Cały ribeye z grilla: kawałek mięsa, który powinien znaleźć się na każdym stole
To nie jest danie na zwykły wieczór w tygodniu. To danie, które trzeba zaplanować z wyprzedzeniem.
Są takie kawałki wołowiny, które sprawiają, że ludzie milkną, gdy tylko pojawią się na grillu. Cały blok ribeye jest jednym z nich.
Nie pojedyncze steki ribeye. Cały blok. Kawał prime rib o wadze od 2,5 do 3,5 kg, z kością lub bez, pieczony w całości nad otwartym ogniem przez dwie do trzech godzin, a następnie odstawiony do odpoczynku i krojony na grube plastry przy stole. Zewnętrzna skórka jest głęboko przypieczona i ciemna. Wnętrze jest różowe od krawędzi do krawędzi. Warstwa tłuszczu stopiła się, przybierając bursztynowy kolor i chrupiącą konsystencję. To najbardziej imponujący widok, jaki większość ludzi kiedykolwiek widziała na grillu.
W Argentynie ten kawałek mięsa nazywa się „bife ancho”. Pochodzi z przedniej części sekcji żeberowej, jest dobrze marmurkowy i obficie tłusty, a za jeden z najlepszych kawałków na asado uważa się go właśnie dlatego, że wynagradza cierpliwość. Przygotowany w pośpiechu jest po prostu dobry. Przygotowany prawidłowo na wolnym, równomiernym ogniu staje się powodem, dla którego wszyscy pozostają przy stole, aż wieczór staje się chłodny.
Oto przepis na asado z Europy Środkowej. Nie jest on związany z żadnym konkretnym krajem ani kulturą. Należy do każdego, kto ma ogień, dobry kawałek wołowiny i cierpliwość, by przygotować to danie jak należy.
Zrozumienie cięcia
Ribeye pochodzi z części żeberkowej krowy, znajdującej się pomiędzy łopatką a schabem. Jest to jeden z najbardziej marmurkowych kawałków mięsa w całym zwierzęciu, co sprawia, że idealnie nadaje się do długiego, powolnego pieczenia nad otwartym ogniem. Tłuszcz przeplatający mięśnie nieustannie je nawilża w trakcie topnienia, dzięki czemu każdy kawałek pozostaje soczysty i aromatyczny, niezależnie od tego, jak długo leżał na grillu.
Kupując cały blok ribeye’a do tego przepisu, należy wybrać kawałek składający się z 3–4 żeber, nazywany czasem w europejskich sklepach mięsnych „standing rib roast” lub „prime rib”. Najlepiej wybrać mięso z kością. Kości nadają potrawie smak podczas pieczenia i pełnią rolę naturalnej osłony termicznej dla mięsa znajdującego się obok nich, spowalniając proces pieczenia po stronie kości i zapewniając bardziej równomierny efekt w całym bloku.
Waga: w przypadku tego przepisu idealny zakres to od 2,5 do 3,5 kg. Jest to porcja wystarczająco duża, by obficie nakarmić od 6 do 8 osób, a jednocześnie na tyle niewielka, że można ją przygotować na otwartym ogniu bez utraty kontroli nad temperaturą.
W Holandii poproś o „ribstuk aan het bot” lub „côte de boeuf blok”. W Niemczech poproś o „Rinderrippe am Knochen”. We Francji poproś o „côte de boeuf entière”. Każdy dobry rzeźnik na wszystkich czterech rynkach docelowych będzie dokładnie wiedział, o co ci chodzi. Zamów z 48-godzinnym wyprzedzeniem.
