Côte de Boeuf Bordelaise : le meilleur steak français cuit au feu de bois
Bordeaux a offert au monde son meilleur vin rouge. Elle a également offert au monde la sauce qui accompagne le bœuf. Tous deux ont leur place sur la même table, au coin du feu.
La France ne possède pas une culture du barbecue comparable à celle de l’Argentine. Les Français ont leur rôtisserie, leur braisière, leur four. Le four, la cocotte, la broche de rôtisserie. Mais la côte de bœuf, ce grand morceau de viande avec os issu de la boucherie française, a toujours entretenu une relation discrète avec le feu. Dans la région bordelaise, où les bovins paissent dans de riches pâturages aux côtés des appellations viticoles les plus célèbres du monde, d’épaisses côtes de bœuf avec os sont cuites depuis des siècles sur des sarments de vigne. Le bois est aromatique. Le feu est direct. Le résultat est quelque chose que le four ne peut reproduire.
La sauce bordelaise est la grande sauce française au vin rouge. Des échalotes, du thym, une feuille de laurier, un bon Bordeaux et de la moelle d’os, le tout relevé d’un peu de beurre. Ce n’est pas une sauce compliquée. C’est une sauce qui demande de la précision. Préparée comme il se doit sur un feu ouvert dans une poêle en fonte, tandis que la côte de bœuf repose à côté, elle imprègne la sauce elle-même de l’arôme fumé du grill. C’est la version que les restaurants ne vous servent pas. C’est celle qui vaut la peine d’être préparée.
Le lien entre Bordeaux et l'Argentine est plus profond que la plupart des gens ne le pensent. Le malbec, cépage rouge emblématique de l'Argentine, est originaire de Bordeaux. Les Français l'ont introduit à Mendoza au XIXe siècle, où il a trouvé l'altitude, l'ensoleillement et le terroir dont il avait besoin pour donner naissance à un vin exceptionnel. Déguster un malbec de Mendoza accompagné d'une côte de bœuf à la bordelaise sur une parrilla argentine n'est pas de la « fusion ». C'est des retrouvailles.
Comprendre la coupe
La « côte de bœuf » est le nom français donné à un « ribeye » avec os. Il s'agit d'une tranche épaisse de côte laissée sur l'os, pesant généralement entre 800 g et 1,2 kg pour une portion individuelle destinée à deux personnes. Il s'agit du même muscle que le bloc entier de « ribeye » utilisé dans la recette phare d'Omberg, mais découpé en une seule tranche épaisse plutôt que cuit en rôti entier.
L'os n'est pas là pour faire joli. Il protège la viande qui l'entoure pendant la cuisson, ce qui donne, tout près de la côte, une bande de viande particulièrement tendre et juteuse, sans équivalent dans le reste du steak. Il confère également au plat une présentation à table difficile à égaler. Une côte de bœuf épaisse, servie à table sur une planche en bois, est un véritable événement, bien plus qu'un simple plat.
Dans les boucheries françaises, une bonne côte de bœuf sera découpée à la demande et affinée à sec pendant au moins 3 à 4 semaines. Demandez une épaisseur d’au moins 4 cm. Si la viande est plus fine, vous ne pourrez pas obtenir la combinaison d’une croûte bien formée à l’extérieur et d’un cœur rosé et reposé à l’intérieur, comme l’exige cette recette. Aux Pays-Bas, demandez une « côte de bœuf aan het bot ». En Allemagne, une « Kotelett vom Rind am Knochen ». Tout boucher sérieux, quel que soit le pays, vous la découpera selon vos spécifications si vous le lui demandez 48 heures à l’avance.
