Cały kurczak z grilla: po argentyńsku
Już wcześniej grillowałeś kurczaka. Tym razem będzie inaczej.
Większość ludzi każdego lata grilluje kurczaka w ten sam sposób. Wysoka temperatura, częste obracanie, suche mięso z piersi, przypalona skórka w miejscach, w których nie powinno jej być. Efekt jest w porządku. Zawsze jest w porządku. Ale to, co zapamiętujesz, to nie to, co jest „w porządku”.
W Argentynie pieczony na ogniu cały kurczak traktowany jest z taką samą cierpliwością i szacunkiem, jak każdy inny kawałek mięsa. Bez pośpiechu. Bez zgadywania. Ogień wykonuje całą pracę, a kucharz nim kieruje. Efektem jest ptak o złocistej, chrupiącej skórce na całej powierzchni i mięsie tak soczystym, że odchodzi od kości, gdy tylko się je pociągnie.
To jest metoda argentyńska. Nie jest skomplikowana. Wymaga jedynie, żebyś zwolnił tempo.
Czym ta metoda się wyróżnia
W większości grillów kurczak piecze się na bezpośrednim, silnym ogniu. Zanim wnętrze się upiecze, zewnętrzna strona już się przypala. W rezultacie trzeba nieustannie przesuwać kurczaka, próbując uniknąć rozbłysków spowodowanych tłuszczem kapiącym na węgiel.
Metoda asado całkowicie to zmienia. Potrawę piecze się na ogniu pośrednim, w niskiej temperaturze i powoli, przez dłuższy czas. Tłuszcz topi się stopniowo. Skórka staje się chrupiąca dzięki równomiernemu, stałemu ciepłu ze wszystkich stron. Wnętrze pozostaje soczyste, ponieważ nigdy nie jest narażone na działanie zbyt silnego bezpośredniego ognia.
Grille Gaucho firmy „Omberg Asado ” zostały zaprojektowane właśnie z myślą o takich kucharzach. Ruszt z regulacją wysokości pozwala ustawić idealną odległość między węglem a mięsem, dzięki czemu można precyzyjnie kontrolować temperaturę, zamiast polegać na domysłach.
Składniki
Porcja dla: 4 osób Czas przygotowania: 20 minut plus 4 godziny marynowania (najlepiej przez całą noc) Czas gotowania: od 1 godziny 45 minut do 2 godzin Poziom trudności: od łatwego do średniego
Składniki na kurczaka:
- 1 cały kurczak o wadze od 1,8 do 2,2 kg, rozcięty wzdłuż (bez kręgosłupa, spłaszczony)
- 3 łyżki oliwy z oliwek
- 4 ząbki czosnku, rozgniecione
- Sok z 1 cytryny
- 1 łyżeczka wędzonej papryki
- 1 łyżeczka suszonego oregano
- 1 łyżeczka gruboziarnistej soli morskiej
- Pół łyżeczki czarnego pieprzu
- Świeży tymianek, 4–5 gałązek
Do ognia:
- Węgiel drzewny z twardego drewna lub drewno quebracho
- Podpałka do kominka lub naturalne podpałki
Podawanie:
- Chimichurri (zobacz link do przepisu poniżej)
- Chleb z grilla
- Prosta sałatka z pomidorów, ogórków i czerwonej cebuli z oliwą z oliwek
Instrukcje
Krok 1: Rozciąć kurczaka na pół
Połóż kurczaka piersią do dołu na czystej desce do krojenia. Za pomocą nożyczek kuchennych lub ostrego noża przetnij mięso po obu stronach kręgosłupa i całkowicie go usuń. Odwróć kurczaka i mocno dociśnij dłonią mostek, aż usłyszysz trzask, a ptak ułoży się płasko.
Ten jeden krok całkowicie zmienia sposób pieczenia kurczaka. Płaski kurczak piecze się równomiernie ze wszystkich stron jednocześnie. Koniec z suchą piersią i niedopieczonym udkiem.
Krok 2: Marynowanie
W misce wymieszaj oliwę z oliwek, czosnek, sok z cytryny, wędzoną paprykę, oregano, sól, pieprz i tymianek. Natrzyj tą mieszanką kurczaka z każdej strony, w miarę możliwości wcierając ją również pod skórę piersi i ud.
