Une côte de bœuf entière au barbecue : la pièce de viande qui a sa place sur toutes les tables
Ce n'est pas un plat à préparer en semaine. C'est celui qu'on prévoit à l'avance.
Il existe des morceaux de bœuf qui font taire tout le monde dès qu'ils sortent du barbecue. Le bloc de faux-filet entier en fait partie.
Pas des steaks de faux-filet individuels. Le bloc entier. Un morceau de côte de bœuf de 2,5 à 3,5 kg, avec ou sans os, cuit en un seul morceau au feu de bois pendant deux à trois heures, puis laissé au repos et découpé en tranches épaisses à table. La croûte à l’extérieur est épaisse et foncée. L’intérieur est rose d’un bout à l’autre. La couche de graisse a fondu pour devenir ambrée et croustillante. C’est la chose la plus impressionnante que la plupart des gens aient jamais vue sortir d’un barbecue.
En Argentine, ce morceau s'appelle « bife ancho ». Situé à l'avant de la partie des côtes, il est bien marbré et généreusement gras, et il est considéré comme l'un des grands morceaux de l'asado précisément parce qu'il récompense la patience. Cuit à la hâte, il est simplement bon. Cuit comme il faut, à feu doux et régulier, il devient la raison pour laquelle tout le monde reste à table jusqu'à ce que la soirée devienne fraîche.
Voici la recette classique de l'asado d'Europe centrale. Elle n'appartient ni à un pays ni à une culture en particulier. Elle appartient à tous ceux qui disposent d'un feu, d'un bon morceau de bœuf et de la patience nécessaire pour la réaliser comme il se doit.
Comprendre la coupe
Le ribeye provient de la partie des côtes de la vache, entre l'épaule et le filet. C'est l'un des morceaux les plus persillés de l'animal, ce qui le rend naturellement adapté à une cuisson longue et lente au feu de bois. La graisse qui parcourt le muscle arrose la viande en continu à mesure qu'elle fond, ce qui permet à chaque tranche de rester juteuse et savoureuse, quel que soit le temps passé sur le grill.
Lorsque vous achetez un bloc entier de ribeye pour cette recette, choisissez une partie comprenant 3 à 4 côtes, parfois appelée « standing rib roast » ou « prime rib » chez les bouchers européens. Privilégiez la viande avec os. Les os apportent de la saveur pendant la cuisson et agissent comme un écran thermique naturel pour la viande qui les jouxte, ce qui ralentit la cuisson du côté des os et permet d'obtenir un résultat plus homogène sur l'ensemble du bloc.
Poids : entre 2,5 et 3,5 kg, c'est le poids idéal pour cette recette. Assez gros pour nourrir généreusement 6 à 8 personnes. Assez petit pour être cuit sur un feu de bois sans perdre le contrôle de la chaleur.
Aux Pays-Bas, demandez du « ribstuk aan het bot » ou du « côte de boeuf blok ». En Allemagne, demandez du « Rinderrippe am Knochen ». En France, demandez une « côte de boeuf entière ». Tout bon boucher, sur l'un de vos quatre marchés cibles, saura exactement de quoi vous parlez. Passez votre commande 48 heures à l'avance.
Ingrédients
Pour : 6 à 8 personnes Temps de préparation : 20 minutes, plus une nuit de saumurage à sec Temps de cuisson : 2 h 30 à 3 heures Niveau de difficulté : intermédiaire à avancé
Pour le bœuf :
- 1 bloc entier de faux-filet avec os, de 2,5 à 3,5 kg
- Sel de mer gros, en quantité très généreuse
- Poivre noir fraîchement moulu
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 6 gousses d'ail écrasées
- Thym frais, 6 à 8 brins
- Romarin frais, 3 à 4 brins
Pour le feu :
- Charbon de bois de feuillus ou bois de quebracho
- Allume-feu pour cheminée ou allume-feu naturels
Pour servir :
- Chimichurri (voir notre recette « chimichurri » sur le blog Omberg)
- Salade simple à la vinaigrette au vinaigre de vin rouge
- Du pain grillé sur le bord de la grille
- Un verre de quelque chose de sérieux (voir les accords mets-vins ci-dessous)
Instructions
Étape 1 : Saumurer à sec la veille au soir
La veille de la cuisson, sortez le bloc de faux-filet de son emballage et séchez-le soigneusement à l'aide de papier absorbant. Appliquez une couche généreuse et uniforme de gros sel marin sur toutes les surfaces, y compris les extrémités et le côté os. Placez-le à découvert sur une grille posée au-dessus d'un plat et laissez-le reposer au réfrigérateur toute la nuit.
