Schwenkbraten z ogniska: niemiecka tradycja grillowania ma argentyńskie korzenie
Za najlepszym niemieckim przepisem na potrawę z grilla kryje się historia, o której większość Niemców nie ma pojęcia.
Schwenkbraten to najpopularniejsze niemieckie danie z grillowanej wieprzowiny. Pochodzi z Saary, regionu w południowo-zachodnich Niemczech, położonego w pobliżu granicy z Francją, gdzie letnie grillowanie traktuje się równie poważnie jak gdziekolwiek indziej na świecie. Nazwa wywodzi się od słowa „schwenken”, oznaczającego „kołysać”, ponieważ mięso tradycyjnie piecze się na kołyszącym się żelaznym ruszcie zawieszonym nad otwartym ogniskiem z drewna.
Ale oto to, co najbardziej zaskakuje większość ludzi.
Historycy kuchni wywodzą tradycję „Schwenkbraten” od niemieckich imigrantów, którzy osiedlili się w stanie Rio Grande do Sul w Brazylii w XIX wieku. Tam poznali metodę pieczenia mięsa na otwartym ogniu, charakterystyczną dla lokalnej kultury gaucho w Ameryce Południowej. Ta sama filozofia gotowania na ogniu, która dała Argentynie tradycję asado, dała Niemcom „Schwenkbraten”. Są to potrawy pokrewne, oddzielone oceanem i stuleciem, ale mające wspólne korzenie. Wikipedia dokumentuje ten związek między tradycją „Schwenkgrill” z Saary a południowoamerykańską metodą gaucho.
Gdy przygotowujesz potrawę „Schwenkbraten” na grillu „ Omberg asado ”, nie łączysz dwóch kultur. Przywracasz tradycję do miejsca, z którego się wywodzi.
Co sprawia, że Schwenkbraten jest wyjątkowy
Schwenkbraten przygotowuje się z karkówki wieprzowej, zwanej po niemiecku „Nacken” lub „Schweinehals”. Jest to jeden z najbardziej niewymagających kawałków mięsa, jakie można położyć na grillu. Karkówka charakteryzuje się wysoką zawartością tłuszczu przeplatającego mięśnie, co oznacza, że podczas pieczenia sama się nawadnia i pozostaje soczysta, nawet jeśli temperatura jest nieco zbyt wysoka. Dzięki temu idealnie nadaje się do gotowania na otwartym ogniu, gdzie regulacja temperatury jest bardziej sztuką niż nauką.
To właśnie marynata stanowi o charakterze potrawy zwanej „Schwenkbraten”. Każda rodzina w Saary ma swoją własną wersję, przekazywaną z pokolenia na pokolenie i budzącą niekończące się dyskusje. Podstawą są zawsze cebula, czosnek, olej i musztarda. Jagody jałowca to charakterystyczny składnik, który odróżnia tę potrawę od wszystkich innych przepisów na marynowaną wieprzowinę w Europie. Marynata wymaga czasu. Co najmniej 24 godziny. Prawdziwi kucharze marynują mięso od 48 do 72 godzin.
Wynikiem prawidłowego przyrządzenia jest stek wieprzowy z pięknie przypieczoną, przyprawioną skórką na zewnątrz oraz mięsem, które jest miękkie, soczyste i ma intensywny smak w każdym kawałku.