Ingrédients
Pour : 2 à 3 personnes par côte de bœuf Temps de préparation : 20 minutes, plus une nuit de saumurage à sec Temps de cuisson : 18 à 25 minutes, plus le temps de repos Niveau de difficulté : intermédiaire
Pour le steak :
- 1 côte de bœuf avec os, de 800 g à 1,2 kg, d'au moins 4 cm d'épaisseur
- Sel de mer gros, en quantité généreuse
- Poivre noir fraîchement moulu
- 2 cuillères à soupe d'huile neutre pour la grille
Pour la sauce bordelaise :
- 2 cuillères à soupe de beurre non salé, à répartir
- 3 échalotes, finement hachées
- 2 gousses d'ail, hachées finement
- 200 ml d'un bon vin rouge de Bordeaux ou à base de merlot ; choisissez un vin que vous aimeriez boire
- 150 ml de bon bouillon de bœuf, réduit si possible
- 2 brins de thym frais
- 1 feuille de laurier
- 2 cuillères à soupe de moelle osseuse, prélevée dans un os à moelle fendu (demandez à votre boucher), ou remplacez-la par une cuillère à soupe supplémentaire de beurre froid
- Sel marin fin et poivre blanc
Pour le feu :
- Du charbon de bois de qualité issu de bois dur ou de quebracho
- Allume-feu pour cheminée ou allume-feu naturels
Pour servir :
- Pommes sarladaises ou simples pommes de terre rôties
- Du cresson ou une simple salade verte accompagnée d'une vinaigrette à la moutarde de Dijon
- Un verre de n'importe quel Bordeaux qui n'a pas été utilisé pour la sauce
Instructions
Étape 1 : Saumurer à sec la veille au soir
La veille de la cuisson, séchez soigneusement la côte de bœuf en la tapotant. Saupoudrez-la généreusement et uniformément de gros sel marin sur toutes les surfaces, y compris l'os et la couche de graisse. Placez-la à découvert sur une grille posée au-dessus d'un plat et mettez-la au réfrigérateur pendant toute la nuit.
La saumure à sec remplit deux fonctions. Elle assaisonne l'intérieur du steak et pas seulement la croûte, et elle absorbe l'humidité de surface de la viande pendant la nuit, créant ainsi une surface sèche et collante qui permet d'obtenir la meilleure croûte possible sur une grille chaude. Une surface humide cuit à la vapeur avant de dorer. Une surface sèche dore immédiatement. Pour une pièce de cette épaisseur, le saumurage pendant la nuit est indispensable.
Étape 2 : Attendre que la température atteigne le niveau souhaité
Sortez la côte de bœuf du réfrigérateur une heure entière avant la cuisson. Un steak d'un kilo nécessite ce délai. La différence de temps de cuisson et de qualité de la croûte entre un steak encore froid au cœur et un steak qui a véritablement reposé à température ambiante est significative et immédiatement perceptible dans le résultat final.
C'est à ce moment-là qu'il faut ajouter le poivre noir concassé. Le sel a été ajouté hier soir. Le poivre, c'est maintenant. Si on l'ajoute trop tôt, il peut donner un goût légèrement âpre après avoir macéré toute la nuit.
Étape 3 : Allumez votre feu pour une cuisson à haute température
Ce n'est pas une recette qui se cuisine à feu doux et lentement. Une côte de bœuf se cuit à chaleur directe : température élevée, temps de cuisson court, surveillance attentive. Il vous faut un feu prêt à saisir la viande à pleine puissance.
Allumez votre feu 50 à 60 minutes avant la cuisson. Utilisez un allume-feu en forme de cheminée entièrement rempli de charbon de bois dur de bonne qualité. Une fois que le charbon est entièrement allumé et a pris une couleur grise, versez tout le contenu au fond du Gaucho 1200 d’Omberg Asado et placez les grilles dans la position la plus basse. C’est la position la plus proche du feu, et c’est là qu’il faut placer la viande pour la première cuisson à feu vif d’un steak de cette épaisseur.
Laissez les grilles atteindre leur température optimale pendant 10 minutes une fois les charbons en place. Nettoyez les barres à l'aide du grattoir à grill en forme de V, puis huilez-les légèrement à l'aide d'un chiffon plié imbibé d'huile neutre. Une grille propre et huilée garantit un démoulage facile et de belles marques en croisillons sur la couche de graisse.
Température cible : entre 250 et 280 degrés Celsius au niveau de la grille pendant la phase de saisie. Vous ne devriez pouvoir maintenir votre main qu'à 15 cm au-dessus de la grille pendant 1 à 2 secondes.
Étape 4 : Faire d'abord saisir la couche de graisse
Placez la côte de bœuf sur la grille, en la posant sur le bord de la couche de graisse, côté gras vers le bas, en la maintenant bien droite en vous aidant de l'os si nécessaire. Saisissez la couche de graisse pendant 3 à 4 minutes jusqu’à ce qu’elle fonde et devienne croustillante. Il s’agit d’une technique empruntée à la cuisine des restaurants français, où la couche de graisse est toujours fondue avant de saisir les faces principales. La graisse fondue arrose alors naturellement le steak pendant le reste de la cuisson.
Étape 5 : Faire dorer les deux côtés
Posez le steak à plat sur la grille, avec une face coupée vers le bas. Ne le bougez pas pendant 3 minutes. Au bout de 3 minutes, faites-le pivoter de 45 degrés du même côté pour obtenir un motif en croisillons, puis laissez cuire encore 2 minutes. Retournez-le à l'aide des pinces à long manche du kit d'ustensiles pour barbecue Omberg et répétez l'opération sur l'autre face. 3 minutes, rotation de 45 degrés, puis 2 minutes supplémentaires.
