Le « Schwenkbraten » au feu de bois : la tradition allemande du barbecue a des racines argentines
La meilleure recette allemande de barbecue cache une histoire que la plupart des Allemands ignorent.
Le « Schwenkbraten » est le plat de porc grillé le plus apprécié en Allemagne. Il est originaire de la Sarre, une région du sud-ouest de l'Allemagne proche de la frontière française, où les barbecues estivaux sont pris aussi au sérieux que partout ailleurs dans le monde. Son nom vient du verbe « schwenken », qui signifie « balancer », car la viande est traditionnellement cuite sur une grille en fer suspendue au-dessus d'un feu de bois à ciel ouvert.
Mais voici ce qui surprend le plus les gens.
Les historiens de l'alimentation font remonter la tradition du « Schwenkbraten » aux immigrants allemands qui se sont installés dans l'État du Rio Grande do Sul, au Brésil, au XIXe siècle. C'est là qu'ils ont découvert la cuisson de la viande au feu de bois, issue de la culture locale des gauchos d'Amérique du Sud. La même philosophie du feu qui a donné à l'Argentine sa tradition de l'asado a donné à l'Allemagne son Schwenkbraten. Ce sont deux cousins, séparés par un océan et un siècle, mais partageant les mêmes racines. Wikipédia documente ce lien entre la tradition du Schwenkgrill en Sarre et la méthode des gauchos d'Amérique du Sud.
Lorsque vous préparez un « Schwenkbraten » sur un barbecue « Omberg asado », vous ne mélangez pas deux cultures. Vous ramenez une tradition à son lieu d'origine.
Ce qui rend le « Schwenkbraten » si particulier
Le « Schwenkbraten » est préparé à partir du cou de porc, appelé « Nacken » ou « Schweinehals » en allemand. C'est l'un des morceaux de viande les plus faciles à cuire au barbecue. Le cou présente une forte teneur en graisse entremêlée dans le muscle, ce qui lui permet de s'arroser tout seul pendant la cuisson et de rester moelleux même si la température est un peu trop élevée. Cela en fait un morceau idéal pour la cuisson au feu de bois, où le contrôle de la température relève davantage de l'art que de la science.
C'est la marinade qui fait toute la particularité du Schwenkbraten. Chaque famille de la Sarre possède sa propre version, transmise de génération en génération et faisant l'objet de débats animés. La base est toujours composée d'oignons, d'ail, d'huile et de moutarde. Les baies de genièvre constituent l'ingrédient caractéristique qui le distingue de toutes les autres recettes de porc mariné en Europe. La marinade nécessite du temps. Au minimum 24 heures. Les cuisiniers chevronnés la laissent mariner entre 48 et 72 heures.
Le résultat, s'il est bien cuit, est un steak de porc doté d'une croûte épicée et joliment grillée à l'extérieur, et d'une chair tendre, juteuse et pleine de saveur jusqu'au cœur.
Ingrédients
Pour 4 à 6 personnes. Temps de préparation : 20 minutes, plus 24 à 72 heures de marinade. Temps de cuisson : 25 à 35 minutes. Niveau de difficulté : facile.
Pour le porc :
- 4 à 6 tranches de cou de porc, d'environ 2 à 3 cm d'épaisseur chacune, pesant environ 200 à 250 g chacune
- 2 oignons moyens, émincés finement
- 4 gousses d'ail écrasées
- 3 cuillères à soupe de moutarde de Dijon ou de moutarde allemande moyennement piquante
- 5 cuillères à soupe d'huile neutre, comme l'huile de tournesol ou de colza
- 8 baies de genévrier, légèrement écrasées
- 1 cuillère à café de thym séché
- 1 cuillère à café de paprika fumé
- 1 cuillère à café de poivre noir concassé
- Une demi-cuillère à café de gros sel marin
- 2 feuilles de laurier
Pour le feu :
- Du charbon de bois de qualité issu de bois dur ou de quebracho
- Allume-feu pour cheminée ou allume-feu naturels
Pour servir :
- Du pain frais et croustillant, des « Brötchen » ou une baguette
- Salade de pommes de terre à l'allemande, chaude ou froide
- De la moutarde à part
- Une bière bien fraîche ou un Riesling bien frais (voir les suggestions d'accords ci-dessous)
Instructions
Étape 1 : Préparer la marinade
Mélangez l'oignon émincé, l'ail écrasé, la moutarde, l'huile, les baies de genièvre, le thym, le paprika fumé, le poivre noir, le sel et les feuilles de laurier dans un grand saladier. Remuez bien jusqu'à ce que la moutarde soit parfaitement incorporée à l'huile.
Ajoutez les morceaux de cou de porc et retournez-les un à un pour bien les enrober. Appuyez les rondelles d'oignon contre la viande afin qu'elles restent en contact avec celle-ci pendant la marinade.
Couvrez le saladier d'un film alimentaire et placez-le au réfrigérateur pendant au moins 24 heures. Retournez les steaks une fois à mi-parcours. Pour un résultat optimal, laissez mariner entre 48 et 72 heures. Plus la marinade est longue, plus la saveur pénètre profondément dans la viande.
