Rookworst kontra chorizo criollo: dwie kiełbasy, jeden ogień, jeden zwycięzca
Każdy kraj ma swoją kiełbasę, z której jest dumny. Holandia ma rookworst. Argentyna ma chorizo criollo. Wystarczy wrzucić je obie na ten sam ogień, a dzieje się coś ciekawego.
Zapytaj dowolnego Holendra, co ląduje latem na grillu, a „rookworst” znajdzie się niemal na samym szczycie listy. Jest wędzony, sycący i budzi głębokie poczucie znajomości. Od pokoleń stanowi nieodłączny element holenderskiej kuchni plenerowej. Większość holenderskich miłośników grillowania nie zastanawiałaby się nad tym ani chwili.
Zapytajcie teraz Argentyńczyka, od czego zaczyna się każde asado. Odpowiedź brzmi: chorizo criollo. Trafia ono na grill, zanim pojawią się główne kawałki mięsa, piecze się przez 15–20 minut i stanowi przekąskę dla osób stojących wokół ogniska w trakcie oczekiwania. To właśnie ta „rozgrzewka” jest często przedmiotem rozmów na równi z głównym daniem.
Obie kiełbasy opierają się na tej samej zasadzie. Dobre mięso, dobre przyprawy, ogień z węgla drzewnego, bez zbędnych ceregieli. Jednak ich profile smakowe są zupełnie różne, a przyrządzanie ich obok siebie na tym samym grillu to jedna z najciekawszych rzeczy, jakie można zrobić podczas holenderskiego letniego grillowania. Chorizo criollo stanowi fundament argentyńskiej kultury asado i jest jedną z pierwszych potraw, które trafiają na parrillę podczas każdego spotkania w całym kraju.
W tym przepisie dowiesz się, jak prawidłowo przyrządzić obie potrawy na grillu Omberg Asado Gaucho 1200, podać je razem i pozwolić gościom zdecydować, którą z nich wolą.
Większość osób będzie chciała mieć jedno i drugie.
Rookworst a chorizo criollo: jaka jest różnica?
Przed rozpoczęciem gotowania warto zorientować się, z czym mamy do czynienia.
Rookworst to holenderska wędzona kiełbasa, tradycyjnie wytwarzana z wieprzowiny i wołowiny, przyprawiona gałką muszkatołową, goździkami i białym pieprzem, a następnie wędzona na zimno. Proces wędzenia odbywa się, zanim kiełbasa trafi do Ciebie. Oznacza to, że kładąc rookworst na grillu, nie gotujesz surowego mięsa od podstaw. Podgrzewasz ją, dodając drugą warstwę karmelizacji i ślady przypieczenia na otwartym ogniu do istniejącego już smaku wędzonego. Gotowanie jest szybkie – trwa od 10 do 15 minut. Gotowa kiełbasa ma lekko pękającą skórkę i to właśnie jest znak, na który czekasz.
Chorizo criollo to świeża, surowa argentyńska kiełbasa wieprzowa. Nie jest ona wcześniej peklowana ani wędzona. Przyprawy są proste: papryka, czosnek, oregano, sól, a czasem niewielka ilość chili. Ponieważ jest surowa, wymaga dłuższego i bardziej starannego przygotowania. Należy ją smażyć przez 15–20 minut na umiarkowanym ogniu, regularnie obracając, aż temperatura wewnętrzna osiągnie 70 stopni Celsjusza, a soki będą klarowne. Na otwartym ogniu skórka pięknie się przypala i tworzy pęcherzyki.
Najważniejsza różnica przy grillowaniu polega na tym, że rookworst jest już ugotowany i wymaga jedynie podgrzania oraz nadania mu charakterystycznego przypalonego smaku. Chorizo criollo jest surowe i wymaga cierpliwości oraz równomiernego ogrzewania na całej powierzchni.