Przykryj i wstaw do lodówki na co najmniej 4 godziny. Najlepszy efekt uzyskasz, pozostawiając potrawę na całą noc. Im dłużej marynata działa, tym głębiej smak przenika do mięsa.
Krok 3: Rozpal ognisko
Rozpal ogień na 45–60 minut przed rozpoczęciem gotowania. Nie chodzi o to, żeby ogień płonął z wielką siłą. Potrzebujesz stabilnej, umiarkowanej warstwy rozżarzonych węgli.
Użyj rozpałki kominowej z dobrej jakości węglem drzewnym z twardego drewna. Gdy węgiel stanie się szary i będzie się żarzył, rozłóż go na dnie grilla i odczekaj 10 minut, zanim umieścisz jakiekolwiek potrawy na ruszcie.
Temperatura docelowa na wysokości rusztu: od 180 do 200 stopni Celsjusza. W przypadku modelu Gaucho 1000 firmyOmberg Asado na początku ustaw ruszt w środkowej pozycji wysokościowej. W ostatnich 20 minutach opuść go, aby skórka stała się chrupiąca.
Krok 4: Najpierw ułóż kurczaka skórą do góry
Połóż kurczaka rozciętego wzdłuż na ruszcie skórą do góry. Dzięki temu tłuszcz z dolnej części kurczaka będzie się powoli topił, a skóra nie przypali się na ruszcie.
Piecz, stroną ze skórą do góry, przez 45–50 minut na ogniu pośrednim. W tym czasie nie dotykaj mięsa. Nie przesuwaj go. Pozwól, by ogień zrobił swoje.
Krok 5: Odwrócenie
Po 45–50 minutach odwróć kurczaka skórą do dołu. Zauważysz, że spód się upiekł i nabrał pięknego koloru. Teraz skóra znajduje się bezpośrednio nad źródłem ciepła.
Smaż kurczaka skórą do dołu przez 20–25 minut. Uważaj w tym momencie. Jeśli zauważysz, że tłuszcz kapiący z kurczaka powoduje rozbłyski, lekko przesuń kurczaka w bok. Chodzi o równomierne zrumienienie, a nie przypalenie.
Chcesz pójść o krok dalej? Zestaw czterech haków do mięsa do pieca „ Asado Gaucho ” 1200 pozwala zawiesić całego kurczaka rozciętego wzdłuż pionowo nad ogniem zamiast kłaść go płasko. Ciepło krąży równomiernie ze wszystkich stron, a efekt jest niesamowity. Tak właśnie robią argentyńscy „asadores”, gdy chcą się popisać.
Krok 6: Sprawdź temperaturę
Kurczak jest gotowy, gdy termometr do mięsa wskaże 74 stopnie Celsjusza w najgrubszej części uda. W okolicy kości nie powinno być widać różowego mięsa, a soki wypływające po nakłuciu uda powinny być całkowicie przezroczyste.
Całkowity czas pieczenia: od 1 godziny 15 minut do 1 godziny 30 minut na ruszcie, w zależności od wielkości ptaka i intensywności ognia.
Krok 7: Odstawić i podać
Zdejmij kurczaka z grilla i przed pokrojeniem odstaw go na 10 minut na drewnianą deskę. To bardzo ważne. Odstawienie pozwala sokom ponownie rozprowadzić się w mięsie, dzięki czemu każdy kęs pozostaje soczysty.
Pokrój na ćwiartki lub rozdziel ręcznie przy stole. Podawaj od razu z „ chimichurri ”, grillowanym chlebem i prostą sałatką.
Profesjonalne wskazówki dotyczące przygotowania idealnego ptaka
Zawsze przygotowuj kurczaka metodą „spatchcock”. Cały, nierozłożony kurczak pieczony na otwartym ogniu jest trudny w obróbce. Metoda „spatchcock” to jedyna zmiana, która ma największe znaczenie. Zajmuje to 2 minuty i jest warte każdej sekundy.
Przed położeniem na grillu osusz skórę. Po zamarynowaniu kurczaka osusz go delikatnie ręcznikiem papierowym przed umieszczeniem na ruszcie. Wilgoć to wróg chrupiącej skórki. Osuszona skórka się rumieni. Mokra skórka się gotuje na parze.