C'est ce qu'on appelle le « saumurage à sec ». Le site Serious Eats explique très bien le principe scientifique: au cours des premières heures, le sel attire l'humidité vers la surface, puis la viande la réabsorbe, entraînant le sel en profondeur dans le muscle. Le lendemain matin, la surface est sèche et légèrement collante — exactement ce qu'il faut. La surface sèche dore plus rapidement et de manière plus homogène à la cuisson, ce qui permet d'obtenir une croûte de meilleure qualité avec moins d'efforts.
Ne négligez pas cette étape. La différence entre un faux-filet saumuré à sec et un faux-filet salé juste avant la cuisson est considérable et se remarque immédiatement au niveau de la croûte obtenue.
Étape 2 : Sortez le bœuf du réfrigérateur
Une heure avant de commencer la cuisson, sortez le morceau de faux-filet du réfrigérateur. Un morceau de bœuf de cette taille doit passer une heure entière à température ambiante avant d'être mis sur le feu. Au bout de 30 minutes, le centre d'un morceau de 3 kg sera encore froid. Un centre froid associé à un feu vif entraîne une cuisson inégale, de l'extérieur vers l'intérieur.
Ajoutez le poivre noir concassé à ce stade. Versez l'huile d'olive, l'ail écrasé, puis glissez les brins de thym et de romarin contre le côté de l'os.
Étape 3 : Nettoyez la grille et allumez votre feu
Avant d'allumer le feu, passez le grattoir à barbecue en forme de V sur chaque barre de la grille. Une cuisson de 3 heures sur une grille sale laisse des traces de saveurs qui appartiennent au week-end dernier, et non à celui-ci. Des grilles propres garantissent également un meilleur contact et une coloration plus homogène de la croûte.
Commencez à allumer votre feu 60 à 75 minutes avant de faire cuire le bœuf sur le barbecue. Utilisez un allume-barbecue avec du charbon de bois dur de bonne qualité. Une fois que les braises sont bien allumées et ont pris une couleur grise, disposez-les en forme de C autour du bord extérieur de la base de votre barbecue, en laissant le centre libre pour une cuisson indirecte. Sur le Gaucho 1200 d’Omberg Asado , réglez les grilles à la position la plus haute pour commencer.
Température cible : entre 160 et 180 degrés Celsius au niveau de la grille.
Étape 4 : Commencez par poser le côté osseux vers le bas
Placez le bloc de faux-filet, côté os vers le bas, sur la grille, au-dessus de la zone de cuisson indirecte. Les os font office de support naturel, surélevant légèrement la viande au-dessus de la grille et ralentissant la transmission de la chaleur vers la face inférieure du morceau. C'est voulu.
Laissez reposer pendant 60 à 75 minutes. Pendant ce temps, le tissu conjonctif autour des os commence à ramollir, la graisse fond lentement et la cuisson se fait de manière homogène à travers tout le morceau, de bas en haut.
Toutes les 30 à 40 minutes, surveillez votre feu et ajoutez une petite quantité de charbon frais pour maintenir la température. Sur le Gaucho 1200 d’Omberg Asado , grâce au système de grilles réglables, si votre feu est un peu trop chaud ou pas assez, vous pouvez relever ou abaisser les grilles pour compenser sans toucher les braises.
Étape 5 : Tourner et continuer
Au bout de 60 à 75 minutes, faites pivoter le bloc de 90 degrés sur la grille afin que l'extrémité qui était la plus proche des braises soit désormais tournée dans la direction opposée. Cela permet d'assurer une cuisson homogène sur toute la longueur du bloc.
Poursuivez la cuisson, côté os vers le bas, pendant encore 45 à 60 minutes. À la fin de cette étape, le côté os de la viande devrait avoir pris une belle couleur et la couche de graisse située sur le dessus devrait avoir commencé à fondre de manière visible.