W grillu „Omberg Asado ” model Gaucho 1200 można grillować oba produkty jednocześnie na tej samej kratce, ponieważ powierzchnia o długości 120 cm pozwala na wyodrębnienie odrębnych stref cieplnych. Chorizo criollo należy umieścić nad gorętszą strefą centralną, a rookworst nieco z boku, gdzie temperatura jest bardziej stabilna i umiarkowana. Oba produkty będą gotowe w odstępie zaledwie kilku minut.
Składniki
Porcja dla: 4–6 osób Czas przygotowania: 10 minut Czas gotowania: 15–20 minut Poziom trudności: Łatwe
Kiełbaski:
- 4–6 odcinków holenderskiej kiełbasy „rookworst”, najlepiej dobrej jakości, najlepiej kupionej u rzeźnika
- 4–6 krążków chorizo criollo – świeżego i surowego – dostępnego w argentyńskich lub hiszpańskich delikatesach albo w specjalistycznych sklepach mięsnych online
Do ognia:
- Dobre węgiel drzewny z twardego drewna lub drewno z drzewa quebracho
- Podpałka do kominka lub naturalne podpałki
Dodatki:
- Holenderska musztarda żółta, klasyczna i ostra
- Chimichurri do przygotowania chorizo criollo (zobacz nasz przepis „ chimichurri ” na blogu Omberg)
- Chrupiący holenderski chleb lub miękkie białe bułeczki
- Karmelizowana cebula przyrządzona na grillu (sposób przygotowania poniżej)
- Pikle jako dodatek
Instrukcje
Krok 1: Rozpal ognisko
Rozpal ogień na 40–50 minut przed rozpoczęciem gotowania. Kiełbaski wymagają średniego ognia, a nie słabego, powolnego ognia, jak w przypadku długiego pieczenia wołowiny. Potrzebujesz stałej, umiarkowanej warstwy węgla drzewnego, która zapewni ładne przypieczenie, nie przypalając jednak zewnętrznej części, zanim wnętrze się upiecze.
Użyj rozpałki kominowej. Gdy węgiel będzie już szary i żarzący się, wsyp go na dno grilla „Omberg Asado ” Gaucho 1200 i rozłóż tak, aby w środku było nieco cieplej niż na brzegach. Ustaw ruszty na średniej wysokości. To jest pozycja do gotowania.
Temperatura docelowa: od 180 do 200 stopni Celsjusza. Trzymaj dłoń 15 cm nad rusztem. Powinieneś być w stanie utrzymać ją w tej pozycji przez 4–5 sekund.
Krok 2: Przygotowanie karmelizowanej cebuli
Ten etap ma miejsce przed dodaniem kiełbasek i warto poświęcić na niego trochę więcej czasu.
Pokrój 2 duże cebule w grube krążki. Umieść płytę ze stali węglowej marki Omberg po jednej stronie rusztu i dodaj łyżkę masła lub oliwy z oliwek. Gdy tłuszcz się rozgrzeje, wrzuć cebulę z szczyptą soli i smaż na małym ogniu, od czasu do czasu obracając, przez 15–20 minut, aż cebula stanie się złocista i miękka. Słodka, dżemowa cebula w połączeniu z wędzonymi kiełbaskami to jedno z najwspanialszych, prostych połączeń w kuchni na świeżym powietrzu.
Krok 3: Najpierw ułóż chorizo criollo
Chorizo criollo należy włożyć na ruszt przed rookworstem, ponieważ potrzebuje więcej czasu. Świeże kiełbasy należy umieścić w środkowej, gorętszej części rusztu.
Smażyć na średnim ogniu, obracając co 3–4 minuty. Należy dążyć do uzyskania równomiernego, całkowitego przypieczenia skórki, bez pękania ani rozrywania się. Jeśli skórka zacznie pękać przed upływem 12 minut, należy przenieść chorizo w chłodniejsze miejsce. Skórka powinna stopniowo pokrywać się pęcherzykami i nabierać koloru, a nie pękać pod wpływem bezpośredniego, wysokiego ciepła.
