Article : La kielbasa au barbecue : le barbecue préféré des Polonais, préparé comme il faut
La kielbasa au barbecue : le plat préféré des Polonais, préparé comme il faut
En Pologne, on fait griller la kielbasa au feu depuis des siècles. La méthode de l'asado repousse les limites comme jamais auparavant.
Demandez à un Polonais ce qui se passe lors d’un samedi après-midi ensoleillé, et la réponse ne se fait pas attendre. On allume le feu. On sort les kielbasa. De la bière fraîche surgit de nulle part. C’est ce qu’on appelle le « grillowanie » — la tradition polonaise de la cuisine en plein air — et c’est l’une des cultures gastronomiques les plus authentiques d’Europe.
Les Polonais ne font pas de grillades parce que c'est à la mode. Ils font des grillades parce qu'ils en ont toujours fait. Les saucisses au feu de bois ne sont pas une tendance saisonnière en Pologne. C'est un mode de vie qui transcende les générations, les régions et les recettes familiales transmises oralement, sans jamais avoir été couchées sur papier.
Omberg asado n'arrive pas en Pologne pour apprendre aux cuisiniers polonais à faire des grillades. Il arrive pour leur offrir le meilleur feu possible afin qu'ils puissent continuer à faire ce qu'ils font déjà à la perfection.
Une kielbasa cuite sur un lit de charbon de bois dur, à chaleur constante et maîtrisée, sur une parrilla argentine à ciel ouvert, développe une croûte et une saveur intense qu'un barbecue à gaz ou un simple barbecue à charbon ne peuvent égaler. La chaleur est plus pure. La fumée est plus subtile. Le contrôle est plus précis. Le résultat : une kielbasa qui a exactement le goût qu'une kielbasa doit avoir — mais encore meilleure que celles que vous avez goûtées auparavant.
Tout savoir sur la kielbasa
Le mot « kielbasa » signifie tout simplement « saucisse » en polonais, et il désigne des dizaines de variétés régionales, chacune avec son caractère, son assaisonnement et sa tradition propres. Pour la cuisson au feu de bois, le choix de la kielbasa est important.
La kielbasa fumée est la variété la plus couramment cuite au barbecue. Elle a été salée et fumée à froid avant d'arriver chez vous, ce qui signifie qu'elle est déjà cuite. Au barbecue, vous ajoutez une deuxième couche de chaleur et une croûte croustillante qui viennent rehausser la saveur fumée existante. La peau se fendille et caramélise. L'intérieur cuit à cœur tout en restant juteux. Le temps de cuisson est de 12 à 15 minutes.
La biala kielbasa (kielbasa blanche) est une saucisse fraîche et crue à base de porc, d'ail, de marjolaine et de poivre. Elle n'a ni été fumée ni séchée. Comme elle est crue, elle nécessite une cuisson plus longue et plus attentive à feu modéré. Le temps de cuisson total est de 20 à 25 minutes. Le résultat est très différent de celui de la kielbasa fumée : une peau plus tendre, une couleur plus claire et une saveur de porc plus pure, magnifiquement rehaussée par la marjolaine.
Ces deux variétés sont parfaites sur Omberg Asado 1200. La surface de cuisson de 120 cm vous permet de faire cuire simultanément des saucisses kielbasa fumées dans la zone centrale plus chaude et des saucisses biala kielbasa sur les bords légèrement plus frais. Des besoins en chaleur différents, un seul feu, un seul barbecue.
Ingrédients
Pour 4 à 6 personnes Temps de préparation : 10 minutes Temps de cuisson : 12 à 25 minutes selon la variété Niveau de difficulté : Facile
Les saucisses :
- 600 à 800 g de kielbasa fumée, de bonne qualité, provenant d'une boucherie ou d'une épicerie fine polonaise
- 400 g de biala kielbasa (fraîche), si vous en trouvez et si vous le souhaitez
- 1 cuillère à soupe d'huile de tournesol pour badigeonner
Pour le feu :
- Du charbon de bois de qualité issu de bois dur ou de quebracho
- Allume-feu pour cheminée ou allume-feu naturels
Pour servir :
- Moutarde polonaise — douce et forte, si possible
- Raifort frais ou sauce au raifort toute prête
- De la choucroute, réchauffée sur le gril dans du papier d'aluminium à côté
- Pain de seigle noir ou petits pains frais
- Des cornichons à l'aneth en accompagnement
- De la bière polonaise bien fraîche, comme toujours
Facultatif mais recommandé :
- 2 gros oignons, coupés en rondelles pour être grillés sur la plaque en acier au carbone
- 2 poivrons rouges, coupés en deux et épépinés, à faire griller en accompagnement
Instructions
Étape 1 : Allumez votre feu
Allumez le feu 40 à 50 minutes avant de commencer la cuisson. La kielbasa nécessite une chaleur modérée et constante, pas un feu trop vif. Il faut une chaleur régulière et homogène qui fasse dorer la peau progressivement sans brûler l'extérieur avant que l'intérieur ne soit bien cuit.