Składniki
Porcje: dla 6–8 osób Czas przygotowania: 20 minut plus marynowanie na sucho przez całą noc Czas gotowania: 2,5–3 godziny Poziom trudności: średniozaawansowany do zaawansowanego
Składniki na wołowinę:
- 1 cały kawałek ribeye z kością, od 2,5 do 3,5 kg
- Gruboziarnista sól morska, bardzo duża ilość
- Świeżo zmielony czarny pieprz
- 4 łyżki oliwy z oliwek
- 6 ząbków czosnku, rozgniecionych
- Świeży tymianek, 6–8 gałązek
- Świeży rozmaryn, 3–4 gałązki
Do ognia:
- Węgiel drzewny z twardego drewna lub drewno quebracho
- Podpałka do kominka lub naturalne podpałki
Podawanie:
- Chimichurri (zobacz nasz przepis na „ chimichurri ” na blogu Omberg)
- Prosta sałatka z dressingiem z octu z czerwonego wina
- Pieczony chleb z krawędzi rusztu
- Kieliszek czegoś porządnego (zobacz propozycje win poniżej)
Instrukcje
Krok 1: Marynowanie na sucho dzień wcześniej
W przeddzień przygotowania potrawy wyjmij blok ribeye z opakowania i dokładnie osusz go ręcznikiem papierowym. Posyp go obficie i równomiernie gruboziarnistą solą morską ze wszystkich stron, w tym na końcach i po stronie kości. Umieść go bez przykrycia na ruszcie nad blachą i wstaw do lodówki na całą noc.
Nazywa się to soleniem na sucho. Serwis „Serious Eats” dobrze wyjaśnia, na czym polega ten proces: w ciągu pierwszych kilku godzin sól wyciąga wilgoć na powierzchnię, a następnie mięso ponownie ją wchłania, wciągając sól głęboko w mięśnie. Do rana powierzchnia jest sucha i lekko lepka — dokładnie tak, jak trzeba. Sucha powierzchnia szybciej i równomierniej się rumieni na ogniu, co pozwala uzyskać lepszą skórkę przy mniejszym wysiłku.
Nie pomijaj tego etapu. Różnica między stekiem ribeye marynowanym na sucho a tym solonym tuż przed gotowaniem jest znaczna i od razu widoczna w uzyskanej skórce.
Krok 2: Wyjmij wołowinę z lodówki
Na godzinę przed rozpoczęciem gotowania wyjmij kawałek ribeye z lodówki. Kawałek wołowiny tej wielkości musi leżeć przez całą godzinę w temperaturze pokojowej, zanim trafi na ogień. Środek kawałka o wadze 3 kg po 30 minutach nadal będzie zimny. Zimny środek w połączeniu z gorącym ogniem powoduje nierównomierne pieczenie od zewnątrz do środka.
Na tym etapie dodaj zmielony czarny pieprz. Posmaruj oliwą z oliwek, dodaj zmiażdżony czosnek, a gałązki tymianku i rozmarynu wsuń wzdłuż kości.
Krok 3: Wyczyść ruszt i rozpal ogień
Przed rozpaleniem przesuń skrobaczkę do grilla w kształcie litery V wzdłuż każdego pręta rusztu. Trzygodzinne pieczenie na brudnym ruszcie pozostawia smaki z poprzedniego weekendu, a nie z tego. Czyste ruszty to także lepszy kontakt z potrawą i bardziej równomierny kolor skórki.
Rozpal ogień na 60–75 minut przed włożeniem wołowiny na grill. Użyj kominka rozpałkowego z wysokiej jakości węglem drzewnym z twardego drewna. Gdy węgiel całkowicie się rozżarzy i przybierze szary kolor, ułóż go w kształcie litery C wzdłuż zewnętrznej krawędzi podstawy grilla, pozostawiając środek wolny, aby zapewnić ogrzewanie pośrednie. W przypadku grilla „Omberg Asado ” Gaucho 1200 na początku ustaw ruszty w najwyższym położeniu.
Temperatura docelowa: od 160 do 180 stopni Celsjusza na wysokości rusztu.
Krok 4: Najpierw ułóż mięso kością do dołu
Umieść kawałek ribeye’a stroną z kością do dołu na ruszcie, w strefie pośredniego ogrzewania. Kości pełnią rolę naturalnej podstawki, podnosząc mięso nieco nad ruszt i spowalniając dotarcie ciepła do spodniej strony mięśnia. Jest to zamierzone działanie.