Całkowity czas pieczenia chorizo criollo: od 15 do 20 minut. Temperatura wewnętrzna w najgrubszym miejscu powinna osiągnąć 70 stopni Celsjusza. Po nakłuciu szpikulcem soki powinny być klarowne.
Do obracania potraw używaj szczypiec z długimi uchwytami z zestawu narzędzi do grillowania Omberg. Owalne kiełbasy łatwo przebijają się widelcem, przez co traci się soki. Zawsze używaj szczypiec.
Krok 4: Dodaj kiełbasę Rookworst
Pięć minut po włożeniu chorizo criollo połóż rookworst na chłodniejszej części rusztu.
Ponieważ kiełbasa „rookworst” jest już ugotowana i wędzona, nie chodzi o to, by ją całkowicie ugotować, ale o to, by ją całkowicie podgrzać i nadać skórce warstwę karmelizacji uzyskaną dzięki ognisku. Należy ją obracać co 3–4 minuty. Po 8 minutach skórka zacznie nabierać koloru i napinać się. Po 10–12 minutach na powierzchni pojawią się niewielkie pęknięcia. Wtedy kiełbasa jest gotowa.
Nie należy zbyt długo piec kiełbasy „rookworst” na grillu. Po upływie 15 minut przy tej temperaturze skórka staje się twarda, a wnętrze wysycha. Należy uważnie ją obserwować.
Krok 5: Odczekaj chwilę i podaj
Zdejmij obie kiełbaski z grilla jednocześnie i odstaw je na drewnianą deskę na 3–4 minuty. To krótki, ale ważny czas odpoczynku. Soki w świeżo grillowanej kiełbasce znajdują się pod ciśnieniem spowodowanym wysoką temperaturą. Krótki odpoczynek pozwala im się ustabilizować, dzięki czemu przy pierwszym kęsie soki nie rozleją się po całym stole.
Podaj obie kiełbasy razem, obok siebie na desce. Rookworst z holenderską żółtą musztardą i karmelizowaną cebulą w miękkiej bułce. Chorizo criollo z sosem „ chimichurri ” i chrupiącym pieczywem. Pozwól gościom spróbować obu rodzajów i samodzielnie je porównać.
Porady profesjonalistów
Nie należy nakłuwać kiełbas przed grillowaniem. To najczęstszy błąd, który psuje oba rodzaje kiełbas. To właśnie tłuszcz znajdujący się wewnątrz osłonki sprawia, że kiełbasa pozostaje soczysta i aromatyczna podczas pieczenia. Nakłucie osłonki powoduje wyciek wszystkich składników. Należy pozostawić osłonki nienaruszone.
Znajdź dobre chorizo criollo. Jakość świeżego chorizo criollo różni się znacznie w zależności od miejsca zakupu. Najlepszym źródłem są argentyńskie delikatesy w Amsterdamie i Rotterdamie. Hiszpańskie chorizo to zupełnie inny produkt. Szukasz świeżego, surowego chorizo w stylu argentyńskim, z dużą ilością papryki, a nie suszonej, czerwonej wersji hiszpańskiej.
Kup rookworst od rzeźnika. Rookworst z supermarketu jest w porządku, ale ten od rzeźnika jest wyraźnie lepszy. Mięso jest lepszej jakości, wędzenie jest staranniejsze, a osłonka znacznie lepiej wytrzymuje pieczenie na otwartym ogniu.
Karmelizowana cebula to nie jest opcjonalny dodatek. Jej przygotowanie zajmuje 15 minut i całkowicie zmienia charakter dania. Przygotuj ją na patelni ze stali węglowej razem z kiełbaskami, zamiast robić to osobno – wtedy czas przygotowania sam się dopasuje.
Z czym to podać
Holenderska musztarda żółta do kiełbasy „rookworst”. Klasycznym wyborem jest musztarda „Zaanse Mosterd”. Ostry smak i delikatna słodycz musztardy „Zaanse Mosterd” idealnie komponują się z wędzonym, korzennym smakiem grillowanej kiełbasy „rookworst”.