À ce stade, le steak a cuit pendant environ 14 minutes, couche de graisse comprise. Pour une côte de bœuf de 4 cm d’épaisseur que vous souhaitez cuire « à point », vérifiez la température à cœur. Elle doit être comprise entre 48 et 50 degrés Celsius au point le plus épais. Cette température est inférieure à l’objectif final de 57 degrés, car la température du steak va encore augmenter pendant la période de repos.
Si la température interne est inférieure à 45 degrés, relevez la grille d'un cran sur l'Omberg 1200 afin de réduire la chaleur directe, puis poursuivez la cuisson en vérifiant toutes les 2 minutes jusqu'à ce que la température souhaitée soit atteinte.
Étape 6 : Laisser reposer le steak et préparer la sauce bordelaise
Cette étape se déroule en parallèle. On prépare la sauce pendant que le steak repose. Aucune des deux ne doit attendre l'autre.
Retirez la côte de bœuf de la grille et posez-la, côté os vers le bas, sur une planche en bois. Laissez-la reposer à l'air libre pendant 10 à 12 minutes. Un steak de cette épaisseur a besoin de ce temps de repos complet. La température à cœur passera de 48 à 50 degrés à 57 à 60 degrés pendant ce laps de temps, ce qui correspond à une cuisson « à point », sans qu'il soit nécessaire de poursuivre la cuisson.
Pendant que le steak repose, placez la plaque en acier au carbone sur la grille, au-dessus des braises restantes. Ajoutez 1 cuillère à soupe de beurre. Lorsqu'il mousse, ajoutez les échalotes émincées et une pincée de sel. Faites cuire pendant 3 à 4 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'elles soient complètement ramollies et commencent à dorer. Ajoutez l'ail et poursuivez la cuisson pendant 1 minute supplémentaire.
Versez le vin rouge. Ajoutez les brins de thym et la feuille de laurier. Laissez le vin réduire des deux tiers. Cela prend environ 5 à 6 minutes à feu vif. Ajoutez le bouillon de bœuf et laissez réduire encore de moitié, soit 3 à 4 minutes supplémentaires. La sauce doit être brillante et juste assez épaisse pour recouvrir le dos d'une cuillère.
Retirez du feu. Ajoutez la moelle osseuse et la cuillère à soupe de beurre froid restante, en faisant tourner la poêle plutôt qu’en remuant, jusqu’à ce que le beurre fonde dans la sauce et lui donne son éclat final. Assaisonnez avec du sel et du poivre blanc. Retirez le thym et la feuille de laurier. La sauce doit être prête exactement au moment où le steak a reposé suffisamment longtemps. C’est ce qui confère à ce plat toute sa précision.
Étape 7 : Trancher et servir
Tranchez la côte de bœuf à table. Détachez la viande de l'os en un seul morceau, puis coupez-la dans le sens contraire des fibres en tranches de 1,5 à 2 cm d'épaisseur. Disposez les tranches en éventail le long de l'os sur la planche à découper. Versez la sauce bordelaise directement sur la viande tranchée à l'aide d'une cuillère et servez immédiatement.
Conseils de pros pour une côte de bœuf à la bordelaise parfaite
Utilisez pour la sauce un vin que vous boiriez vraiment. La sauce bordelaise réduit considérablement le vin, en concentrant toutes ses qualités, y compris ses défauts. Un vin bon marché et amer donnera une sauce bon marché et amère. Un bon Bordeaux à base de merlot donnera une sauce qui vaut la peine d'être dégustée. Il vous en faut 200 ml, soit moins d'un tiers de bouteille. Adaptez votre budget en conséquence.
N'hésitez pas à demander de la moelle osseuse à votre boucher. Les os à moelle fendus ne coûtent pas cher et la plupart des bouchers vous en ajouteront si vous le demandez au moment de commander la côte de bœuf. La moelle fond dans la sauce bordelaise et lui confère une richesse que le beurre supplémentaire ne peut à lui seul reproduire. Si vous ne trouvez pas de moelle, l'ajout de beurre à la fin donne tout de même une excellente sauce, mais d'un goût différent.
Commencez toujours par saisir la couche de graisse. Placer le steak debout, sur son bord gras, avant de le poser à plat est une petite étape qui fait toute la différence. La couche de graisse fondue sur une côte de bœuf donne un bord doré et croustillant le long de la viande, ce qui est l'un des principaux atouts de cette pièce.