Odstawić na 60–75 minut. W tym czasie tkanka łączna wokół kości zaczyna mięknąć, tłuszcz powoli się wytapia, a proces pieczenia przebiega równomiernie w całym kawałku mięsa, od dołu do góry.
Co 30–40 minut sprawdzaj ogień i dodaj niewielką ilość świeżego węgla drzewnego, aby utrzymać odpowiednią temperaturę. W modelu Gaucho 1200 firmyOmberg Asado regulowany system rusztów pozwala na podniesienie lub opuszczenie rusztów w celu wyrównania temperatury, jeśli ogień jest nieco zbyt gorący lub zbyt chłodny, bez konieczności dotykania węgla.
Krok 5: Obróć i kontynuuj
Po upływie 60–75 minut obróć blok o 90 stopni na ruszcie, tak aby koniec, który znajdował się bliżej węgla, był teraz odwrócony w drugą stronę. Zapewni to równomierne pieczenie na całej długości bloku.
Kontynuuj pieczenie stroną z kością do dołu przez kolejne 45–60 minut. Pod koniec tego etapu zewnętrzna strona z kością powinna nabrać ładnego koloru, a warstwa tłuszczu na wierzchu powinna już wyraźnie zacząć się topić.
Krok 6: Opcja z hakiem do mięsa
Jeśli chcesz doprowadzić ten sposób przyrządzania do naturalnego zakończenia, zestaw czterech haków do mięsa do wędzarni „ Asado Gaucho ” 1200 pozwoli Ci zawiesić blok ribeye pionowo nad ogniem — zgodnie z tradycyjną metodą „al asador ”, stosowaną w całej Argentynie w przypadku dużych kawałków mięsa.
Wieszanie sprawia, że ciepło i dym krążą jednocześnie ze wszystkich stron. Tłuszcz się topi i swobodnie spływa w dół. Skórka tworzy się równomiernie na każdej powierzchni, a nie tylko po stronie zwróconej w stronę węgla. Jest to również jedna z najbardziej efektownych rzeczy, jakie można zaprezentować gościom jeszcze przed rozpoczęciem posiłku.
Krok 7: Wykończenie metodą „Fat Cap”
Po upływie około 2 godzin całkowitego czasu pieczenia od strony kości należy odwrócić kawałek mięsa tak, by warstwa tłuszczu znalazła się na dole. To ostatni etap. Należy do tego użyć szczypiec z długimi uchwytami z zestawu narzędzi do grillowania Omberg — obsługa 3-kilogramowego kawałka wołowiny nad rozżarzonymi węglami to zadanie nie dla krótkich narzędzi.
W modelu Omberg 1200 opuść ruszt o jedno położenie, aby warstwa tłuszczu znalazła się bliżej źródła ciepła. Piecz mięso warstwą tłuszczu do dołu przez 20–30 minut, uważając na rozbłyski powstające w wyniku topnienia tłuszczu. Jeśli pojawią się płomienie, na chwilę odsuń blok na bok i poczekaj, aż płomienie zgasną, a następnie ponownie go umieść na rusztu.
Krok 8: Sprawdzenie temperatury i odpoczynek
Kawałek ribeye jest gotowy, gdy temperatura wewnętrzna w najgrubszym miejscu, z dala od kości, wynosi od 57 do 60 stopni Celsjusza dla stopnia wysmażenia „medium rare” — tradycyjnej i zalecanej temperatury dla tego kawałka. W tym momencie tłuszcz się wytopi, tkanka łączna jest miękka, a wnętrze jest różowe i soczyste od krawędzi aż po środek.
