Rookworst contre chorizo criollo : deux saucisses, un feu, un vainqueur
Chaque pays a une saucisse dont il est fier. Les Pays-Bas ont la « rookworst ». L'Argentine a le « chorizo criollo ». Mettez-les toutes les deux sur le même feu et il se passe quelque chose d'intéressant.
Demandez à n'importe quel Néerlandais ce qu'on met sur le barbecue en été, et la « rookworst » figurera sans doute parmi les premiers choix. Elle a un goût fumé, elle est copieuse et fait partie intégrante de notre quotidien. Elle fait partie de la cuisine néerlandaise en plein air depuis des générations. La plupart des amateurs de barbecue néerlandais n'hésiteraient pas une seconde à la choisir.
Demandez maintenant à un Argentin par quoi commence chaque asado. La réponse est : le chorizo criollo. On le met sur le grill avant que les morceaux de viande principaux n’arrivent, il cuit en 15 à 20 minutes et permet à ceux qui se tiennent autour du feu de griller de grignoter en attendant. C’est ce plat d’entrée qui fait souvent autant parler de lui que le plat principal.
Ces deux saucisses reposent sur le même principe : de la bonne viande, un bon assaisonnement, un feu de bois, sans chichis. Mais leurs profils gustatifs sont totalement différents, et les faire cuire côte à côte sur le même barbecue est l’une des expériences les plus intéressantes que l’on puisse vivre lors d’un barbecue estival néerlandais. Le chorizo criollo est un pilier de la culture de l’asado argentin; c’est l’un des premiers aliments à être déposés sur la parrilla lors de chaque rassemblement à travers le pays.
Cette recette vous explique comment cuisiner ces deux plats à la perfection sur le Gaucho 1200 d'Omberg Asado , les servir ensemble et laisser vos invités choisir celui qu'ils préfèrent.
La plupart voudront les deux.
Rookworst ou chorizo criollo : quelle est la différence ?
Avant de cuisiner, il est utile de bien comprendre ce que l'on a sous la main.
Le rookworst est une saucisse fumée néerlandaise, traditionnellement préparée à partir de porc et de bœuf, assaisonnée de macis, de clous de girofle et de poivre blanc, puis fumée à froid. Le fumage est effectué avant que la saucisse ne vous parvienne. Cela signifie que lorsque vous mettez du rookworst sur le barbecue, vous ne cuisez pas de la viande crue à partir de zéro. Vous la réchauffez et ajoutez une deuxième couche de caramélisation et de marques de grillade au feu vif, en plus de la saveur fumée déjà présente. La cuisson est rapide : 10 à 15 minutes. La peau se fend légèrement lorsqu'elle est prête, c'est le signe que vous devez rechercher.
Le chorizo criollo est une saucisse de porc argentine fraîche et crue. Elle n'est ni séchée ni fumée au préalable. Son assaisonnement est simple : paprika, ail, origan, sel et parfois une petite quantité de piment. Comme elle est crue, elle nécessite une cuisson plus longue et plus minutieuse. Comptez 15 à 20 minutes à feu modéré, en la retournant régulièrement, jusqu'à ce que la température interne atteigne 70 degrés Celsius et que le jus qui s'écoule soit clair. Sur un feu de bois, la peau noircit et se gonfle magnifiquement.
La différence essentielle au barbecue est la suivante : le rookworst est déjà cuit et a besoin de chaleur et d'un aspect grillé. Le chorizo criollo, quant à lui, est cru et nécessite de la patience ainsi qu'une cuisson uniforme à chaleur constante.
Sur le Gaucho 1200 d’Omberg Asado , vous pouvez faire cuire les deux en même temps sur la même grille, car sa surface de 120 cm vous offre de véritables zones de chaleur distinctes. Placez le chorizo criollo sur la zone centrale, plus chaude, et le rookworst légèrement sur le côté, là où la chaleur est plus constante et plus modérée. Les deux seront cuits à quelques minutes d’intervalle.
