verstellbaren Roste, die 120 cm große Kochfläche und das Design mit offenem Feuer bieten niederländischem Lammfleisch die Behandlung, die es schon immer verdient hat.
Häufig gestellte Fragen
Wo kann ich in den Niederlanden gute Lammschulter kaufen?
Die meisten niederländischen Supermärkte führen Lammschulter, die als „lamsschouder“ gekennzeichnet ist. Die beste Qualität finden Sie bei Zeeland- oder Texel-Lammfleisch, das Sie in Spezialmetzgereien oder bei Online-Anbietern wie Meatpoint oder De Groene Weg erhalten. Für dieses Rezept benötigen Sie Lammschulter mit Knochen. Wenn Sie nur Lammfleisch ohne Knochen finden, funktioniert das Rezept trotzdem, aber bitten Sie Ihren Metzger, es zu binden, damit es während des langen Garvorgangs seine Form behält.
Woran erkenne ich, dass die Lammschulter gar ist?
Innentemperatur von 88 bis 95 Grad Celsius an der dicksten Stelle, entfernt vom Knochen. Oder verwenden Sie den Zugtest. Nehmen Sie ein sichtbares Stück Fleisch und ziehen Sie vorsichtig daran. Wenn es sich fast ohne Widerstand löst, ist es fertig. Wenn es fest sitzt, lassen Sie es weitere 30 Minuten garen und testen Sie erneut.
Kann ich dieses Rezept noch am selben Tag zubereiten, ohne es über Nacht marinieren zu lassen?
Ja. Selbst 2 bis 3 Stunden Marinieren machen einen spürbaren Unterschied. Durch das Marinieren über Nacht dringt der Geschmack tiefer ein, aber den größten Teil der Geschmacksentfaltung übernehmen ohnehin der Knoblauch und der Rosmarin, die in die Einschnitte gesteckt werden. Wenn es Ihr Zeitplan zulässt, reicht es auch, das Gericht am selben Tag zuzubereiten.
Was ist, wenn ich keine Fleischhaken habe?
Die Schulter flach auf den Rost legen, mit der Fettseite nach oben. Dies ist die im Hauptrezept beschriebene Standardmethode, die zu einem hervorragenden Ergebnis führt. Die Fleischhaken sind eine Erweiterung, keine Voraussetzung. Sie können sie jederzeit zu Ihrer Ausstattung hinzufügen. (Siehe Omberg-Zubehör)
Kann ich für dieses Rezept den Omberg Built-In verwenden?
Auf jeden Fall. Der Asado Gaucho Built-In meistert dieses Rezept ohne jegliche Anpassungen. Stellen Sie die Roste für die lange, langsame Phase auf die höchste Position und senken Sie sie für die letzte Phase der Krustenbildung um eine Position ab.
Wie bewahre ich übrig gebliebene Lammschulter auf?
Zerrissenes Lammfleisch lässt sich in einem verschlossenen Behälter 3 Tage lang im Kühlschrank aufbewahren. Es lässt sich wunderbar in einer Pfanne mit etwas Wasser oder Brühe aufwärmen, damit es nicht austrocknet. Kaltes, zerrissenes Lammfleisch auf Brot mit Kräuterjoghurt am nächsten Tag ist wirklich eines der besten Mittagessen, die Sie sich vorstellen können.
Der schönste Sonntag, den Ihr Garten je erlebt hat
Eine ganze Lammschulter, vier Stunden auf dem Feuer, am Tisch mit gutem Wein und guter Gesellschaft zerlegt. Dafür wurde der Omberg Asado 1200 entwickelt.
120 cm Kochfläche. Höhenverstellbare Roste. Offenes Feuerdesign, das einen holländischen Garten für einen Nachmittag in etwas verwandelt, das eher der Pampa ähnelt.