Des grilles propres permettent d'obtenir de plus belles marques de grillade. Passez le grattoir à grillades en forme de V sur chaque barre avant d'huiler la viande et de la faire cuire. Pour un morceau comme celui-ci, la présentation compte beaucoup, et les marques nettes sur une côte de bœuf en disent long à vos invités sur vos talents de cuisinier avant même la première bouchée.
Préparez la sauce au feu de bois, et non sur la plaque de cuisson. La fumée de charbon de bois qui s'échappe à travers la grille pendant que la sauce bordelaise réduit apporte à la sauce une touche que ni une flamme au gaz ni une plaque électrique ne peuvent offrir. Le feu de bois n'est pas un simple accessoire dans cette recette. C'est un ingrédient à part entière.
Avec quoi l'accompagner
Les pommes sarladaises sont un accompagnement traditionnel du sud-ouest de la France. Il s'agit de fines tranches de pommes de terre disposées en couches avec de la graisse de canard, de l'ail et du thym, puis cuites jusqu'à ce qu'elles soient dorées et tendres. Si vous n'avez pas de graisse de canard, une bonne huile d'olive et du beurre donnent un excellent résultat. Commencez la cuisson dans une poêle en fonte, placée sur le bord de la grille, 40 minutes avant de mettre le steak sur le feu.
Salade de cresson à la vinaigrette de Dijon. L'amertume poivrée du cresson se marie très bien avec une sauce au vin rouge corsée. Privilégiez une vinaigrette simple : moutarde de Dijon, vinaigre de vin rouge, huile d'olive, sel. Rien de plus.
Faites griller du pain sur la grille pendant les dernières minutes de repos du steak. Disposez de grosses tranches d’une bonne baguette ou d’un pain de campagne, côté coupé vers le bas, sur les barres de la grille pendant 2 minutes. Utilisez le pain pour récupérer les derniers restes de sauce bordelaise sur la planche.
Toasts à la moelle: si vous avez demandé à votre boucher de vous couper des os à moelle en deux. Faites rôtir les os coupés en deux, côté coupé vers le haut, sur le bord de la grille pendant 15 minutes, puis prélevez la moelle et déposez-la sur du pain grillé avec de la fleur de sel et un filet de citron. Servez en entrée pendant que la côte de bœuf cuit.
Accords mets-vins
Le choix évident et judicieux : un Bordeaux. Un Bordeaux de l’appellation Médoc, à dominante de Cabernet Sauvignon, structuré, dont les tanins seront magnifiquement adoucis par le gras de la côte de bœuf, est l’accord idéal pour ce plat. Les châteaux Léoville-Barton, Gloria ou Sociando-Mallet pour un choix haut de gamme. Un bon Médoc ou Haut-Médoc générique pour une occasion plus quotidienne. Ces deux types de vins sont largement disponibles aux Pays-Bas, en Allemagne et en France.
L'option argentine : le Malbec de Mendoza. Le Malbec est un cépage bordelais. Un Malbec de Mendoza, issu de Luján de Cuyo ou de la vallée de l’Uco, accompagné d’une sauce bordelaise, est un accord qui raconte toute une histoire dans un seul verre. Les arômes de fruits noirs, les tanins souples et la structure d’un bon Malbec argentin s’harmonisent avec cette sauce comme s’ils avaient été conçus l’un pour l’autre. Clos de los Siete, Zuccardi Valle de Uco ou Catena Zapata pour la version haut de gamme.
Pour les amateurs de Bourgogne : la Côte de Nuits. Un Gevrey-Chambertin ou un Nuits-Saint-Georges pour les convives qui préfèrent le pinot noir. Le caractère terreux et la structure d’un bon vin de village de la Côte de Nuits s’accordent à merveille avec le bœuf et la moelle osseuse. Plus chers que les vins de Bordeaux, ils en valent toutefois la peine pour une occasion spéciale.
Alternative au vin : un bon cidre bouché français de Normandie. Ce cidre pétillant traditionnel en bouteille est un accompagnement authentique et souvent sous-estimé pour le bœuf grillé dans la cuisine du nord de la France. Rafraîchissant, complexe et tout à fait inattendu. Pour un après-midi où l'objectif est de surprendre vos invités, c'est un excellent choix.
L'histoire culturelle
La bordelaise et la parrilla ne se sont jamais côtoyées jusqu'à présent. C'est surprenant quand on voit tout ce qu'elles ont en commun.
La région bordelaise a forgé son identité autour de deux éléments : un bétail d'exception et un vin d'exception. Les races Blonde d'Aquitaine et Limousine, qui paissent dans les départements de la Gironde et de la Dordogne, produisent l'une des meilleures viandes bovines d'Europe. Les appellations viticoles qui les entourent, Pomerol, Saint-Émilion et Margaux, produisent des vins qui servent de référence à tous les autres dans le monde entier. Le bétail et le vin font partie intégrante du même paysage depuis des siècles.