Składniki
Porcja dla: 4–6 osób Czas przygotowania: 20 minut plus 24–72 godziny marynowania Czas gotowania: 25–35 minut Poziom trudności: Łatwe
Składniki na wieprzowinę:
- 4–6 steków z karkówki, każdy o grubości około 2–3 cm, o wadze około 200–250 g każdy
- 2 średnie cebule, pokrojone w cienkie plasterki
- 4 ząbki czosnku, rozgniecione
- 3 łyżki musztardy z Dijon lub niemieckiej musztardy o średniej ostrości
- 5 łyżek stołowych oleju o neutralnym smaku, np. słonecznikowego lub rzepakowego
- 8 jagód jałowca, lekko rozgniecionych
- 1 łyżeczka suszonego tymianku
- 1 łyżeczka wędzonej papryki
- 1 łyżeczka grubo mielonego czarnego pieprzu
- Pół łyżeczki gruboziarnistej soli morskiej
- 2 liście laurowe
Do ognia:
- Dobre węgiel drzewny z twardego drewna lub drewno z drzewa quebracho
- Podpałka do kominka lub naturalne podpałki
Podawanie:
- Świeży, chrupiący chleb, „Brötchen” lub bagietka
- Niemiecka sałatka ziemniaczana, na ciepło lub na zimno
- Musztarda podana osobno
- Zimne piwo lub schłodzony riesling (zobacz poniższe propozycje połączeń)
Instrukcje
Krok 1: Przygotuj marynatę
W dużej misce wymieszaj pokrojoną cebulę, zgnieciony czosnek, musztardę, olej, jagody jałowca, tymianek, wędzoną paprykę, czarny pieprz, sól i liście laurowe. Dobrze wymieszaj, aż musztarda całkowicie połączy się z olejem.
Dodaj plastry karkówki i obróć każdy z nich, aby dokładnie pokryły się marynatą. Dociśnij plasterki cebuli do mięsa, tak aby pozostawały z nim w kontakcie podczas marynowania.
Przykryj miskę folią spożywczą i wstaw do lodówki na co najmniej 24 godziny. W połowie tego czasu odwróć steki. Aby uzyskać najlepszy efekt, marynuj je przez 48–72 godziny. Im dłużej marynujesz, tym głębiej smak przenika do mięsa.
Krok 2: Przygotowanie grilla
Wyjmij wieprzowinę z lodówki 45 minut przed gotowaniem. Zimne mięso na silnym ogniu powoduje nierównomierne gotowanie. Temperatura pokojowa pozwala uzyskać lepszy efekt – od zewnątrz do środka.
Rozpal ogień na 45–60 minut przed rozpoczęciem gotowania. Najlepiej, żeby warstwa węgla miała średnią lub wysoką temperaturę – nie powinien to być ogromny, huczący ogień. Schwenkbraten gotuje się szybciej niż żeberka wołowe czy vacio. Celem jest uzyskanie dobrego, silnego ciepła, które przypiecze potrawę z zewnątrz, zachowując jednocześnie jej soczystość w środku.
W przypadku grilla Gaucho 1200 firmy „Omberg Asado ” należy skorzystać z regulacji wysokości i ustawić ruszty o jeden stopień powyżej najniższego poziomu. Dzięki temu wieprzowina znajdzie się wystarczająco blisko węgla, aby uzyskać ładne przypieczenie i przyrumienienie, nie spalając przy tym warstwy marynaty, zanim wnętrze mięsa będzie gotowe.
Temperatura docelowa: od 200 do 220 stopni Celsjusza. Trzymaj dłoń 15 cm nad rusztem. Powinieneś być w stanie utrzymać ją w tej pozycji przez 3–4 sekundy.
Krok 3: Przygotowanie steków
Wyjmij steki z marynaty i strząśnij z nich nadmiar marynaty. Pozostaw część plasterków cebuli na mięsie, ponieważ skarmelizują się one na grillu i dodadzą smaku. Nie wycieraj steków do sucha. Warstwa oleju i musztardy przyczynia się do powstania chrupiącej skórki.
Na tym etapie nie dodawaj już soli. Marynata już o to zadbała.
Krok 4: Przygotuj Schwenkbraten na grillu
Połóż steki na ruszcie i pozostaw je w spokoju na 4–5 minut. Zanim je obrócisz, pierwsza strona powinna nabrać odpowiedniego przypieczenia. Skórka z marynaty potrzebuje ciepła i czasu, aby się utrwalić.
Do obracania steków użyj szczypiec z długimi uchwytami z zestawu narzędzi do grillowania Omberg i smaż drugą stronę przez kolejne 4–5 minut. Całkowity czas smażenia steku z karkówki o grubości 2–3 cm przy tej temperaturze wynosi 10–14 minut, przy czym należy go obrócić raz lub dwa razy. Nie dociskaj steków łopatką. Dociskanie powoduje wypływanie soków, które marynata miała zatrzymać wewnątrz mięsa.