Utilisez un allume-barbecue avec du charbon de bois de feuillus de bonne qualité. Remplissez-le aux deux tiers, allumez-le par le bas et attendez que les braises soient bien allumées et qu'elles aient pris une couleur grise en surface avant de les verser dans le fond de Omberg Asado 1200.
Répartissez les braises uniformément sur la base. Placez les grilles à mi-hauteur. Ce sera votre position de cuisson pour toute la durée de la séance.
Température souhaitée : entre 180 et 200 °C. Placez votre main à 15 cm au-dessus de la grille. Vous devriez pouvoir la maintenir à cette distance pendant 4 à 5 secondes. Si vous devez la retirer plus rapidement, laissez les braises se stabiliser encore 5 minutes avant de commencer la cuisson.
Étape 2 : Préparer la kielbasa
Sortez la kielbasa du réfrigérateur 20 minutes avant de la cuire. Si vous mettez la saucisse froide directement sur un gril chaud, l'extérieur va se durcir avant que l'intérieur ait eu le temps de bien cuire. À température ambiante, la cuisson sera plus homogène.
Badigeonnez légèrement la kielbasa d'huile de tournesol. Cela permet à la peau de dorer uniformément et évite qu'elle n'adhère à la grille.
Ne percez pas la kielbasa avant de la faire griller. Cela ferait perdre son jus à la saucisse et la dessécherait pendant la cuisson. Laissez le boyau intact.
Si vous utilisez de la kielbasa fumée, vous pouvez pratiquer quelques entailles diagonales peu profondes sur le dessus — d'environ 3 à 4 mm de profondeur — afin que la peau s'ouvre et caramélise un peu plus vite à la cuisson. Cette étape est facultative. Si vous utilisez de la biala kielbasa, ne la modifiez pas du tout.
Étape 3 : Faites revenir les oignons et les poivrons
Avant de faire cuire la kielbasa, placez la plaque en acier au carbone sur un côté de la grille de l'Omberg 1200. Versez un peu d'huile et, une fois qu'elle est chaude, ajoutez les oignons émincés avec une pincée de sel. Faites cuire doucement à feu moyen en remuant de temps en temps. Les oignons ont besoin de 15 à 20 minutes pour caraméliser correctement ; il faut donc commencer leur cuisson avant celle de la kielbasa.
Disposez les poivrons rouges coupés en deux, côté coupé vers le bas, directement sur la grille, à côté de la plaque de cuisson. Laissez-les cuire 15 à 20 minutes à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient tendres et légèrement grillés. La douceur des poivrons grillés associée au goût fumé de la kielbasa est une combinaison que les amateurs de grillades polonais connaissent depuis longtemps, et pour cause.
Étape 4 : Faire griller la kielbasa
Placez la kielbasa fumée sur la partie centrale de la grille, où la chaleur est la plus intense. Retournez-la toutes les 3 à 4 minutes. Vous devez obtenir une caramélisation uniforme et homogène de la peau, avec de légères fissures à la surface, au bout de 10 à 12 minutes. Lorsque la peau présente des fissures visibles et que l'extérieur est bien doré avec quelques traces de brûlé sur les bords, la kielbasa fumée est prête.
Si vous faites cuire de la biala kielbasa en même temps, placez-la sur la partie la moins chaude de la grille. La kielbasa fraîche nécessite un temps de cuisson plus long et une chaleur plus douce que la kielbasa fumée. Retournez-la toutes les 4 à 5 minutes. La durée totale de cuisson est de 20 à 25 minutes. La température interne doit atteindre 70 °C avant de la retirer du feu.