Zdejmij mięso z grilla i odstaw je na drewnianą deskę stroną z kością do dołu na 20–25 minut. Kawałek wołowiny tej wielkości zachowuje znaczną ilość ciepła resztkowego i podczas odpoczynku nadal się piecze w środku. Soki rozchodzą się po całym kawałku. Ten czas odpoczynku to również moment, w którym nakrywasz do stołu, nalewasz wino i pozwalasz, by narastało oczekiwanie.
Krok 9: Krojenie przy stole
Jeśli to możliwe, pokrój blok ribeye’a bezpośrednio przy stole. Ustaw blok pionowo, tak aby kość znajdowała się na dole, i tnij w dół, odcinając najpierw poszczególne części żeber, a następnie krojąc mięso w poprzek włókien na grube porcje o grubości od 1,5 do 2 cm każda.
Połóż kości z powrotem na desce obok pokrojonego mięsa. Kości te mają więcej smaku, niż większość ludzi się spodziewa, a Twoi goście z pewnością będą chciały je zjeść.
Profesjonalne wskazówki dotyczące przygotowania idealnego steku z antrykotu
Kup najlepszą wołowinę, na jaką cię stać. Nie warto oszczędzać na całym bloku ribeye. Zapytaj rzeźnika o wołowinę dojrzewającą na sucho, jeśli jest dostępna. Nawet 21 dni dojrzewania na sucho nadaje mięsu głębię smaku, której nie dorównuje wołowina dojrzewająca na mokro. Jakość zwierzęcia, jego dieta oraz sposób dojrzewania mają bezpośredni i znaczący wpływ na efekt końcowy.
Najważniejszym etapem jest marynowanie na sucho. Jeśli z tego przepisu zapamiętasz tylko jedną rzecz, niech będzie to marynowanie w soli przez całą noc. Nie kosztuje to nic więcej, a całkowicie zmienia efekt końcowy.
W tym przepisie mięso z kością zawsze wygrywa z mięsem bez kości. Kości dodają smaku, chronią mięso przed wyschnięciem i sprawiają, że potrawa wygląda na stole po prostu nieporównywalnie lepiej.
Kroić przy stole, a nie w kuchni. Efekt wizualny, jaki wywiera cały kawałek ribeye spoczywający na drewnianej desce, z unoszącą się parą i lśniącą ciemną skórką, stanowi część tego doświadczenia. Wyjmij deskę i pokrój mięso na oczach gości.
Przed każdym długotrwałym pieczeniem wyczyść ruszt. Skrobak do grilla w kształcie litery V pozwala to zrobić w mniej niż minutę, a ma to ogromny wpływ na smak i stopień przypieczenia potrawy podczas 3-godzinnego pieczenia.
Z czym to podać
Chimichurri To jedyny sos, jakiego tu potrzeba. Nic innego nie dorównuje smakowi całego steku ribeye z grilla tak jak sos „ chimichurri ”. Ostry smak octu, rześkość świeżej pietruszki, ostrość płatków chili. Przygotuj go dzień wcześniej. (Zobacz nasz przepis na sos „ chimichurri ” na blogu Omberg)
Chleb pieczony na krawędzi rusztu. Grube kromki chrupiącego chleba, ułożone stroną przeciętą do dołu na ruszcie na 2 minuty, wchłaniające tłuszcz kapiący ze steku ribeye, który leży obok ognia.
Prosta zielona sałatka z wyrazistym dressingiem. Sałata, ogórek, czerwona cebula, oliwa z oliwek i obfita porcja octu z czerwonego wina. Czysty i wyrazisty smak, który przełamuje bogaty smak steku ribeye, nie konkurując z nim.
Ziemniaki pieczone w żarze. Całe ziemniaki zawinięte w folię z oliwą z oliwek, czosnkiem i gruboziarnistą solą. Umieszczone obok węgli na ostatnią godzinę pieczenia steku ribeye.
Provoleta na ruszcie przez ostatnie 10 minut. Gruby plasterek sera provolone kładzie się bezpośrednio na ruszcie, aż zacznie bulgotać i zarumieni się na brzegach. Na wierzchu posypujemy suszonym oregano i płatkami chili. Argentyński akcent, którego każdy europejski stół powinien spróbować przynajmniej raz.