Steki są gotowe, gdy temperatura wewnętrzna osiągnie od 68 do 72 stopni Celsjusza. Z zewnątrz powinny być mocno przypieczone i karmelizowane. W środku, w samym centrum, powinny być lekko różowe, a w całym przekroju soczyste. Jeśli nie masz termometru, po 12 minutach przetnij najgrubszy stek. W środku nie powinno być surowego, różowego mięsa, soki powinny być klarowne, a mięso powinno być jędrne, ale lekko ustępować pod naciskiem.
Krok 5: Odstawić i podać
Zdejmij steki z grilla i odstaw je na drewnianą deskę na 5 minut. Karkówka wieprzowa nie wymaga tak długiego odpoczynku jak duże kawałki wołowiny, ale te 5 minut ma znaczenie. Soki się osadzają, a mięso delikatnie dokazuje się dzięki własnemu ciepłu resztkowemu.
Podawać w całości z chlebem, sałatką ziemniaczaną i musztardą. Nie kroić Schwenkbratenu przy stole. Każdy otrzymuje własny stek, który może zjeść tak, jak mu się podoba.
Profesjonalne wskazówki dotyczące przygotowania idealnego schwenkbratenu
Jagody jałowca nie są opcjonalnym składnikiem. To właśnie one sprawiają, że Schwenkbraten smakuje jak Schwenkbraten, a nie tylko jak marynowana wieprzowina. Przed dodaniem do marynaty należy je lekko rozgnieść płaską stroną noża, aby uwolnić olejki. Można je znaleźć w większości supermarketów w dziale z przyprawami.
Nie spiesz się z marynowaniem. Minimum to 24 godziny. Marynowanie trwające 72 godziny daje zupełnie inny efekt. Smak wnika głębiej, musztarda jeszcze bardziej zmiękcza mięso, a cebula nadaje skórce naturalną słodycz po podgrzaniu na ogniu.
Podczas pieczenia nie wyjmuj cebuli. Plasterki cebuli z marynaty, które przylgnęły do steków, przypieczą się i skarmelizują na ruszcie. To dobrze. Zeskrob te kawałki, które całkowicie się przypaliły, ale większość nabierze złocistego koloru i wzbogaci smak skórki.
Nie należy zbyt długo smażyć karkówki. To najczęstszy błąd. Karkówka jest na tyle tłusta, że wystarczy ją przyrządzić na stopień średnio wysmażony lub średnio-dobrze wysmażony. Gdy temperatura wewnętrzna przekroczy 75 stopni, mięso zaczyna wysychać. Najlepiej, żeby w środku było lekko różowe, a nie całkowicie szare.
Omberg Asado Gaucho 1200 pozwala wygodnie przygotować nawet 6 steków na powierzchni o długości 120 cm, co oznacza, że każdy stek piecze się w tej samej temperaturze, bez stłoczenia. Na przepełnionych rusztach mięso się dusi zamiast się przypiekać. Przestrzeń to część techniki.
Po zakończeniu pieczenia użyj skrobaczki do grilla w kształcie litery V, gdy ruszty są jeszcze ciepłe. Cukier z marynaty karmelizuje się na ruszcie i najłatwiej go usunąć w ciągu 10 minut od zakończenia pieczenia.
Co podać do schwenkbratenu
Tradycyjnym i właściwym dodatkiem jest niemiecka sałatka ziemniaczana (Kartoffelsalat). W wersji z Saary stosuje się ciepłe ziemniaki doprawione bulionem, octem, cebulą i musztardą. Bez majonezu. Ostry smak sosu równoważy tłustość wieprzowiny i słodycz karmelizowanej marynaty.
Większość Niemców podaje to danie ze świeżymi bułeczkami lub bagietką, które rozrywa się przy stole i używa do wycierania sosu z deski. Proste i trafne.