Utilisez tout au long de la cuisson les pinces à long manche du set d'ustensiles pour barbecue Omberg. Les boyaux des saucisses kielbasa se perforent facilement à la fourchette. Les pinces protègent le boyau et permettent de conserver le jus à l'intérieur, là où il doit rester.
Étape 5 : Réchauffez la choucroute
Cinq minutes avant que la kielbasa soit prête, placez un paquet de choucroute enveloppé dans du papier d'aluminium, avec une cuillère à soupe de beurre et une pincée de graines de carvi, directement sur la grille, près des braises. Il suffit de 5 minutes pour que le tout soit bien chaud. Une choucroute tiède et légèrement beurrée accompagnée d'une kielbasa grillée et croustillante est l'un des grands classiques de la cuisine polonaise, et cette préparation ne demande pratiquement aucun effort.
Étape 6 : Laisser reposer quelques instants, puis servir
Retirez la kielbasa du gril et laissez-la reposer sur une planche en bois pendant 3 à 4 minutes. Sous l'effet de la chaleur, le jus contenu dans une saucisse fraîchement grillée est sous pression. Un bref temps de repos permet à ce jus de se stabiliser avant la première découpe.
Servez directement sur le plateau, accompagné de choucroute chaude, d'oignons caramélisés, de poivrons grillés, de pain de seigle, de moutarde et de raifort. Que chacun se serve directement sur le plateau. C'est ainsi que le « grillowanie » polonais se savoure le mieux : en bonne compagnie, dans une ambiance détendue, une bonne bière à la main.
Conseils de pros pour une kielbasa parfaite au barbecue
Achetez-la chez un boucher ou dans une épicerie fine polonaise. La kielbasa vendue en supermarché est pratique, mais celle proposée par un boucher dans une épicerie fine polonaise spécialisée est nettement meilleure. La viande est de meilleure qualité, le fumage est plus soigné et le boyau résiste mieux à une véritable cuisson au feu de bois. Aux Pays-Bas et en Allemagne, on trouve facilement des épiceries fines polonaises dans la plupart des grandes villes.
Ne précipitez pas la cuisson. L'erreur la plus courante avec les kielbasa au barbecue est de les exposer trop rapidement à une chaleur trop intense. Une chaleur trop forte fait éclater le boyau avant que l'intérieur ne soit bien chaud, et vous risquez de voir le jus s'écouler sur les braises. Une chaleur modérée, de la patience et des retournements réguliers donnent de bien meilleurs résultats.
Les entailles en diagonale sur la kielbasa fumée valent vraiment la peine. Trois ou quatre entailles peu profondes en diagonale sur le dessus permettent à la peau de s'ouvrir naturellement à la cuisson et créent un bord légèrement caramélisé et un peu grillé à chaque entaille. C'est cette texture qui rend la kielbasa grillée si mémorable.
La choucroute au barbecue, c'est une petite touche en plus qui ne prend que cinq minutes. Il suffit d'envelopper la choucroute dans du papier d'aluminium avec du beurre et des graines de carvi, puis de la placer sur le bord de la grille pendant les dernières minutes de cuisson des saucisses : cela ne coûte presque rien et transforme complètement l'assiette. Ne servez pas de kielbasa sans cela.
L'Asado Wok Ring vous ouvre les portes de l'univers de la cuisine polonaise en plein air. Le bigos — ce ragoût traditionnel des chasseurs polonais à base de choucroute, de kielbasa et de champignons — se prépare dans une cocotte épaisse. L'Asado Wok Ring vous permet de poser une cocotte en fonte directement sur le feu de la parrilla, ce qui fait de la préparation d'un bigos en plein air, sur le même barbecue que votre kielbasa, une excellente option pour un repas polonais complet.
Avec quoi l'accompagner
La moutarde polonaise est un accompagnement incontournable. En proposant à la fois des variétés douces et piquantes, on laisse le choix aux convives. Optez pour la moutarde Kosciuszko ou une bonne Sarepska polonaise.
Le raifort accompagné de kielbasa, c'est typiquement polonais et vraiment délicieux. Du raifort frais râpé, si vous en trouvez. Sinon, de la sauce au raifort en pot. Les deux conviennent.
De la choucroute chaude aux graines de carvi et au beurre. Cinq minutes sur la grille, dans une papillote en papier d'aluminium, et c'est prêt.
