Ganze Ribeye vom Grill: Das Stück, das auf keinen Tisch fehlen darf
Das ist kein Gericht für einen Wochentag. Das ist etwas, das man planen muss.
Es gibt Rindfleischstücke, die die Leute verstummen lassen, wenn sie vom Grill kommen. Der ganze Ribeye-Block ist eines davon.
Keine einzelnen Ribeye-Steaks. Der ganze Block. Ein 2,5 bis 3,5 kg schweres Stück Prime Rib, mit oder ohne Knochen, das zwei bis drei Stunden lang in einem Stück über offenem Feuer gegart, dann ruhen gelassen und am Tisch in dicke Scheiben geschnitten wird. Die Kruste außen ist dunkel und knusprig. Das Innere ist von Rand zu Rand rosa. Das Fett hat sich in etwas Bernsteinfarbenes und Knuspriges verwandelt. Es ist das Beeindruckendste, was die meisten Menschen jemals vom Grill gesehen haben.
In Argentinien wird dieses Stück Fleisch „Bife Ancho“ genannt. Es befindet sich am vorderen Ende des Rippenstücks, ist gut marmoriert und reichlich fettdurchzogen und gilt gerade deshalb als eines der besten Asado-Stücke, weil es Geduld belohnt. Wenn man es zu schnell zubereitet, ist es nur gut. Bei langsamer, gleichmäßiger Hitze richtig gegart, wird es zum Grund, warum alle am Tisch sitzen bleiben, bis der Abend kalt wird.
Dies ist das zentraleuropäische Asado-Rezept. Es gehört nicht zu einem bestimmten Land oder einer bestimmten Kultur. Es gehört jedem, der über ein Feuer, ein gutes Stück Rindfleisch und die Geduld verfügt, es richtig zuzubereiten.
Den Schnitt verstehen
Das Ribeye stammt aus dem Rippenbereich des Rindes, zwischen Schulter und Lende. Es ist eines der am stärksten marmorierten Stücke des Tieres, wodurch es sich von Natur aus für ein langes, langsames Garen über offenem Feuer eignet. Das Fett, das durch den Muskel verläuft, begießt das Fleisch während des Garens kontinuierlich und hält jede Scheibe saftig und aromatisch, unabhängig davon, wie lange sie auf dem Grill gelegen hat.
Wenn Sie für dieses Rezept einen ganzen Ribeye-Block kaufen, suchen Sie nach einem Stück mit 3 bis 4 Rippen, das in europäischen Metzgereien manchmal als „Standing Rib Roast” oder „Prime Rib” bezeichnet wird. Vorzugsweise sollte das Fleisch mit Knochen sein. Die Knochen verleihen dem Fleisch während des Garvorgangs Geschmack und dienen als natürlicher Hitzeschild für das angrenzende Fleisch, wodurch der Garvorgang auf der Knochenseite verlangsamt wird und das gesamte Stück gleichmäßiger gegart wird.
Gewicht: 2,5 bis 3,5 kg sind ideal für dieses Rezept. Groß genug, um 6 bis 8 Personen reichlich zu versorgen. Klein genug, um es auf offenem Feuer zuzubereiten, ohne die Kontrolle über die Hitze zu verlieren.
In den Niederlanden fragen Sie nach „ribstuk aan het bot” oder „côte de boeuf blok”. In Deutschland fragen Sie nach „Rinderrippe am Knochen”. In Frankreich fragen Sie nach „côte de boeuf entière”. Jeder gute Metzger in allen vier Ihrer Zielmärkte wird genau wissen, was Sie meinen. Bestellen Sie 48 Stunden im Voraus.