Ingrédients
Pour : 4 à 6 personnes Temps de préparation : 10 minutes Temps de cuisson : 15 à 20 minutes Niveau de difficulté : Facile
Les saucisses :
- 4 à 6 saucisses « rookworst » néerlandaises, de bonne qualité, achetées de préférence chez un boucher
- 4 à 6 morceaux de chorizo criollo, frais et cru, disponibles dans les épiceries fines argentines ou espagnoles ou chez des bouchers spécialisés en ligne
Pour le feu :
- Du charbon de bois de qualité issu de bois dur ou de quebracho
- Allume-feu pour cheminée ou allume-feu naturels
Les accompagnements :
- Moutarde jaune néerlandaise, classique et corsée
- Chimichurri pour le chorizo criollo (voir notre recette « chimichurri » sur le blog Omberg)
- Du pain néerlandais croustillant ou des petits pains blancs moelleux
- Oignons caramélisés cuits au barbecue en accompagnement (méthode ci-dessous)
- Des cornichons en accompagnement
Instructions
Étape 1 : Allumez votre feu
Allumez votre feu 40 à 50 minutes avant de commencer la cuisson. Les saucisses nécessitent une chaleur moyenne, et non le feu doux et lent requis pour une cuisson prolongée du bœuf. Il vous faut un lit de braises régulier et modéré qui permette d’obtenir une belle coloration sans brûler l’extérieur avant que l’intérieur ne soit cuit.
Utilisez un allume-barbecue. Lorsque les charbons sont gris et incandescents, versez-les au fond du Gaucho 1200 d’Omberg Asado et répartissez-les de manière à ce que le centre soit légèrement plus chaud que les bords. Placez les grilles à mi-hauteur. C’est là que vous ferez cuire vos aliments.
Température souhaitée : entre 180 et 200 degrés Celsius. Placez votre main à 15 cm au-dessus de la grille. Vous devriez pouvoir la maintenir à cette distance pendant 4 à 5 secondes.
Étape 2 : Commencer la préparation des oignons caramélisés
Cette étape intervient avant la cuisson des saucisses et vaut bien l'effort supplémentaire.
Coupez 2 gros oignons en rondelles épaisses. Placez la plaque en acier au carbone Omberg sur un côté de la grille et ajoutez une cuillère à soupe de beurre ou d’huile d’olive. Lorsque la matière grasse est chaude, ajoutez les oignons avec une pincée de sel et faites-les cuire doucement, en les retournant de temps en temps, pendant 15 à 20 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et tendres. Ces oignons sucrés et confits, accompagnés de saucisses fumées, constituent l’un des meilleurs mariages simples de la cuisine en plein air.
Étape 3 : Commencez par disposer le chorizo criollo
Le chorizo criollo doit être mis avant le rookworst, car il nécessite un temps de cuisson plus long. Placez les saucisses fraîches sur la partie centrale de la grille, où la chaleur est plus intense.
Faites cuire à feu moyen en retournant le chorizo toutes les 3 à 4 minutes. Vous devez obtenir une coloration uniforme sur toute la surface de la peau, sans qu'elle n'éclate ni ne se fende. Si la peau commence à se fendre avant 12 minutes, déplacez le chorizo vers une zone moins chaude. La peau doit former des cloques et prendre de la couleur progressivement, sans éclater sous l'effet d'une chaleur directe trop intense.
Durée totale de cuisson du chorizo criollo : 15 à 20 minutes. La température à cœur, mesurée à l'endroit le plus épais, doit atteindre 70 degrés Celsius. Le jus qui s'écoule doit être clair lorsque vous piquez la viande avec une brochette.
Pour retourner les aliments, utilisez les pinces à long manche du kit d'ustensiles pour barbecue Omberg. Les boyaux des saucisses se perforent facilement avec une fourchette, ce qui fait s'échapper le jus. Utilisez toujours des pinces.
Étape 4 : Ajouter le Rookworst
Cinq minutes après avoir mis le chorizo criollo à cuire, placez le rookworst sur la partie la moins chaude de la grille.
Comme le rookworst est déjà cuit et fumé, l'objectif n'est pas de le cuire à cœur, mais de le réchauffer entièrement et de faire caraméliser sa peau à la flamme. Retournez-le toutes les 3 à 4 minutes. La peau commencera à prendre de la couleur et à se raffermir au bout de 8 minutes. Au bout de 10 à 12 minutes, de légères fissures apparaîtront à la surface. C'est à ce moment-là qu'il est prêt.
Ne faites pas trop cuire le rookworst sur le barbecue. Au-delà de 15 minutes à cette température, la peau devient dure et l'intérieur se dessèche. Surveillez-le attentivement.
Étape 5 : Laisser reposer quelques instants, puis servir
Retirez les deux saucisses du gril en même temps et laissez-les reposer sur une planche en bois pendant 3 à 4 minutes. Un temps de repos court pour une petite coupe, mais important. Les jus contenus dans une saucisse fraîchement grillée sont sous pression à cause de la chaleur. Un bref temps de repos leur permet de se stabiliser, afin que la première bouchée ne fasse pas gicler de jus sur la table.