Warzywa z grilla, przygotowane na ruszcie Omberg obok wieprzowiny, świetnie uzupełniają danie. Grube plasterki cukinii, całe pieczarki i przekrojone na pół papryki należy umieścić obok steków na ostatnie 10 minut pieczenia. Wykorzystaj szeroką powierzchnię do pieczenia modelu Omberg 1200, aby przygotować wszystko jednocześnie.
Chimichurri jako element łączący różne kultury – warto spróbować. Sos ze świeżych ziół i czosnku, wywodzący się z argentyńskiej tradycji asado, zaskakująco dobrze komponuje się z nutami jałowca i musztardy charakterystycznymi dla panierki potrawy Schwenkbraten. Łączy on obie tradycje na talerzu. (Zobacz nasz przepis na „ chimichurri ” na blogu Omberg)
Połączenia wina i piwa
Schwenkbraten to danie, które sprzyja spotkaniom towarzyskim i swobodnej atmosferze. Napoje powinny do tego pasować.
Riesling, najlepszy wybór: Idealnym dodatkiem jest wytrawny lub półwytrawny riesling Spätlese z doliny Mozeli lub Saary. Saara leży geograficznie blisko Saary, skąd pochodzi potrawa Schwenkbraten, co sprawia, że to coś więcej niż tylko dopasowanie smakowe. To regionalne połączenie z bogatą historią. Mineralna kwasowość i nuty owoców pestkowych rieslinga z Mozeli doskonale przełamują tłustość karkówki. Warto zwrócić uwagę na producentów takich jak Egon Müller, Dr Loosen czy Joh. Jos. Prüm.
Propozycja czerwonego wina: Niemieckie Spätburgunder (Pinot Noir) z regionu Pfalz lub Baden to idealne czerwone wino do potrawy Schwenkbraten. Jest na tyle lekkie, że nie przytłacza smaku wieprzowiny, a jednocześnie ma wystarczająco ziemisty charakter, by dobrze komponować się z dymnym aromatem i jałowcową skórką. Szczególnie godnym polecenia producentem jest Weingut Friedrich Becker z regionu Pfalz.
Opcja argentyńska: Jeśli chcesz podkreślić południowoamerykański charakter posiłku, dobrze sprawdzi się malbec z Mendozy. Do wieprzowiny wybierz raczej lżejszy, świeższy styl niż wino o intensywnym dębowym posmaku. Idealnym wyborem będzie malbec z Luján de Cuyo o zawartości alkoholu około 13–13,5 procent.
Piwo – zawsze dobry wybór: W Saary Schwenkbraten podaje się zawsze z zimnym piwem. Może to być niemieckie piwo typu pils, takie jak Bitburger, warzone w tym regionie, albo Kellerbier z mniejszego regionalnego browaru. Zimne, czyste i orzeźwiające między kolejnymi kęsami.
Historia kultury
Tradycja gotowania na otwartym ogniu, praktykowana przez gaucho na południowoamerykańskich pampasach, rozprzestrzeniła się szerzej, niż większość ludzi zdaje sobie sprawę. Niemieccy osadnicy w południowej Brazylii w XIX wieku obserwowali, jak miejscowi kowboje piekli całe zwierzęta nad ogniskiem z twardego drewna, i zabrali tę wiedzę ze sobą z powrotem do Europy.
Schwenkgrill, czyli obrotowy żelazny grill, od którego potrawa wzięła swoją nazwę, jest bezpośrednim spadkobiercą tradycji gaucho polegającej na pieczeniu mięsa na zawieszeniu. Otwarty ogień. Cierpliwość. Proste przyprawy, które pozwalają zachować jakość mięsa. Nie są to niemieckie wynalazki. Są to południowoamerykańskie zasady, które niemieccy kucharze przyjęli i dostosowali do własnych potrzeb.
Model Gaucho 1200 firmy „Omberg Asado ” zamyka ten krąg. Łączy on oryginalną południowoamerykańską koncepcję gotowania na otwartym ogniu z niemiecką recepturą, która wywodzi się właśnie z tej tradycji. Przygotowywanie potrawy „Schwenkbraten” na grillu Omberg nie jest fusion. To powrót do korzeni.