Zutaten
Portionen: 6 bis 8 Personen Zubereitungszeit: 20 Minuten plus Trockensalzen über Nacht Garzeit: 2,5 bis 3 Stunden Schwierigkeitsgrad: Mittel bis Fortgeschritten
Für das Rindfleisch:
- 1 ganzer Ribeye-Block mit Knochen, 2,5 bis 3,5 kg
- Grobes Meersalz, sehr großzügige Menge
- Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 4 Esslöffel Olivenöl
- 6 Knoblauchzehen, zerdrückt
- Frischer Thymian, 6 bis 8 Zweige
- Frischer Rosmarin, 3 bis 4 Zweige
Für das Feuer:
- Hartholzkohle oder Quebracho-Holz
- Kaminanzünder oder natürliche Anzünder
Zum Servieren:
- Chimichurri siehe unser chimichurri im Omberg-Blog)
- Einfacher Salat mit Rotweinessig-Dressing
- Gegrilltes Brot vom Rand des Rosts
- Ein Glas etwas Ernsthaftes (siehe Weinempfehlungen unten)
Anweisungen
Schritt 1: Am Vorabend trocken salzen
Nehmen Sie den Ribeye-Block am Abend vor dem Garen aus der Verpackung und tupfen Sie ihn mit Küchenpapier vollständig trocken. Bestreuen Sie alle Oberflächen, einschließlich der Enden und der Knochenseite, großzügig und gleichmäßig mit grobem Meersalz. Legen Sie ihn unbedeckt auf einen Rost über einem Tablett und stellen Sie ihn über Nacht in den Kühlschrank.
Dies wird als Trockenpökeln bezeichnet. Serious Eats erklärt den wissenschaftlichen Hintergrund gut: Das Salz zieht in den ersten Stunden Feuchtigkeit an die Oberfläche, dann nimmt das Fleisch diese wieder auf und zieht das Salz tief in den Muskel hinein. Am nächsten Morgen ist die Oberfläche trocken und leicht klebrig – genau wie gewünscht. Die trockene Oberfläche bräunt schneller und gleichmäßiger auf dem Feuer, wodurch mit weniger Aufwand eine bessere Kruste entsteht.
Überspringen Sie diesen Schritt nicht. Der Unterschied zwischen einem trocken gepökelten Ribeye und einem kurz vor dem Garen gesalzenen Ribeye ist erheblich und sofort an der fertigen Kruste erkennbar.
Schritt 2: Nehmen Sie das Rindfleisch aus dem Kühlschrank.
Nehmen Sie den Ribeye-Block eine Stunde vor Beginn der Zubereitung aus dem Kühlschrank. Ein Stück Rindfleisch dieser Größe muss eine volle Stunde bei Raumtemperatur liegen, bevor es auf den Grill kommt. Die Mitte eines 3 kg schweren Blocks ist nach 30 Minuten noch kalt. Eine kalte Mitte und eine hohe Hitze führen zu einer ungleichmäßigen Garung von außen nach innen.
Fügen Sie nun den gemahlenen schwarzen Pfeffer hinzu. Geben Sie Olivenöl und zerdrückten Knoblauch hinzu und legen Sie die Thymian- und Rosmarinzweige an die Knochenseite.
Schritt 3: Reinigen Sie den Rost und entfachen Sie Ihr Feuer
Fahren Sie vor dem Anzünden mit dem V-förmigen Grillschaber über jede Stange des Rosts. Wenn Sie 3 Stunden lang auf einem verschmutzten Rost grillen, bleiben Geschmacksstoffe zurück, die zum letzten Wochenende gehören, nicht zu diesem. Saubere Roste sorgen außerdem für einen besseren Kontakt und eine gleichmäßigere Bräunung der Kruste.
Beginnen Sie 60 bis 75 Minuten, bevor Sie das Fleisch auf den Grill legen möchten, mit dem Anzünden des Feuers. Verwenden Sie einen Anzündkamin mit guter Hartholzkohle. Wenn die Kohle vollständig angezündet und grau ist, verteilen Sie sie in C-Form am äußeren Rand Ihres Grillrosts, sodass die Mitte für indirekte Hitze frei bleibt. Stellen Sie beim Omberg Asado 1200 die Roste zunächst auf die höchste Position.
Zieltemperatur: 160 bis 180 Grad Celsius in Rost-Höhe.