Kurczak z chowu na wolnym wybiegu. W Argentynie jakość ptaka ma równie duże znaczenie jak technika przyrządzania. Kurczak z chowu na wolnym wybiegu ma bardziej rozwinięte mięśnie, jest bardziej aromatyczny i pozostaje soczysty nawet podczas długiego pieczenia. Warto zapłacić za niego nieco więcej.
Kontroluj ogień, a nie kurczaka. Istnieje pokusa, by ciągle przesuwać mięso. Oprzyj się jej. Jeśli ogień stanie się zbyt intensywny, dostosuj ilość węgla, obniż lub podnieś ruszt, ale nie ruszaj kurczaka. Każde jego przesunięcie zakłóca proces równomiernego pieczenia.
Po zakończeniu grillowania użyj skrobaczki do rusztu w kształcie litery V. Tłuszcz z kurczaka i resztki marynaty pozostałe na rusztach będą dymić i wpływać na smak kolejnych potraw. Czyste ruszty to zawsze czysty smak.
Z czym to podać
Chimichurri to idealne połączenie. Sos ze świeżych ziół przełamuje ciężkość kurczaka i dodaje mu lekkości, dzięki czemu całe danie zyskuje na smaku. Aby uzyskać najlepszy smak, przygotuj go dzień wcześniej. (Zobacz nasz przepis „ chimichurri ”)
W argentyńskich domach grillowany chleb podawany razem z kurczakiem to nie jest tylko opcja. Gruby krążek chrupiącego chleba, położony przekrojoną stroną do dołu na ruszcie na 2 minuty, staje się czymś, co warto zjeść samo w sobie.
Prosta sałatka z pomidorów i ogórków, doprawiona wyłącznie oliwą z oliwek, octem z czerwonego wina i solą w płatkach. Nic więcej. Ta prostota pozwala skupić uwagę na kurczaku.
Ziemniaki w stylu „patatas bravas”, pieczone w żarze, świetnie sprawdzają się na holenderskich i niemieckich stołach, gdzie bardziej sycąca przystawka lepiej wpisuje się w lokalną kulturę.
Połączenia wina z potrawami i napojami
Kurczak z grilla to uniwersalny dodatek. Oto propozycje, które sprawdzą się na różne okazje i na każdą kieszeń.
Wino białe: Doskonałym wyborem będzie wytrawne riesling z Mozeli lub Alzacji. Jego delikatna kwasowość i nuty owoców pestkowych równoważą dymny, ziołowy smak marynaty, nie przytłaczając jej. Jeśli szukasz nieco pełniejszego wina, sięgnij po niemieckie riesling Spätlese.
Czerwone wino: W tym przypadku lepiej sprawdzi się wino o lekkiej lub średniej pełności niż ciężkie. Francuski Pinot Noir z Burgundii lub hiszpańska Garnacha z Nawarry zapewniają czyste połączenie smaków i dobrze komponują się z potrawami. Dla tych, którzy preferują wina argentyńskie, doskonałym wyborem będzie Pinot Noir z Patagonii, który nie jest tak znany jak Malbec.
Piwo: Zimne holenderskie piwo typu pilsner, takie jak Hertog Jan, albo niemieckie piwo typu Helles. Proste, czyste i idealnie pasujące do letniego grillowania. Jeśli masz ochotę na coś o nieco bardziej wyrazistym smaku, niemieckie Kellerbier (niefiltrowane piwo typu lager) świetnie komponuje się z grillowanym kurczakiem.
Bezalkoholowe: Woda gazowana ze świeżą cytryną i gałązką tymianku. Ten smakowity napój jest niedoceniany jako dodatek do posiłków.
Argentyńskie powiązania
W Argentynie pollo (kurczak) jest trzecim najczęściej serwowanym mięsem podczas asado, zaraz po wołowinie i jagnięcinie. Nigdy nie jest główną gwiazdą, ale zawsze się pojawia. Często trafia na grill jako pierwsze, przed większymi kawałkami mięsa, dzięki czemu goście, którzy przybyli wcześniej, mają co zjeść, podczas gdy główne danie wciąż się piecze.