Étape 6 : L'option « crochet à viande »
Si vous souhaitez mener cette cuisson jusqu’à son terme, le lot de 4 crochets à viande pour l’ Asado Gaucho 1200 vous permet de suspendre le bloc de faux-filet à la verticale au-dessus du feu — la méthode traditionnelle « al asador » utilisée dans toute l’Argentine pour les gros morceaux.
La cuisson suspendue permet à la chaleur et à la fumée de circuler simultanément de tous les côtés. La graisse fond et s'écoule librement vers le bas. La croûte se forme de manière homogène sur toutes les surfaces, et pas seulement sur le côté tourné vers les braises. C'est également l'un des éléments les plus spectaculaires que l'on puisse présenter aux convives avant même que le repas ne commence.
Étape 7 : La finition « Fat Cap »
Après environ 2 heures de cuisson au total côté os, retournez le morceau en plaçant la couche de graisse vers le bas. C'est la phase finale. Utilisez pour cela les pinces à long manche du kit d'ustensiles pour barbecue Omberg: un morceau de bœuf de 3 kg au-dessus de braises ardentes n'est pas une tâche qui s'accomplit avec des ustensiles courts.
Sur l'Omberg 1200, abaissez la grille d'un cran afin de rapprocher la couche de graisse de la source de chaleur. Faites cuire la couche de graisse pendant 20 à 30 minutes, en surveillant les flammes qui pourraient jaillir lorsque la graisse fond. Si des flammes apparaissent, déplacez brièvement le bloc sur le côté et laissez-les s'éteindre avant de le remettre en place.
Étape 8 : Vérification de la température et temps de repos
Le bloc de ribeye est prêt lorsque la température interne, mesurée à l'endroit le plus épais, loin de l'os, atteint 57 à 60 degrés Celsius pour une cuisson « à point » — la température traditionnelle et recommandée pour cette découpe. À ce stade, la graisse a fondu, le tissu conjonctif est tendre et l'intérieur est rose et juteux, de la périphérie jusqu'au centre.
Retirez la viande du gril et laissez-la reposer, côté os vers le bas, sur une planche en bois pendant 20 à 25 minutes. Un morceau de bœuf de cette taille conserve une chaleur résiduelle importante et continue de cuire à l'intérieur pendant le temps de repos. Le jus se répartit alors uniformément dans toute la pièce. C'est également pendant cette période de repos que vous mettez la table, servez le vin et laissez monter le suspense.
Étape 9 : Découper à table
Si possible, découpez le bloc de faux-filet à table. Placez le bloc debout, côté os vers le bas, et découpez vers le bas : retirez d’abord chaque section de côte, puis coupez la viande dans le sens contraire des fibres en tranches épaisses de 1,5 à 2 cm chacune.
Remettez les os sur la planche, à côté des tranches de viande. Ces os sont bien plus savoureux que la plupart des gens ne le pensent, et vos invités ne pourront pas y résister.
Conseils de pros pour un faux-filet entier parfait
Achetez la meilleure viande de bœuf que vous pouvez vous permettre. Un bloc entier de faux-filet n’est pas le genre de produit sur lequel il faut lésiner. Demandez à votre boucher de la viande de bœuf maturée à sec, si possible. Même une maturation à sec de 21 jours suffit à donner une profondeur de saveur que la viande maturée en milieu humide ne peut égaler. La qualité de l’animal, son alimentation et son mode de maturation ont une influence directe et significative sur le résultat final.
La saumure à sec est l'étape la plus importante. Si vous ne devez retenir qu'une seule chose de cette recette, que ce soit le saumurage pendant la nuit. Cela ne coûte rien de plus et cela transforme complètement le résultat.
Pour ce plat, je préfère toujours la viande avec os à celle sans os. Les os apportent du goût, empêchent la viande qui les entoure de se dessécher et rendent la présentation à table incomparable.
Découpez la viande à table, pas dans la cuisine. L'effet visuel d'un bloc entier de côte de bœuf posé sur une planche en bois, d'où s'échappe de la vapeur, avec sa croûte foncée qui brille, fait partie intégrante de l'expérience. Apportez la planche à table et découpez la viande devant vos invités.
Nettoyez votre grille avant chaque cuisson longue. Le grattoir à grille en forme de V permet de le faire en moins d'une minute, ce qui fait une réelle différence au niveau de la saveur et du contact avec la croûte lors d'une cuisson de 3 heures.