Du pain de seigle ou des petits pains frais. Du pain de seigle noir, déchiré à table. La légère acidité d'un bon pain de seigle noir polonais, qui contraste avec la richesse de la saucisse grillée, est l'une de ces associations de saveurs qui fonctionnent à tous les coups.
Des cornichons à l'aneth en accompagnement. Froids, acidulés, croquants. Ils permettent d'équilibrer le gras de la kielbasa, tout comme chimichurri pour une viande argentine. Ne les sous-estimez pas.
Chimichurri un mélange de cultures. Cette sauce aux herbes fraîches issue de la tradition argentine de l'asado se marie étonnamment bien avec la kielbasa. Son acidité et la fraîcheur du persil rehaussent la richesse fumée de la saucisse. Ce n'est pas un barbecue polonais traditionnel, mais cela relie les deux cultures du barbecue d'une manière intéressante. (Découvrez notre chimichurri sur le blog Omberg)
Accords bière et mets
C'est la partie qui mérite le plus d'espace dans une recette polonaise. La bière est la boisson qui accompagne naturellement et selon la tradition la kielbasa cuite au feu de bois.
La bière polonaise, un choix incontournable : une pilsner Żywiec ou Tyskie bien fraîche accompagnée d'une kielbasa grillée, c'est tout simplement parfait. Pure, fraîche et rafraîchissante entre deux bouchées de cette viande fumée et savoureuse. La Żywiec possède une légère douceur maltée qui se marie particulièrement bien avec la kielbasa fumée.
La bière artisanale polonaise, une option intéressante : le secteur de la bière artisanale polonaise s'est considérablement développé ces dernières années. Une bonne porter polonaise — sombre et aux notes maltées prononcées — accompagnée d'une kielbasa grillée constitue un accord véritablement excellent. Le caractère du malt foncé et la profondeur rappelant le café font merveilleusement écho au goût fumé de la saucisse. Optez pour Browar Artezan, Browar Kingpin ou Pinta, des bières artisanales disponibles en Pologne ainsi que dans des magasins spécialisés aux Pays-Bas et en Allemagne.
De la bière allemande pour les clients néerlandais et allemands : une Märzenbier ou une Dunkel provenant d'une brasserie allemande se marie à merveille avec la kielbasa pour les clients qui préfèrent un style plus familier. La douceur maltée de ces deux bières s'accorde parfaitement avec la saucisse fumée.
Du vin, pour ceux qui le préfèrent : un rouge léger aux notes terreuses fera l'affaire si vos invités préfèrent le vin à la bière. Un Côtes-du-Rhône ou un simple pinot noir français est tout à fait adapté. Évitez les vins trop corsés ou trop tanniques : la kielbasa est déjà riche et fumée, et un vin rouge puissant risquerait de la dominer plutôt que de la mettre en valeur.
Sans alcool : un kompot maison bien frais — cette boisson polonaise traditionnelle à base de baies ou de cerises mijotées — est un incontournable des barbecues polonais. Rafraîchissant, légèrement sucré, il est tout à fait parfait pour l'occasion.
L'histoire culturelle
La culture polonaise du barbecue remonte à loin, puisant ses racines dans des traditions rurales antérieures à toute trace écrite. Ce qui n'était au départ qu'une façon pratique de cuisiner en plein air sur des feux de bois est devenu un pilier de la vie sociale polonaise : une occasion de se réunir, de passer du temps dehors et de partager un repas sans se presser.
La tradition gaucho d'Amérique du Sud et la tradition du grillowanie en Pologne ont plus en commun qu'on ne le pense généralement. Toutes deux s'articulent autour d'un repas pris en plein air et en groupe. Toutes deux mettent à l'honneur la viande cuite sur un vrai feu, et non sur un brûleur à gaz. Toutes deux s'accompagnent de longs après-midis passés à manger, à boire et à profiter de la bonne compagnie, plutôt que de repas rapides qui s'achèvent en vingt minutes.
Ce qui distingue la culture argentine de l'asado de celle, traditionnellement, du grillowanie polonais, c'est l'existence d'un barbecue spécialement conçu pour la cuisson au feu de bois à ce niveau. La parrilla argentine, avec ses grilles réglables et sa large surface de cuisson plane, a été conçue précisément pour ce type de repas en plein air, long et convivial, auquel la culture polonaise accorde déjà une grande importance.