Schritt 4: Zuerst die Knochenseite nach unten legen
Legen Sie den Ribeye-Block mit der Knochenseite nach unten auf den Rost über der indirekten Zone. Die Knochen fungieren als natürlicher Untersetzer, heben das Fleisch leicht über den Rost und verlangsamen die Hitze, die die Unterseite des Muskels erreicht. Dies ist beabsichtigt.
Lassen Sie es 60 bis 75 Minuten lang ruhen. Während dieser Zeit beginnt das Bindegewebe um die Knochen herum weich zu werden, das Fett beginnt langsam auszutreten und der Garprozess setzt sich gleichmäßig von unten nach oben durch den gesamten Block fort.
Überprüfen Sie alle 30 bis 40 Minuten Ihr Feuer und fügen Sie eine kleine Menge frische Holzkohle hinzu, um die Temperatur aufrechtzuerhalten. Beim Omberg Asado 1200 können Sie dank des verstellbaren Rostsystems die Roste anheben oder absenken, um eine zu hohe oder zu niedrige Temperatur auszugleichen, ohne die Kohlen zu berühren.
Schritt 5: Drehen und fortfahren
Nach 60 bis 75 Minuten drehen Sie den Block um 90 Grad auf dem Rost, sodass das Ende, das näher an den Kohlen lag, nun in die entgegengesetzte Richtung zeigt. So wird sichergestellt, dass der Block über seine gesamte Länge gleichmäßig gegart wird.
Weiterhin mit der Knochenseite nach unten weitere 45 bis 60 Minuten garen. Am Ende dieser Phase sollte die äußere Knochenseite eine schöne Farbe haben und die Fettschicht oben sollte sichtbar geschmolzen sein.
Schritt 6: Die Option „Fleischhaken“
Wenn Sie dieses Gericht ganz traditionell zubereiten möchten, können Sie mit den 4er-Pack Fleischhaken für den Asado Gaucho den Ribeye-Block senkrecht über dem Feuer aufhängen – die traditionelle asador , die in ganz Argentinien für große Fleischstücke verwendet wird.
Beim Aufhängen zirkulieren Hitze und Rauch gleichzeitig an allen Seiten. Das Fett schmilzt und tropft ungehindert nach unten. Die Kruste bildet sich gleichmäßig auf allen Seiten, nicht nur auf der den Kohlen zugewandten Seite. Außerdem ist es eines der optisch beeindruckendsten Dinge, die Sie Ihren Gästen präsentieren können, noch bevor das Essen überhaupt begonnen hat.
Schritt 7: Der Fat Cap Finish
Nach insgesamt etwa 2 Stunden Garzeit auf der Knochenseite wenden Sie den Block mit der Fettschicht nach unten. Dies ist die letzte Phase. Verwenden Sie hierfür die langstielige Zange aus dem Omberg BBQ-Werkzeugset – ein 3 kg schwerer Rinderblock über glühenden Kohlen ist keine Aufgabe für kurze Werkzeuge.
Senken Sie den Rost des Omberg 1200 um eine Stufe, um die Fettschicht näher an die Hitzequelle zu bringen. Garen Sie die Fettschicht 20 bis 30 Minuten lang und achten Sie dabei auf Stichflammen, die durch das schmelzende Fett entstehen können. Wenn Flammen aufsteigen, schieben Sie den Block kurz zur Seite und lassen Sie die Flammen erlöschen, bevor Sie ihn wieder zurückschieben.
Schritt 8: Temperaturkontrolle und Ruhezeit
Der Ribeye-Block ist fertig, wenn die Innentemperatur an der dicksten Stelle, entfernt vom Knochen, 57 bis 60 Grad Celsius beträgt – die traditionelle und empfohlene Temperatur für dieses Stück Fleisch. Zu diesem Zeitpunkt ist das Fett ausgeschmolzen, das Bindegewebe weich und das Innere von außen bis innen rosa und saftig.