La pampa argentine a forgé son identité autour de ces deux éléments précisément. Un bétail d’exception paissant sur des prairies riches en minéraux. Et le vin. Le malbec, importé de Bordeaux dans les années 1850 par l’agronome français Michel Pouget, a été planté sur les sols d’altitude de Mendoza, où il est devenu ce que les Français n’avaient jamais réussi à produire chez eux.
Le Gaucho 1200 d’Omberg Asado est le barbecue qui incarne la rencontre entre ces deux traditions. L’art argentin de la cuisson au feu de bois. Le bœuf français haut de gamme. Une sauce à base de vin de Bordeaux, préparée au charbon de bois sur la même grille que celle d’où vient de sortir le steak.
Foire aux questions
Qu'est-ce que la sauce bordelaise et est-ce difficile à préparer ?
La sauce bordelaise est une sauce française classique à base de vin rouge, composée d'échalotes, de thym, de laurier, de vin rouge, de fond de bœuf et de moelle osseuse, le tout relevé d'une noix de beurre. La technique est simple : faire réduire le vin avec les aromates, ajouter le fond, faire réduire à nouveau, puis parachever avec la moelle et le beurre. Préparée sur le grill pendant que le steak repose, elle prend environ 15 minutes. Le plus important est d'utiliser un bon vin et un bon fond. La qualité de la sauce dépend entièrement de celle de ses ingrédients.
Où puis-je me procurer de la moelle osseuse pour la sauce ?
Demandez conseil à votre boucher lorsque vous commandez la côte de bœuf. Demandez-lui deux os à moelle fendus en deux dans le sens de la longueur : vous aurez ainsi largement assez de moelle pour la sauce, et il vous en restera même pour en faire rôtir un peu en entrée. Les os à moelle ne coûtent pas cher et les bouchers en ont presque toujours en stock si vous les commandez à l’avance. Si vous ne trouvez pas d’os à moelle, remplacez-les par une cuillère à soupe supplémentaire de beurre non salé très froid, que vous incorporerez à la fin.
Quelle température à cœur une côte de bœuf doit-elle atteindre ?
Retirez le steak du gril lorsqu’il atteint une température comprise entre 48 et 50 degrés Celsius. Il continuera à monter jusqu’à 57 à 60 degrés pendant les 10 à 12 minutes de repos, ce qui correspond à une cuisson « à point » et à la température idéale pour une côte de bœuf. Une température supérieure à 65 degrés commence à nuire au persillage qui justifie l’investissement dans ce morceau.
Puis-je préparer la sauce bordelaise à l'avance ?
Oui. Préparez la sauce jusqu’au moment d’ajouter le beurre et la moelle, puis mettez-la au réfrigérateur. Réchauffez-la doucement pendant que le steak repose, puis ajoutez la moelle et le beurre à ce moment-là. N’ajoutez pas le beurre trop à l’avance, car l’émulsion se sépare si la sauce est réchauffée à feu vif.
Puis-je utiliser l'Omberg Built-In 1200 pour cette recette ?
Oui. Le modèle encastrable «Asado Gaucho 1200 » permet de réaliser cette recette sans aucun réglage particulier. Placez les grilles dans la position la plus basse pour la cuisson initiale à feu vif, puis remontez-les d’un cran si la croûte se forme plus rapidement que la cuisson à l’intérieur.
Et si je ne trouvais pas de vrai Bordeaux pour la sauce ?
N'importe quel bon vin rouge à dominante merlot convient parfaitement. Un merlot de Saint-Émilion, de Pomerol ou de Fronsac est le substitut le plus proche. Un malbec argentin est également un bon choix et s'inscrit bien dans le contexte culturel de l'article. Il donne une sauce aux arômes de fruits noirs légèrement plus prononcés qu'un Bordeaux classique. Évitez les vins très tanniques à dominante cabernet sauvignon, car les tanins peuvent devenir amers lors de la réduction.
La France affronte l'Argentine. Un feu, un plateau.
La côte de bœuf est le meilleur steak que la France produise. La sauce bordelaise est la meilleure sauce à base de bœuf que la France prépare. Le Gaucho 1200 d'Omberg Asado est le barbecue qui permet de les préparer tous les deux mieux que n'importe quelle cuisine ne saurait le faire.
120 cm de surface de cuisson. Grilles réglables en hauteur, de la cuisson à feu vif à la cuisson en sauce. Une flamme qui pénètre au cœur des aliments, et non pas qui les entoure.
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