Najczęściej zadawane pytania
Jakiego kawałka wieprzowiny należy użyć do przygotowania „Schwenkbraten”?
Karkówka wieprzowa, zwana po niemiecku „Nacken” lub „Schweinehals”, to tradycyjny i właściwy kawałek mięsa. Charakteryzuje się wysoką zawartością tłuszczu przeplatającego mięśnie, co sprawia, że pozostaje soczysta nawet przy intensywnym grillowaniu. Jako zamiennik można użyć łopatki wieprzowej. W tym przepisie należy unikać schabu wieprzowego, ponieważ jest on zbyt chudy i szybko wysycha na otwartym grillu.
Jak długo należy marynować Schwenkbraten?
Minimum to 24 godziny. Po 48–72 godzinach smak będzie wyraźnie głębszy, a skórka na grillu – lepsza. Musztarda zawarta w marynacie z czasem delikatnie zmiękcza mięso, więc w tym przypadku im dłużej, tym lepiej.
Czy mogę przygotować Schwenkbraten bez jagód jałowca?
Tak, ale smak będzie inny. Jagody jałowca to składnik, który nadaje potrawie „Schwenkbraten” jej charakterystyczny smak. Jeśli nie możesz ich znaleźć, w razie potrzeby można je zastąpić niewielką ilością suszonego rozmarynu i dodatkową szczyptą czarnego pieprzu. Większość większych supermarketów w Niemczech i Holandii ma jagody jałowca w dziale z przyprawami.
Skąd mam wiedzieć, kiedy wieprzowina jest gotowa?
Temperatura wewnętrzna powinna osiągnąć od 68 do 72 stopni Celsjusza. Jeśli nie masz termometru, po 12 minutach przetnij najgrubszy kawałek steku. Mięso powinno być w samym środku już nie różowe, a soki powinny być klarowne. Odrobina różowego koloru jest dopuszczalna. Jeśli mięso jest całkowicie szare, oznacza to, że było pieczone zbyt długo.
Czy do tego przepisu mogę użyć urządzenia Omberg Built-In?
Tak. Model „Asado Gaucho ” 1200 do zabudowy doskonale nadaje się do przygotowywania potraw typu „Schwenkbraten”. Aby uzyskać odpowiednią wysokość pieczenia, należy ustawić ruszty o jeden stopień wyżej od najniższego poziomu. Powierzchnia o szerokości 120 cm pozwala na jednoczesne pieczenie 6 steków bez ich stłoczenia.
A co, jeśli nie mam 72 godzin na marynowanie?
Już nawet 4–6 godzin marynowania daje zauważalną różnicę. Smaki jałowca i musztardy potrzebują czasu, by się wniknęły, ale lepsze jest choćby trochę marynowania niż wcale. Jeśli zamierzasz przygotować potrawę tego samego dnia, dodaj do marynaty nieco więcej musztardy, aby to zrekompensować.
Twój ogród. Ich tradycja. Twój ogień.
Tradycja pieczenia mięsa na ruszcie (Schwenkbraten) narodziła się przy otwartym ogniu w Ameryce Południowej. Do Niemiec przywlekli ją osadnicy, którzy rozumieli, jak ogień potrafi wydobyć to, co najlepsze z dobrego mięsa. Teraz powraca ona do swoich korzeni dzięki urządzeniu „ Omberg Asado ” Gaucho 1200.
Powierzchnia do gotowania o szerokości 120 cm, ruszty z regulacją wysokości oraz konstrukcja z otwartym ogniem zapewniają wszystko, czego potrzeba do przygotowania tego dania. Przestrzeń, regulacja temperatury oraz taki rodzaj ognia, dzięki któremu karkówka smakuje tak, jakby zawsze miała smakować tak dobrze.
Zobacz produkt Omberg Asado 1200 Przeglądaj wszystkie akcesoria Omberg Odkryj więcej przepisów na asado