Avec quoi l'accompagner
Chimichurri C'est la seule sauce dont ce plat a besoin. Rien ne vaut une côte de bœuf entière cuite au feu de bois accompagnée d'une sauce « chimichurri ». L'acidité du vinaigre, la fraîcheur du persil, le piquant des flocons de piment. Préparez-la la veille. (Découvrez notre recette de « chimichurri » sur le blog Omberg)
Du pain grillé sur le bord de la grille. De grosses tranches de pain croustillant, posées côté coupé vers le bas sur la grille pendant 2 minutes, pour absorber le gras qui s'écoule du faux-filet posé à côté du feu.
Une simple salade verte accompagnée d'une vinaigrette acidulée. De la laitue, du concombre, de l'oignon rouge, de l'huile d'olive et un généreux filet de vinaigre de vin rouge. Une saveur pure et vive qui vient contrebalancer la richesse du faux-filet sans pour autant lui faire concurrence.
Pommes de terre rôties dans les braises. Des pommes de terre entières enveloppées dans du papier d'aluminium avec de l'huile d'olive, de l'ail et du gros sel. Placées à côté des braises pendant la dernière heure de cuisson du faux-filet.
La « provoleta » sur la grille pendant les 10 dernières minutes. Une épaisse tranche de provolone posée directement sur la grille jusqu’à ce qu’elle bouillonne et que ses bords dorent. Saupoudrez d’origan séché et de flocons de piment. Une touche argentine que chaque table européenne devrait goûter au moins une fois.
Accords mets-vins sur les quatre marchés
Pour les repas néerlandais : un Côtes du Rhône Villages du sud du Rhône constitue un choix sûr et accessible. À base de grenache, aux arômes terreux, il offre suffisamment de corps pour accompagner une pièce de bœuf bien grasse. Pour une occasion plus spéciale, optez pour un Châteauneuf-du-Pape du Château Rayas ou du Clos des Papes.
Pour les tables allemandes : un Lemberger du Wurtemberg (également appelé Blaufränkisch) est le vin allemand idéal pour accompagner un ribeye corsé. D’une couleur intense, épicé, avec des notes de cerise noire et de poivre, il se marie à merveille avec le bœuf grillé. Privilégiez les producteurs de la région du Wurtemberg.
Pour les quatre marchés : un « Reserva » de la Ribera del Duero, en Espagne, est le choix qui s'impose à l'échelle du continent. La Ribera del Duero produit certains des Tempranillo les plus charpentés d'Espagne — élevés en fûts de chêne, dotés d'une belle structure, de notes de fruits noirs et d'une profondeur savoureuse qui s'accorde parfaitement avec l'écorce et le gras d'un faux-filet entier. Le Vega Sicilia Valbuena est le choix de prestige. Les Bodegas Alión ou le Pago de los Capellanes constituent d'excellentes alternatives à un prix plus abordable.
L'option argentine : un malbec de Mendoza, issu de la vallée de l'Uco. Issu d'un seul vignoble, si vous parvenez à en trouver. Zuccardi Valle de Uco ou Achaval Ferrer Finca Mirador. Ce sont des vins de grande qualité, à des prix élevés, qui s'accordent parfaitement avec un cuisinier de haut vol.
De la bière pour ceux qui l'apprécient : une Tripel belge accompagnée d'un faux-filet entier constitue un mariage véritablement exceptionnel. Sa forte gazéification vient contrebalancer le gras à chaque gorgée et rafraîchit le palais entre deux bouchées. La Westmalle Tripel ou la La Trappe Tripel, toutes deux largement disponibles aux Pays-Bas et en Allemagne.
L'histoire culturelle
Le « bife ancho » est cuit au feu de bois dans la pampa argentine depuis que la tradition des gauchos a vu le jour aux XVIIe et XVIIIe siècles. Les gauchos faisaient cuire des animaux entiers à feu doux, non pas par souci de cérémonie, mais par souci de praticité : il s’agissait d’une nourriture capable de leur donner l’énergie nécessaire pour affronter de longues journées de travail physique, préparée avec un minimum de matériel, et qui récompensait la patience plutôt que la rapidité.