Servez les deux saucisses ensemble, côte à côte sur la planche. Le Rookworst accompagné de moutarde jaune hollandaise et d'oignons caramélisés dans un petit pain moelleux. Le chorizo criollo accompagné d'chimichurri e et de pain croustillant. Laissez vos invités goûter les deux et faire leurs propres comparaisons.
Conseils de pros
Ne percez pas les saucisses avant de les faire griller. C'est l'erreur la plus courante, et elle gâche les deux types de saucisses. C'est la graisse contenue dans le boyau qui permet à la saucisse de rester juteuse et savoureuse pendant la cuisson. En la perçant, vous faites s'échapper tout ce contenu. Laissez les boyaux intacts.
Procurez-vous du bon chorizo criollo. La qualité du chorizo criollo frais varie considérablement selon l'endroit où vous l'achetez. Les épiceries fines argentines d'Amsterdam et de Rotterdam sont les meilleures adresses. Le chorizo espagnol est un produit totalement différent. Ce qu'il vous faut, c'est le chorizo argentin frais, cru et très relevé au paprika, et non la version espagnole rouge et séchée.
Achetez du rookworst chez le boucher. Celui vendu en supermarché est correct, mais celui du boucher est nettement meilleur. La viande est de meilleure qualité, le fumage est plus soigné et le boyau tient beaucoup mieux sur un feu ouvert.
Les oignons caramélisés ne sont pas facultatifs. Leur préparation prend 15 minutes et ils transforment complètement le plat. Faites-les cuire sur la plaque en acier au carbone en même temps que les saucisses, plutôt que de les préparer séparément : ainsi, le timing se règle tout seul.
Avec quoi l'accompagner
De la moutarde jaune néerlandaise pour accompagner la rookworst. La « Zaanse Mosterd » est le choix classique. Le piquant et la légère note sucrée de cette moutarde se marient à merveille avec la saveur fumée et épicée de la rookworst grillée.
Chimichurri pour le chorizo criollo. Persil frais, ail, origan, vinaigre de vin rouge et huile d'olive. L'acidité vive de la sauce vient contrebalancer la richesse grasse de la saucisse de porc fraîche. (Découvrez notre recette de « chimichurri » sur le blog Omberg)
Les oignons caramélisés se marient bien avec les deux. Ils ont leur place dans l'assiette, quelle que soit la saucisse que vous mangez.
Du pain néerlandais croustillant ou des petits pains blancs moelleux. Simple, frais, et parfaitement adapté à une saucisse aussi bien cuite.
Des cornichons en accompagnement. Les cornichons ou les « augurken » hollandais apportent un contraste vif et acidulé à la richesse de la viande grillée.
Accords mets-boissons
C'est un repas décontracté et informel. Les boissons doivent être à la hauteur.
Le genièvre néerlandais en apéritif. Un petit verre de genièvre jeune avant que les saucisses ne soient prêtes, c'est une tradition typiquement néerlandaise et un vrai régal. La douceur de cette eau-de-vie de céréales et l'odeur des grillades au feu de bois forment l'une de ces associations qui vont de soi.
La bière, premier choix : une pils Hertog Jan bien fraîche accompagnée d'une saucisse grillée néerlandaise, c'est tout simplement parfait. Pure, fraîche, rafraîchissante et typiquement locale. La Hertog Jan est largement disponible aux Pays-Bas et est une bien meilleure bière que ne le laisse supposer son prix.
La bière, une option intéressante : une Witbier belge comme la Hoegaarden se marie étonnamment bien avec le chorizo criollo. La coriandre et le zeste d'orange de la Witbier s'harmonisent à merveille avec le paprika et l'ail du chorizo.
Du vin blanc pour ceux qui le préfèrent : un Torrontés argentin sec constitue un choix original et excellent. Le caractère floral et légèrement aromatique du Torrontés de la vallée de Cafayate, dans la province de Salta, se marie à merveille avec le porc aux épices. Encore peu connu aux Pays-Bas, ce vin sera un excellent sujet de conversation lorsque vous le servirez.
L'histoire culturelle
La cuisson de la saucisse au feu est l'une des plus anciennes méthodes de cuisson au monde. Toutes les cultures qui ont élevé des animaux ont trouvé le moyen de conserver, d'assaisonner et de cuire leur viande dans un boyau au-dessus d'une flamme vive.