Vom Grill nehmen und mit der Knochenseite nach unten auf einem Holzbrett 20 bis 25 Minuten ruhen lassen. Ein Stück Rindfleisch dieser Größe speichert viel Restwärme und gart während der Ruhezeit innen weiter. Der Saft verteilt sich im gesamten Stück. Diese Ruhezeit nutzen Sie, um den Tisch zu decken, den Wein einzuschenken und die Vorfreude steigen zu lassen.
Schritt 9: Am Tisch schneiden
Schneiden Sie den Ribeye-Block nach Möglichkeit am Tisch auf. Stellen Sie den Block auf das Knochenende und schneiden Sie nach unten, wobei Sie zuerst jeden Rippenabschnitt entfernen und dann das Fleisch quer zur Faser in dicke Stücke von jeweils 1,5 bis 2 cm schneiden.
Legen Sie die Knochen wieder neben das geschnittene Fleisch auf das Brett. Diese Knochen sind geschmackvoller, als die meisten Menschen erwarten, und Ihre Gäste werden sie gerne essen.
Profi-Tipps für ein perfektes Ribeye-Steak
Kaufen Sie das beste Rindfleisch, das Sie sich leisten können. Bei einem ganzen Ribeye-Block sollten Sie nicht an den Zutaten sparen. Fragen Sie Ihren Metzger nach trockengereiftem Rindfleisch, falls verfügbar. Selbst eine 21-tägige Trockenreifung sorgt für eine Geschmacksintensität, die nassgereiftes Rindfleisch nicht erreichen kann. Die Qualität des Tieres, seine Ernährung und die Art der Reifung haben einen direkten und erheblichen Einfluss auf das Endergebnis.
Die Trockensalzlake ist der wichtigste Schritt. Wenn Sie nur eine Sache aus diesem Rezept mitnehmen, dann sollte es das Übernacht-Salz sein. Es kostet nichts extra und verändert das Ergebnis grundlegend.
Bei diesem Gericht ist Fleisch mit Knochen immer besser als Fleisch ohne Knochen. Die Knochen verleihen Geschmack, schützen das Fleisch davor, auszutrocknen, und sorgen für eine unvergleichliche Präsentation auf dem Tisch.
Schneiden Sie das Fleisch am Tisch, nicht in der Küche. Der Anblick eines ganzen Ribeye-Blocks auf einem Holzbrett, von dem Dampf aufsteigt und dessen dunkle Kruste glänzt, ist Teil des Erlebnisses. Bringen Sie das Brett heraus und schneiden Sie das Fleisch vor den Augen Ihrer Gäste.
Reinigen Sie Ihren Rost vor jedem längeren Garvorgang. Mit dem V-förmigen Grillschaber ist dies in weniger als einer Minute erledigt und macht einen echten Unterschied hinsichtlich Geschmack und Krustenbildung bei einem 3-stündigen Garvorgang.
Was dazu servieren?
Chimichurri die einzige Sauce, die dazu passt. Nichts anderes passt so chimichurri zu einem ganzen Ribeye vom Grill chimichurri . Die Schärfe des Essigs, die Frische der Petersilie, die Schärfe der Chiliflocken. Bereiten Sie die Sauce am Vortag zu. ( chimichurri finden Sie im Omberg-Blog.)
Gegrilltes Brot am Rand des Rosts. Dicke Scheiben knuspriges Brot, mit der Schnittfläche nach unten 2 Minuten lang auf den Rost gelegt, nehmen das Fett auf, das vom Ribeye tropft, während es neben dem Feuer ruht.
Ein einfacher grüner Salat mit würzigem Dressing. Salat, Gurke, rote Zwiebel, Olivenöl und eine großzügige Portion Rotweinessig. Rein und würzig, passt perfekt zum reichhaltigen Ribeye, ohne mit ihm zu konkurrieren.
In der Glut geröstete Kartoffeln. Ganze Kartoffeln in Alufolie mit Olivenöl, Knoblauch und grobem Salz. Während der letzten Stunde der Zubereitung des Ribeye-Steaks neben die Kohlen legen.