Chimichurri do chorizo criollo. Świeża pietruszka, czosnek, oregano, ocet z czerwonego wina i oliwa z oliwek. Wyraźna kwaskowatość sosu przełamuje tłustą pełnię smaku świeżej kiełbasy wieprzowej. (Zobacz nasz przepis na „ chimichurri ” na blogu Omberg)
Karmelizowana cebula pasuje do obu. Powinna znaleźć się na talerzu niezależnie od tego, którą kiełbasę jesz.
Chrupiący holenderski chleb albo miękkie białe bułeczki. Proste, świeże i idealnie pasujące do tak doskonale przyrządzonej kiełbasy.
Ogórki jako dodatek. Cornichony lub holenderskie augurkeny stanowią ostry, kwaśny kontrast dla bogatego smaku grillowanego mięsa.
Propozycje napojów
To swobodna, niezobowiązująca kolacja. Napoje powinny do tego pasować.
Holenderski jenever jako aperitif. Mała szklaneczka młodego jeneveru, zanim kiełbaski będą gotowe, to typowo holenderski zwyczaj i prawdziwa rozkosz dla podniebienia. Łagodny trunek zbożowy i zapach potraw smażonych na ogniu to jedno z tych połączeń, które po prostu do siebie pasują.
Piwo, najlepszy wybór: Zimne piwo typu pilsner marki Hertog Jan w połączeniu z holenderską kiełbasą z grilla to po prostu strzał w dziesiątkę. Czyste, zimne, orzeźwiające i typowe dla tego regionu. Piwo Hertog Jan jest szeroko dostępne w całej Holandii i jest znacznie lepsze, niż sugerowałaby jego cena.
Piwo – ciekawa propozycja: belgijskie piwo typu witbier, takie jak Hoegaarden, w połączeniu z chorizo criollo stanowi zaskakująco udane połączenie. Kolendra i skórka pomarańczowa zawarte w witbierze pięknie współgrają z papryką i czosnkiem w chorizo.
Białe wino dla tych, którzy je preferują: wytrawne argentyńskie Torrontés to niezwykły i doskonały wybór. Kwiatowy, lekko aromatyczny charakter Torrontés z doliny Cafayate w prowincji Salta doskonale komponuje się z przyprawioną wieprzowiną. W Holandii nie jest to jeszcze zbyt znane wino, co sprawia, że podanie go staje się świetnym pretekstem do rozpoczęcia rozmowy.
Historia kultury
Pieczenie kiełbasy nad otwartym ogniem to jedna z najstarszych metod gotowania na świecie. Każda kultura zajmująca się hodowlą zwierząt znalazła sposób na konserwowanie, przyprawianie i pieczenie mięsa w osłonce nad otwartym ogniem.
Holenderska kiełbasa wędzona wywodzi się z wielowiekowej tradycji rzeźniczej w Holandii, gdzie wędzenie stanowiło zarówno metodę konserwacji, jak i sposób na nadanie smaku. Chłodny holenderski klimat oraz praktyczny charakter holenderskiej kultury kulinarnej ukształtowały ją w coś prostego, autentycznego i dającego natychmiastową satysfakcję.
Argentyńskie chorizo criollo wywodzi się z tradycji gaucho z pampasów, gdzie hodowcy bydła potrzebowali jedzenia, które dało się szybko przygotować, łatwo przenosić i które dobrze smakowało przy ognisku. Przyprawy dodaje się w minimalnej ilości, bo najważniejsze jest samo mięso. Resztę załatwia ogień.
To, co łączy je pomimo dzielących je 11 000 kilometrów, to sam ogień. Obie kiełbasy najlepiej smakują, gdy są pieczone na prawdziwym węglu drzewnym na otwartym grillu. Żadna z nich nie zyskuje na pieczeniu na płomieniu gazowym ani w piekarniku. Obie wynagradzają kucharza, który rozpali odpowiedni ogień i poświęci im odpowiednią uwagę.