La « rookworst » néerlandaise est issue de plusieurs siècles de tradition bouchère aux Pays-Bas, où le fumage était à la fois une méthode de conservation et un choix gustatif. Le climat froid des Pays-Bas et le caractère pratique de la culture culinaire néerlandaise en ont fait un plat simple, authentique et qui comble immédiatement les papilles.
Le chorizo criollo argentin trouve son origine dans la tradition des gauchos de la pampa, où les éleveurs avaient besoin d’un aliment rapide à préparer, facile à transporter et savoureux cuit au feu de bois. L’assaisonnement est minimal, car c’est la viande qui prime. Le feu fait le reste.
Ce qui les relie malgré les 11 000 kilomètres qui les séparent, c'est le feu lui-même. Ces deux saucisses donnent le meilleur d'elles-mêmes lorsqu'elles sont cuites sur du vrai charbon de bois dur, sur un barbecue à grille ouverte. Aucune des deux ne tire vraiment parti d'une flamme au gaz ou d'un four. Toutes deux récompensent le cuisinier qui allume un feu comme il faut et y prête attention.
Le Gaucho 1200 d’Omberg Asado , c’est le barbecue qu’ils méritent tous les deux. Suffisamment large pour faire cuire les deux plats en même temps, suffisamment précis pour gérer différentes zones de cuisson, et conçu pour résister à des années de ce type de cuisson.
Foire aux questions
Où puis-je acheter du chorizo criollo aux Pays-Bas ?
Les meilleures adresses sont les épiceries fines argentines ou sud-américaines, que vous trouverez à Amsterdam, Rotterdam et La Haye. Les magasins spécialisés dans les produits espagnols en proposent parfois une version, mais c'est le chorizo à l'argentine qu'il vous faut pour cette recette. Plusieurs boucheries en ligne et fournisseurs spécialisés dans la viande aux Pays-Bas en proposent désormais également. Recherchez « chorizo argentin » ou « chorizo frais » sur Internet pour connaître les options de livraison.
Puis-je utiliser du chorizo espagnol à la place du chorizo criollo argentin ?
Ce n'est pas le cas pour cette recette. Le chorizo espagnol est un produit séché et déjà cuit. Le chorizo criollo argentin, quant à lui, est frais et cru. La méthode de cuisson, le profil gustatif et la texture sont totalement différents. Le chorizo espagnol cuit au barbecue fera l'affaire, mais le résultat sera un plat différent. Pour la comparaison sur laquelle repose cette recette, il vous faut la version authentique argentine, fraîche.
Comment éviter que la peau des saucisses ne se fende sur le barbecue ?
Deux facteurs peuvent provoquer la fissuration de la peau : soit la chaleur est trop forte, soit la saucisse a été mise directement sur le feu après avoir été sortie du réfrigérateur, sans avoir été laissée à température ambiante au préalable. Sortez les deux saucisses du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson. Faites-les cuire à feu modéré plutôt qu’à feu vif. Retournez-les régulièrement. La peau doit dorer progressivement, sans former de cloques sous l’effet d’une chaleur directe trop intense.
Puis-je réaliser cette recette sur l'Omberg Built-In 1200 ?
Oui. Le modèle «Asado Gaucho 1200 Built-In » est idéal pour cette recette. Sa grande surface vous permet de cuire simultanément les deux saucisses à des températures différentes, tandis que la plaque en acier au carbone placée à côté sert à faire revenir les oignons.
Quelle est la différence entre la moutarde hollandaise et la moutarde de Dijon pour cette recette ?
La moutarde néerlandaise, en particulier la « Zaanse Mosterd », est plus douce et légèrement plus sucrée que la moutarde de Dijon. Elle présente une texture plus grossière et une saveur plus ronde qui se marie naturellement avec la « rookworst » fumée néerlandaise. La moutarde de Dijon est plus piquante et plus prononcée. Les deux conviennent, mais pour une expérience gustative néerlandaise authentique, la moutarde néerlandaise est le choix idéal pour accompagner la « rookworst ».
Le meilleur début pour tout asado
Tout bon asado commence par des saucisses sur le feu. Elles cuisent rapidement, dégagent une odeur incroyable et permettent à tout le monde autour du barbecue de grignoter un peu en attendant que les gros morceaux cuisent à leur rythme.
Le Gaucho 1200 d'Omberg Asado vous offre une surface de cuisson de 120 cm, une véritable gestion des zones de chaleur et une conception à feu ouvert qui permet au rookworst et au chorizo criollo de révéler toute leur saveur, comme il se doit.
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