Źródłem tej metody jest tradycja gaucho polegająca na pieczeniu całych zwierząt nad otwartym ogniem na krzyżowym ruszcie „ asador ”. Cały kurczak rozcięty wzdłuż to pomniejszona wersja tej samej zasady: wystawienie całej powierzchni na stały, równomierny ogień i pozwolenie, by czas zrobił to, czego pośpiech nigdy nie jest w stanie osiągnąć.
Grill „Omberg Asado ” Gaucho został zaprojektowany właśnie z myślą o takich kucharzach. Regulowane ruszty, solidna stalowa konstrukcja oraz powierzchnia do grillowania wystarczająco duża, by pomieścić całego kurczaka obok wszystkich innych potraw przygotowywanych na grillu.
Najczęściej zadawane pytania
Czy muszę rozciąć kurczaka na pół?
Nie musisz tego robić, ale ma to duże znaczenie. Gotowanie całego, nierozłożonego kurczaka trwa znacznie dłużej, a pierś wysycha, zanim udka będą gotowe. Rozłożenie kurczaka na płasko rozwiązuje oba te problemy. Zajmuje to dwie minuty, a efekt za każdym razem jest tego wart.
Czy mogę marynować potrawę krócej niż 4 godziny?
Tak. Nawet godzina marynowania nadaje potrawie wyczuwalny smak. Najlepszy efekt uzyskuje się jednak po 4–12 godzinach. Nie należy marynować mięsa dłużej niż 24 godziny w marynacie na bazie cytryny, ponieważ kwas zacznie niszczyć powierzchnię mięsa.
A co, jeśli nie mam termometru do mięsa?
Przekłuj szpikulcem najgrubszą część udka i sprawdź, jaki sok wypływa. Przezroczysty sok oznacza, że kurczak jest już gotowy. Różowy lub mętny sok oznacza, że potrzebuje jeszcze trochę czasu. Termometr jest bardziej wiarygodny i warto go kupić, jeśli jeszcze go nie masz.
Skąd mam wiedzieć, czy ogień ma odpowiednią temperaturę?
Trzymaj dłoń 15 cm nad rusztem. Jeśli możesz ją tam utrzymać przez 5–6 sekund, zanim ją odsuniesz, oznacza to, że temperatura jest odpowiednia do tego sposobu przyrządzania. Jeśli będzie znacznie wyższa, istnieje ryzyko, że potrawa przypali się z zewnątrz, zanim ugotuje się w środku.
Czy do tego przepisu mogę użyć wbudowanego grilla marki Omberg?
Oczywiście. Model „Asado Gaucho 1000 Built-In” idealnie nadaje się do tego przepisu. Ustaw ruszty na średniej wysokości na czas pieczenia pośredniego, a następnie opuść je, aby skórka stała się chrupiąca.
Jakie drewno lub węgiel drzewny najlepiej nadaje się do pieczenia kurczaka?
Dobre węgle drzewne z twardego drewna to najlepszy wybór do grillowania kurczaka. Węgiel z drewna quebracho to opcja najwyższej jakości, szeroko dostępna w sklepach internetowych. Należy unikać brykietów zawierających chemiczne spoiwa, ponieważ nadają one posmak delikatniejszym mięsom, takim jak kurczak. Drewno owocowe, np. jabłoniowe lub wiśniowe, dodaje subtelnej słodyczy, która świetnie się sprawdza, jeśli uda się je znaleźć.
Gotowi, by gotować jak trzeba?
Każdy z nas przyrządzał kiedyś kurczaka na grillu. Jednak kurczak z grilla po argentyńsku to coś, czego większość ludzi nigdy nie próbowała.
Różnica polega na zapał, cierpliwość i rodzaj używanego grilla.
Zapoznaj się z pełną ofertą produktów „Omberg Asado ” marki Gaucho i znajdź grill, który będzie pasował do Twojego ogrodu, Twojego stylu gotowania oraz tego, jak chcesz spędzać niedziele.
Zobacz grille „ Omberg Asado ” Przeglądaj wszystkie akcesoria marki Omberg Dowiedz się więcej o przepisach na asado