Model Gaucho 1200 firmyOmberg Asado to urządzenie, na które oboje zasługują. Jest wystarczająco szeroki, by można było korzystać z obu palników jednocześnie, wystarczająco precyzyjny, by regulować różne strefy grzewcze, a także zaprojektowany tak, by wytrzymać lata właśnie tego rodzaju gotowania.
Najczęściej zadawane pytania
Gdzie w Holandii mogę kupić chorizo criollo?
Najlepszym źródłem zaopatrzenia są sklepy z argentyńskimi lub południowoamerykańskimi specjałami, które znajdziesz w Amsterdamie, Rotterdamie i Hadze. Czasami można je znaleźć również w hiszpańskich sklepach z produktami delikatesowymi, choć do tego przepisu najlepiej nadaje się chorizo w stylu argentyńskim. Obecnie produkt ten oferują również liczne internetowe sklepy mięsne i dostawcy specjalistycznego mięsa w Holandii. Wyszukaj w Internecie hasła „argentyńskie chorizo” lub „verse chorizo”, aby sprawdzić opcje dostawy.
Czy mogę użyć hiszpańskiego chorizo zamiast argentyńskiego chorizo criollo?
Nie w tym przepisie. Hiszpańskie chorizo to produkt peklowany i już ugotowany. Argentyńskie chorizo criollo jest świeże i surowe. Sposób przygotowania, profil smakowy i konsystencja są zupełnie inne. Hiszpańskie chorizo z grilla też się sprawdzi, ale będzie to zupełnie inne danie. Do porównania, na którym opiera się ten przepis, potrzebna jest autentyczna argentyńska wersja świeżego chorizo.
Jak zapobiec pękaniu osłonki kiełbasy na grillu?
Są dwie przyczyny pękania skórki. Albo ogień jest zbyt gorący, albo kiełbasę wyjęto z lodówki i wrzucono bezpośrednio na ogień, nie doprowadzając jej najpierw do temperatury pokojowej. Obie kiełbasy należy wyjąć z lodówki 20 minut przed smażeniem. Smażyć na umiarkowanym, a nie na dużym ogniu. Regularnie obracać. Skórka powinna stopniowo nabierać koloru, a nie pękać pod wpływem intensywnego, bezpośredniego ciepła.
Czy mogę przygotować to danie na urządzeniu Omberg Built-In 1200?
Tak. Model „Asado Gaucho ” 1200 w wersji do zabudowy idealnie nadaje się do tego przepisu. Szeroka powierzchnia pozwala na jednoczesne przygotowywanie obu kiełbas w różnych strefach grzewczych, a obok znajduje się stalowa płyta do smażenia cebuli.
Jaka jest różnica między musztardą holenderską a francuską musztardą z Dijon w tym przepisie?
Musztarda holenderska, a zwłaszcza „Zaanse Mosterd”, jest łagodniejsza i nieco słodsza niż musztarda z Dijon. Ma grubszą konsystencję i bardziej wyważony smak, który naturalnie komponuje się z holenderską wędzoną kiełbasą „rookworst”. Musztarda z Dijon jest ostrzejsza i ma bardziej wyrazisty smak. Obie nadają się do tego dania, ale aby uzyskać autentyczne holenderskie doznania kulinarne, do „rookworst” najlepiej pasuje musztarda holenderska.
Najlepszy początek każdego asado
Każde udane asado zaczyna się od kiełbasek na ogniu. Szybko się pieką, pachną niesamowicie i zapewniają wszystkim zgromadzonym przy grillu coś do jedzenia, podczas gdy większe kawałki mięsa potrzebują więcej czasu.
Omberg Asado Gaucho 1200 oferuje 120 cm powierzchni do gotowania, prawdziwą kontrolę stref grzewczych oraz konstrukcję z otwartym ogniem, dzięki której zarówno rookworst, jak i chorizo criollo smakują tak, jak powinny.
Zobacz produkt Omberg Asado 1200 Przeglądaj wszystkie akcesoria Omberg Odkryj więcej przepisów na asado