La partie du ribeye était particulièrement prisée précisément parce que sa teneur en graisse en faisait le morceau le plus facile à cuire de l'animal. On pouvait la laisser cuire à feu doux plus longtemps que n'importe quel autre morceau sans qu'elle ne devienne dure ou sèche. Le temps et la graisse étaient les deux ingrédients sur lesquels un cuisinier gaucho comptait par-dessus tout.
Cette philosophie — cuire lentement, faire confiance au feu, assaisonner simplement — n'a pas changé depuis trois siècles. Elle s'est simplement déplacée de la pampa vers les jardins de toute l'Europe.
Le Gaucho 1200 d’Omberg Asado est conçu précisément pour ce type de cuisinier. Une surface de cuisson de 120 cm. Des grilles réglables pour un contrôle précis de la chaleur tout au long d’une cuisson de 3 heures. Une conception à feu ouvert qui laisse la fumée circuler librement. C’est un barbecue conçu pour le cuisinier qui prend le dimanche très au sérieux.
Foire aux questions
Où puis-je acheter un bloc entier de faux-filet en Europe ?
Demandez à votre boucher un rôti de côte de bœuf avec os, une « côte de bœuf entière » ou une « Rinderrippe am Knochen ». Pour une pièce de cette taille, passez votre commande 48 heures à l'avance. Les fournisseurs de viande en ligne, tant aux Pays-Bas qu'en Allemagne, proposent également des morceaux de côte de bœuf avec os. Une viande de bœuf maturée à sec provenant d'un boucher spécialisé donnera un résultat nettement meilleur.
Combien de temps faut-il pour cuire un faux-filet entier au barbecue ?
Prévoyez entre 2,5 et 3 heures pour un morceau de 2,5 à 3,5 kg, à une température comprise entre 160 et 180 degrés Celsius. La cuisson « côté os vers le bas » dure 2 heures. La cuisson finale « côté gras » dure entre 20 et 30 minutes. Utilisez toujours un thermomètre à viande pour vérifier la cuisson plutôt que de vous fier uniquement au temps. Les résultats varient en fonction du type de feu et de la taille du morceau.
Quelle est la température interne idéale pour cette pièce de viande ?
Une température comprise entre 57 et 60 degrés Celsius correspond à une cuisson « à point » ; c'est la température traditionnelle et recommandée pour un bloc de côte de bœuf entier. À cette température, la graisse est entièrement fondue, les tissus conjonctifs sont tendres et la viande est rose et juteuse, de la périphérie jusqu'au cœur. Si vos invités préfèrent une cuisson « mi-cuite », visez une température comprise entre 63 et 66 degrés.
Puis-je utiliser l'Omberg Built-In 1200 pour cette recette ?
Oui. Le modèle « Asado Gaucho 1200 Built-In » permet de cuire un bloc entier de ribeye sans avoir à modifier cette recette. Placez les grilles dans la position la plus haute pour la cuisson indirecte, puis abaissez-les d’un cran pour la finition de la couche de graisse.
Le saumurage à sec est-il vraiment nécessaire ?
Oui. Le saumurage à sec pendant la nuit est l'étape qui fait la différence entre un très bon faux-filet entier et un faux-filet exceptionnel. Cela prend 5 minutes à préparer la veille au soir et ne coûte rien de plus. Le sel pénètre dans le muscle, la surface sèche pour un meilleur brunissage, et la viande est ainsi assaisonnée à cœur, et non pas uniquement en surface. Ne sautez pas cette étape.
Et si je n'ai pas de crochets à viande pour suspendre le faux-filet ?
En plaçant la viande à plat sur la grille, côté os vers le bas, et en suivant la méthode décrite ci-dessus, vous obtiendrez un excellent résultat sans avoir recours aux crochets. Les crochets à viande constituent une option supplémentaire qui permet d'obtenir un résultat encore plus spectaculaire. Vous pouvez les ajouter à votre équipement à tout moment. (Voir Accessoires Omberg)
Le barbecue qui trouve sa place dans tous les jardins d'Europe
Un faux-filet entier sur le feu, c'est le plat qui montre tout ce dont un barbecue « asado » est capable. C'est la recette autour de laquelle on organise son dimanche. Celle dont vos invités parlent encore sur le chemin du retour.
Le Gaucho 1200 d'Omberg Asado vous offre une surface de cuisson de 120 cm, des grilles réglables en hauteur et une conception à feu ouvert qui permet de cuisiner de cette manière dans n'importe quel jardin européen.