Provoleta auf dem Rost in den letzten 10 Minuten. Eine dicke Scheibe Provolone wird direkt auf den Rost gelegt, bis sie Blasen wirft und an den Rändern braun wird. Mit getrocknetem Oregano und Chiliflocken bestreuen. Der argentinische Touch, den jeder europäische Tisch mindestens einmal probieren sollte.
Weinbegleitung in allen vier Märkten
Für niederländische Gerichte: Ein Côtes du Rhône Villages aus dem südlichen Rhône-Tal ist eine sichere und zugängliche Wahl. Er basiert auf Grenache, ist erdig und hat genug Körper, um zu einem fettreichen Rindfleischgericht zu passen. Wenn Sie etwas Besonderes suchen, probieren Sie einen Châteauneuf-du-Pape vom Château Rayas oder Clos des Papes.
Für deutsche Tische: Ein Württemberg Lemberger (auch Blaufränkisch genannt) ist die deutsche Antwort auf ein kräftiges Ribeye-Steak. Tiefgründig in der Farbe, würzig, mit Noten von dunklen Kirschen und Pfeffer, die wunderbar zu gebratenem Rindfleisch passen. Halten Sie Ausschau nach Produzenten aus der Region Württemberg.
Für alle vier Märkte: Ein Ribera del Duero Reserva aus Spanien ist die kontinentweite Wahl. Ribera del Duero produziert einige der besten Tempranillo-Weine Spaniens – in Eichenfässern gereift, mit Struktur, dunklen Fruchtaromen und einer würzigen Tiefe, die perfekt zu der Kruste und dem Fett eines ganzen Ribeye passt. Vega Sicilia Valbuena ist die prestigeträchtige Option. Bodegas Alión oder Pago de los Capellanes sind ausgezeichnete Weine zu einem günstigeren Preis.
Die argentinische Option: Ein Mendoza Malbec aus dem Uco-Tal. Wenn möglich, aus einem einzigen Weinberg. Zuccardi Valle de Uco oder Achaval Ferrer Finca Mirador. Das sind ernstzunehmende Weine zu ernstzunehmenden Preisen, die zu einem ernstzunehmenden Koch passen.
Bier für diejenigen, die es bevorzugen: Ein belgisches Tripel zusammen mit einem ganzen Ribeye ist eine wirklich hervorragende Kombination. Die hohe Kohlensäure durchbricht bei jedem Schluck das Fett und erfrischt den Gaumen zwischen den Bissen. Westmalle Tripel oder La Trappe Tripel, beide in den Niederlanden und Deutschland weit verbreitet.
Die kulturelle Geschichte
Bife Ancho wird seit der Entstehung der Gaucho-Tradition im 17. und 18. Jahrhundert über offenem Feuer in der argentinischen Pampa zubereitet. Die Gauchos garen ganze Tiere über langsamem Feuer, nicht aus zeremoniellen Gründen, sondern aus praktischen Erwägungen – die Speisen sollen für lange Tage körperlicher Arbeit stärken, mit minimalem Aufwand zubereitet werden können und Geduld statt Schnelligkeit belohnen.
Das Ribeye-Stück wurde gerade deshalb so geschätzt, weil es aufgrund seines Fettgehalts das dankbarste Stück des Tieres war. Man konnte es länger als jedes andere Stück über schwacher Hitze garen, ohne dass es zäh oder trocken wurde. Zeit und Fett waren die beiden Zutaten, auf die sich ein Gaucho-Koch vor allem anderen verließ.
Diese Philosophie – langsam garen, dem Feuer vertrauen, einfach würzen – hat sich in drei Jahrhunderten nicht verändert. Sie hat sich lediglich von der Pampa in die Gärten Europas verlagert.