Omberg Asado 1200 apporte cette technologie dans les jardins polonais. Il ne demande pas aux cuisiniers polonais de renoncer à leurs traditions. Il leur offre simplement un feu plus performant pour les mettre en valeur.
Foire aux questions
Où puis-je acheter de la bonne kielbasa aux Pays-Bas ou en Allemagne ?
Les épiceries fines et les magasins spécialisés polonais constituent la meilleure source d'approvisionnement en dehors de la Pologne. La plupart des grandes villes néerlandaises et allemandes comptent des magasins d'alimentation polonais où l'on trouve de la kielbasa fumée et fraîche de bonne qualité. Les fournisseurs en ligne de produits alimentaires polonais dans ces deux pays expédient également de la kielbasa. En Allemagne, recherchez les magasins portant l'enseigne « Polnische Lebensmittel ». Aux Pays-Bas, recherchez « Poolse supermarkt » dans votre ville.
Quelle est la différence entre la kielbasa fumée et la biala kielbasa pour les grillades ?
La kielbasa fumée est déjà cuite et nécessite 12 à 15 minutes sur le gril pour être réchauffée et développer une croûte caramélisée. La biala kielbasa est fraîche et crue ; elle nécessite 20 à 25 minutes à feu moyen jusqu’à ce que sa température interne atteigne 70 °C. Les deux sont excellentes, mais elles nécessitent une gestion différente de la chaleur sur le gril.
Puis-je faire cuire de la kielbasa sur l'Omberg Built-In 1200 ?
Oui. Le modèle Asado Gaucho encastrable est idéal pour cette recette. Sa grande surface de cuisson vous permet de cuire les deux variétés de kielbasa en même temps à des températures différentes, tandis que la plaque en acier au carbone, placée à côté, sert à cuire les oignons et les poivrons.
Pourquoi la peau de ma kielbasa se fend-elle et perd-elle son jus sur le gril ?
Il y a deux raisons à cela. Soit le feu est trop vif, soit la saucisse est passée directement du réfrigérateur au feu. Sortez la kielbasa 20 minutes avant de la cuire. Privilégiez un feu modéré plutôt qu'un feu vif. Retournez-la régulièrement plutôt que de la laisser sur un seul point chaud. La peau doit dorer progressivement et s'ouvrir naturellement.
Puis-je faire cuire du bigos sur le barbecue Omberg en même temps que les kielbasa ?
Oui, et cela en vaut vraiment la peine. Le support pour wok « Asado » d'Omberg vous permet de poser une cocotte en fonte directement sur la parrilla, au-dessus du feu. Un vrai bigos en plein air — avec des saucisses kielbasa, de la choucroute, des champignons et des épices, mijoté lentement dans une cocotte en fonte sur le même feu que vos saucisses grillées — est l'une des meilleures expériences culinaires polonaises en plein air que vous puissiez vous offrir.
Existe-t-il un équivalent polonais du chimichurri servir avec de la kielbasa ?
Ce n'est pas tout à fait la même chose, mais une sauce polonaise froide à l'ail et à l'aneth, appelée « sos czosnkowy », remplit un rôle similaire. Elle se compose d'une base de crème fraîche ou de yaourt épais, d'ail frais, d'aneth, de sel et d'un filet de citron. La fraîcheur et l'acidité de cette sauce, associées à la kielbasa fumée et épicée, s'accordent aussi bien chimichurri avec les morceaux de viande argentins.
Le meilleur feu que la Pologne n'ait jamais connu
La culture polonaise du barbecue compte déjà parmi les meilleures traditions culinaires en plein air d'Europe. Elle sait ce qu'elle fait. Elle le pratique depuis longtemps.
Omberg Asado 1200 rend à cette tradition toute la place qu'elle mérite. Une surface de cuisson de 120 cm pour cuire simultanément des saucisses kielbasa, des oignons, des poivrons et de la choucroute. Des grilles réglables en hauteur pour gérer la différence de cuisson entre les saucisses fumées et les saucisses fraîches sur le même feu. Une conception à feu ouvert qui laisse au charbon de bois dur toute la place nécessaire pour donner le meilleur de lui-même.
Il ne s'agit pas d'un barbecue étranger importé dans la culture polonaise. C'est la meilleure version possible du feu que la culture polonaise apprécie déjà.
Découvrez l'Omberg Asado 1200 Découvrez tous les accessoires Omberg Découvrez d'autres recettes d'asado