Propozycje połączeń z winem na wszystkich czterech rynkach
Do holenderskich potraw: Wino Côtes du Rhône Villages z południowej części doliny Rodanu to pewny i przystępny wybór. Oparte na szczepie grenache, o ziemistym charakterze i wystarczającej pełności, by dorównać tłustym kawałkom wołowiny. Jeśli szukasz czegoś bardziej wyjątkowego, sięgnij po Châteauneuf-du-Pape z Château Rayas lub Clos des Papes.
Do niemieckich potraw: Lemberger z Wirtembergii (zwany również Blaufränkisch) to niemiecka propozycja idealnie pasująca do wyrazistego steku ribeye. Wino o głębokiej barwie, pikantne, z nutami ciemnej wiśni i pieprzu, które wspaniale komponują się z przypieczoną wołowiną. Warto zwrócić uwagę na producentów z regionu Wirtembergii.
Dla wszystkich czterech rynków: Wybór obejmujący cały kontynent to wino Ribera del Duero Reserva z Hiszpanii. W regionie Ribera del Duero powstają jedne z najbardziej wyrazistych win z odmiany Tempranillo w Hiszpanii — leżakowane w dębie, o wyrazistej strukturze, nutach ciemnych owoców i pikantnej głębi, która idealnie komponuje się z korą i tłustym mięsem całego steku ribeye. Vega Sicilia Valbuena to opcja z najwyższej półki. Bodegas Alión lub Pago de los Capellanes to doskonałe propozycje w niższej cenie.
Wariant argentyński: Malbec z Mendozy z doliny Uco. Najlepiej z jednej winnicy, jeśli uda się go znaleźć. Zuccardi Valle de Uco lub Achaval Ferrer Finca Mirador. To poważne wina w poważnych cenach, które pasują do poważnego kucharza.
Piwo dla tych, którzy je preferują: belgijskie piwo typu tripel w połączeniu z całym stekiem ribeye to naprawdę znakomite połączenie. Wysokie nasycenie dwutlenkiem węgla przełamuje tłustość przy każdym łyku i odświeża podniebienie między kolejnymi kęsami. Westmalle Tripel lub La Trappe Tripel – oba te piwa są powszechnie dostępne w Holandii i Niemczech.
Historia kultury
Bife ancho przyrządza się na otwartym ogniu na argentyńskich pampasach od czasu, gdy w XVII i XVIII wieku ukształtowała się tradycja gaucho. Gaucho piekli całe zwierzęta na powolnym ogniu nie ze względów ceremonialnych, lecz praktycznych — potrawa ta miała zapewnić energię na długie dni ciężkiej pracy fizycznej, była przygotowywana przy użyciu minimalnego sprzętu i wymagała cierpliwości, a nie pośpiechu.
Kawałek ribeye był ceniony właśnie dlatego, że dzięki zawartości tłuszczu był to najbardziej wyrozumiały kawałek mięsa z całego zwierzęcia. Można go było pozostawić na wolnym ogniu dłużej niż jakikolwiek inny kawałek, a mimo to nie stawał się twardy ani suchy. Czas i tłuszcz to dwa składniki, na których kucharz gaucho polegał przede wszystkim.
Ta filozofia — gotuj powoli, zaufaj ogniu, doprawaj skromnie — nie zmieniła się od trzech stuleci. Po prostu przeniosła się z pampasów do ogrodów w całej Europie.
Omberg Asado Gaucho 1200 został stworzony właśnie z myślą o takich kucharzach. Powierzchnia do grillowania wynosi 120 cm. Regulowane ruszty pozwalają precyzyjnie kontrolować temperaturę podczas 3-godzinnego grillowania. Konstrukcja z otwartym paleniskiem zapewnia swobodny przepływ dymu. To grill stworzony dla kucharzy, którzy poważnie podchodzą do niedzieli.