Der Omberg Asado 1200 wurde genau für diese Art von Köchen entwickelt. 120 cm Kochfläche. Verstellbare Roste für präzise Wärmeregulierung während eines 3-stündigen Garvorgangs. Offenes Feuerdesign, das den Rauch frei entweichen lässt. Dieser Grill wurde für Köche entwickelt, die den Sonntag ernst nehmen.
Häufig gestellte Fragen
Wo kann ich in Europa einen ganzen Ribeye-Block kaufen?
Fragen Sie Ihren Metzger nach einem Ribeye-Braten mit Knochen, Côte de Boeuf Entière oder Rinderrippe am Knochen. Bestellen Sie ein Stück dieser Größe 48 Stunden im Voraus. Online-Fleischlieferanten in den Niederlanden und Deutschland führen ebenfalls Ribeye-Blöcke mit Knochen. Trockengereiftes Rindfleisch von einem Fachmetzger liefert ein deutlich besseres Ergebnis.
Wie lange dauert es, ein ganzes Ribeye auf dem Grill zu garen?
Rechnen Sie für einen 2,5 bis 3,5 kg schweren Block bei 160 bis 180 Grad Celsius 2,5 bis 3 Stunden ein. Die Phase mit der Knochenseite nach unten dauert 2 Stunden. Die Fertigstellung der Fettschicht dauert 20 bis 30 Minuten. Verwenden Sie immer ein Fleischthermometer, um den Gargrad zu überprüfen, anstatt sich allein auf die Zeit zu verlassen. Je nach Feuer und Größe des Blocks kann es zu Abweichungen kommen.
Was ist die ideale Innentemperatur für dieses Stück Fleisch?
57 bis 60 Grad Celsius für medium rare ist die traditionelle und empfohlene Temperatur für ein ganzes Ribeye-Stück. Bei dieser Temperatur ist das Fett vollständig ausgeschmolzen, das Bindegewebe weich und das Fleisch von außen bis innen rosa und saftig. Wenn Ihre Gäste medium bevorzugen, sollten Sie eine Temperatur von 63 bis 66 Grad anstreben.
Kann ich für dieses Rezept den Omberg Built-In 1200 verwenden?
Ja. Der Asado Gaucho Built-In kann einen ganzen Ribeye-Block ohne Anpassungen an diesem Rezept verarbeiten. Stellen Sie die Roste für die indirekte Phase auf die höchste Position und für das Fertiggaren der Fettschicht eine Stufe tiefer.
Ist Trockensalzen wirklich notwendig?
Ja. Das Einlegen in trockene Salzlake über Nacht ist der Schritt, der ein sehr gutes Ribeye-Steak von einem außergewöhnlichen unterscheidet. Die Zubereitung dauert am Vorabend nur 5 Minuten und kostet nichts extra. Das Salz dringt in das Fleisch ein, die Oberfläche trocknet für eine bessere Bräunung und das fertige Steak ist durchgehend gewürzt und nicht nur an der Kruste. Überspringen Sie diesen Schritt nicht.
Was ist, wenn ich keine Fleischerhaken zum Aufhängen des Ribeye habe?
Wenn Sie das Fleisch flach auf den Rost legen, mit der Knochenseite nach unten, und die oben beschriebene Methode anwenden, erzielen Sie auch ohne Haken ein hervorragendes Ergebnis. Die Fleischhaken sind ein optionales Zubehör, mit dem Sie noch spektakulärere Garergebnisse erzielen können. Sie können sie jederzeit zu Ihrer Ausstattung hinzufügen. (Siehe Omberg-Zubehör)
Der Grill, der seinen Platz in jedem Garten Europas verdient
Ein ganzes Ribeye auf dem Feuer ist das Gericht, das zeigt, was ein Asado-Grill leisten kann. Es ist das Rezept, um das sich Ihr Sonntag dreht. Das, worüber Ihre Gäste auf der Heimfahrt sprechen.
Der Omberg Asado 1200 bietet Ihnen eine Kochfläche von 120 cm, höhenverstellbare Roste und ein offenes Feuerdesign, das diese Art des Kochens in jedem europäischen Garten ermöglicht.
