Côte de bœuf avec os grillée à la flamme, accompagnée de champignons sautés et de chou grillé

Une côte de bœuf épaisse avec os cuite sur des braises de bois dur, des champignons sauvages finis à la poêle directement sur les grilles du barbecue, et des quartiers de chou grillés sur les bords du feu. Voici un repas « asado » complet, articulé autour d’un seul feu et de trois ingrédients qui tirent tous parti de la même source de chaleur.

Cette recette donne les meilleurs résultats sur un barbecue de type « parrilla », qui permet de déplacer les aliments d’une zone à l’autre : chaleur forte pour la cuisson à feu vif, chaleur plus douce pour la suite. Le modèle Gaucho 1200 d’Omberg Asado permet de gérer ces trois étapes simultanément grâce à ses grilles réglables et à sa zone « brasero ».

Ingrédients

Pour le faux-filet :

• 1 steak de faux-filet avec os, coupe épaisse
• 2 cuillères à soupe de gros sel marin
• 1 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
• 1 cuillère à café de flocons de piment rouge broyés (facultatif)
• 2 brins de thym frais
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive ou de suif de bœuf

Pour les champignons sautés :

• 1 tasse de champignons sauvages (chanterelles, cremini ou shiitake)
• 1 cuillère à soupe de beurre
• 1 gousse d'ail, hachée finement
• ½ petite échalote, finement hachée
• 1 cuillère à soupe de bouillon de bœuf ou de vin rouge
• Sel et poivre noir, selon votre goût

Pour le chou grillé :

• ½ chou vert, coupé en quartiers
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
• Sel et poivre noir, selon votre goût

Instructions

1. Allumer le feu

Utilisez des bûches de bois dur ou du charbon de bois en morceaux. Laissez le feu se consumer jusqu’à obtenir une couche compacte de braises incandescentes, puis répartissez-les uniformément sous les grilles du barbecue. Il vous faut une zone très chaude pour saisir les aliments et une zone plus fraîche pour que le chou puisse rôtir lentement à côté.

2. Assaisonner et préparer

Frottez le faux-filet avec de l'huile d'olive, du sel marin, du poivre noir et des flocons de piment rouge. Laissez-le reposer à température ambiante pendant 30 minutes avant de le mettre sur le gril. Émincez les champignons, hachez l'échalote et émincez l'ail. Badigeonnez les quartiers de chou d'huile d'olive et assaisonnez-les de sel et de poivre.

3. Commencez par le chou

Disposez les quartiers de chou sur la partie la moins chaude du barbecue. Leur cuisson prend plus de temps que celle du steak et ils gagnent à être cuits lentement, à chaleur indirecte. Retournez-les de temps en temps jusqu’à ce que les bords soient légèrement carbonisés et que les feuilles se soient un peu ramollies.

4. Faire griller le faux-filet

Placez le steak sur la partie la plus chaude du gril et faites-le saisir 3 à 4 minutes de chaque côté. Déplacez-le ensuite vers une zone moins chaude et poursuivez la cuisson jusqu’à la cuisson souhaitée : 55 °C pour une cuisson « saignante », 60 °C pour une cuisson « à point ». Disposez les brins de thym sur le steak pendant les dernières minutes. Laissez reposer le steak au moins 5 minutes avant de le découper.

5. Faites cuire les champignons

Pendant que le steak repose, placez une poêle directement sur les grilles du barbecue, au-dessus des braises. Faites fondre le beurre, ajoutez l'ail et l'échalote, puis faites cuire jusqu'à ce que les arômes se dégagent. Ajoutez les champignons et remuez de temps en temps jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Versez le fond de bœuf ou le vin rouge, laissez réduire légèrement, puis assaisonnez selon votre goût. Une plaque en acier au carbone convient parfaitement si vous préférez disposer d'une surface plane sous la poêle.

6. Servir

Tranchez le faux-filet et disposez-le sur une planche en bois. Répartissez les champignons à la cuillère sur le steak et servez le chou grillé en accompagnement. Si vous souhaitez agrandir le plateau, le lot de 4 crochets à viande vous permet de suspendre une deuxième pièce de viande au-dessus du feu pendant que le faux-filet repose.

Accords mets-vins

Un faux-filet avec os cuit au feu de bois mérite un vin suffisamment corsé pour lui tenir tête. Un Malbec argentin s’impose comme le choix idéal : des arômes de fruits noirs, des tanins fermes et suffisamment d’acidité pour venir contrebalancer le gras. Servez-le pendant que le steak repose.