Najczęściej zadawane pytania
Gdzie w Europie mogę kupić cały kawałek ribeye?
Poproś rzeźnika o pieczeń z antrykotu z kością, „côte de boeuf entière” lub „Rinderrippe am Knochen”. Aby otrzymać kawałek tej wielkości, należy złożyć zamówienie z 48-godzinnym wyprzedzeniem. Sklepy internetowe z mięsem zarówno w Holandii, jak i w Niemczech również mają w swojej ofercie bloki antrykotu z kością. Wołowina poddana procesowi dojrzewania na sucho, pochodząca ze specjalistycznego sklepu mięsnego, zapewni zauważalnie lepszy efekt.
Jak długo trwa pieczenie całego steku ribeye na grillu?
Na kawałek o wadze od 2,5 do 3,5 kg należy przeznaczyć od 2,5 do 3 godzin przy temperaturze od 160 do 180 stopni Celsjusza. Etap pieczenia stroną z kością do dołu trwa 2 godziny. Wykończenie warstwy tłuszczu zajmuje od 20 do 30 minut. Aby sprawdzić stopień wysmażenia, zawsze należy używać termometru do mięsa, a nie polegać wyłącznie na czasie. Czas pieczenia będzie się różnił w zależności od rodzaju ognia i wielkości kawałka mięsa.
Jaka jest idealna temperatura wewnętrzna dla tego kawałka mięsa?
Temperatura od 57 do 60 stopni Celsjusza to tradycyjna i zalecana temperatura dla całego kawałka ribeye przy stopniu wysmażenia „medium rare”. W tej temperaturze tłuszcz jest całkowicie wytopiony, tkanka łączna jest miękka, a mięso jest różowe i soczyste od krawędzi aż po środek. Jeśli Twoi goście wolą stopień wysmażenia „medium”, należy dążyć do temperatury od 63 do 66 stopni.
Czy do tego przepisu mogę użyć urządzenia Omberg Built-In 1200?
Tak. Model „Asado Gaucho ” 1200 w wersji do zabudowy pozwala upiec cały blok steków ribeye bez konieczności wprowadzania zmian w tym przepisie. Ustaw ruszty w najwyższej pozycji na czas pieczenia pośredniego, a następnie opuść je o jeden poziom, aby dopiec warstwę tłuszczu.
Czy solenie na sucho jest naprawdę konieczne?
Tak. Marynowanie na sucho przez noc to etap, który odróżnia bardzo dobre ribeye od tego wyjątkowego. Przygotowanie zajmuje 5 minut poprzedniego wieczoru i nie wiąże się z żadnymi dodatkowymi kosztami. Sól wnika w mięso, powierzchnia wysycha, co sprzyja lepszemu przyrumienieniu, a gotowa wołowina jest doprawiona w całości, a nie tylko na powierzchni. Nie pomijaj tego etapu.
A co, jeśli nie mam haków do mięsa, na których można powiesić stek ribeye?
Położenie mięsa płasko na ruszcie, kością do dołu, zgodnie z powyższą metodą, pozwala uzyskać doskonały efekt nawet bez użycia haków. Haki do mięsa stanowią opcjonalne uzupełnienie, które pozwala uzyskać jeszcze bardziej spektakularny efekt pieczenia. Można je dodać do swojego zestawu w dowolnym momencie. (Zobacz akcesoria Omberg)
Grill, który zasługuje na swoje miejsce w każdym ogrodzie w Europie
Cały stek ribeye z grilla to danie, które najlepiej pokazuje, na co stać grill typu asado. To przepis, wokół którego organizuje się niedzielę. To danie, o którym goście rozmawiają w drodze powrotnej do domu.
Omberg Asado Gaucho 1200 oferuje powierzchnię do gotowania o długości 120 cm, ruszty z regulacją wysokości oraz konstrukcję opartą na otwartym ogniu, dzięki czemu tego rodzaju gotowanie jest możliwe w każdym europejskim ogrodzie.