Étape 2 : Préparer le barbecue
Sortez la viande de porc du réfrigérateur 45 minutes avant la cuisson. Une viande froide cuite à feu vif ne cuit pas uniformément. À température ambiante, la cuisson est plus homogène, de l'extérieur vers l'intérieur.
Allumez votre feu 45 à 60 minutes avant de commencer la cuisson. Il faut obtenir un lit de braises modéré à vif, et non un feu énorme et rugissant. Le « Schwenkbraten » cuit plus rapidement que les côtes de bœuf ou le « vacio ». L'objectif est d'obtenir une chaleur intense qui carbonise l'extérieur tout en conservant le moelleux à l'intérieur.
Sur le Gaucho 1200 d'Omberg Asado , utilisez le système de réglage de la hauteur pour placer vos grilles un cran au-dessus du niveau le plus bas. Cela permet de placer la viande de porc suffisamment près des braises pour obtenir une belle coloration et un bon croustillant, sans brûler la croûte de marinade avant que l'intérieur ne soit cuit.
Température souhaitée : entre 200 et 220 degrés Celsius. Placez votre main à 15 cm au-dessus de la grille. Vous devriez pouvoir la maintenir à cette distance pendant 3 à 4 secondes.
Étape 3 : Préparer les steaks
Retirez les steaks de la marinade et secouez-les pour éliminer l'excédent. Laissez quelques rondelles d'oignon sur la viande, car elles caraméliseront sur le gril et apporteront du goût. Ne séchez pas les steaks en les tapotant. C'est notamment la couche d'huile et de moutarde qui permet de former la croûte.
N'ajoutez pas de sel à ce stade. La marinade s'en est déjà chargée.
Étape 4 : Faire griller le Schwenkbraten
Déposez les steaks sur la grille et laissez-les cuire sans les toucher pendant 4 à 5 minutes. Il faut que le premier côté soit bien grillé avant de les retourner. La croûte de marinade a besoin de chaleur et de temps pour se former.
Utilisez les pinces à long manche du set d'ustensiles pour barbecue Omberg pour retourner les steaks, puis laissez cuire l'autre côté pendant encore 4 à 5 minutes. Le temps de cuisson total pour un steak de cou de porc de 2 à 3 cm d'épaisseur à cette température est de 10 à 14 minutes, en le retournant une ou deux fois. N'appuyez pas sur les steaks avec une spatule. Cela ferait s'échapper le jus que la marinade a justement permis de retenir à l'intérieur.
Les steaks sont cuits lorsque leur température interne atteint 68 à 72 degrés Celsius. L'extérieur doit être bien grillé et caramélisé. L'intérieur doit être légèrement rosé en son centre et juteux dans toute son épaisseur. Si vous n'avez pas de thermomètre, coupez le steak le plus épais au bout de 12 minutes. Il ne doit pas y avoir de partie crue ou rosée au centre, le jus doit être clair, et la viande doit être ferme tout en cédant légèrement sous la pression.
Étape 5 : Laisser reposer et servir
Retirez les steaks du barbecue et laissez-les reposer sur une planche en bois pendant 5 minutes. Le cou de porc ne nécessite pas un temps de repos aussi long qu’un gros morceau de bœuf, mais ces 5 minutes sont importantes. Elles permettent aux jus de se répartir et à la viande de finir de cuire doucement grâce à sa propre chaleur résiduelle.
Servez-le entier, accompagné de pain, d'une salade de pommes de terre et de moutarde. Ne découpez pas le Schwenkbraten à table. Chaque convive reçoit son propre morceau de viande, qu'il dégustera à sa guise.
Conseils de pros pour un « Schwenkbraten » parfait
Les baies de genévrier ne sont pas facultatives. C'est elles qui donnent au Schwenkbraten son goût caractéristique et qui font qu'il n'est pas simplement du porc mariné. Écrasez-les légèrement avec le plat d'un couteau avant de les ajouter à la marinade afin d'en libérer les huiles. Vous les trouverez dans la plupart des supermarchés, au rayon des épices.
Ne précipitez pas la marinade. Il faut compter au minimum 24 heures. Une marinade de 72 heures donne un résultat radicalement différent. La saveur pénètre plus profondément, la moutarde attendrit davantage la viande et l'oignon confère à la croûte une douceur naturelle lorsqu'elle est exposée à la flamme.
Laissez l'oignon pendant la cuisson. Les rondelles d'oignon de la marinade qui adhèrent aux steaks vont se carboniser et caraméliser sur la grille. C'est un bon résultat. Retirez les morceaux qui brûlent complètement, mais la plupart prendront une couleur dorée et apporteront du goût à la croûte.
Ne faites pas trop cuire le cou de porc. C'est l'erreur la plus courante. Le cou de porc est suffisamment gras pour supporter une cuisson à point ou à point-bien cuit. Au-delà d'une température interne de 75 degrés, la viande commence à se dessécher. Il faut qu'elle soit juste un peu plus que rose au centre, et non pas grise partout.
Le Gaucho 1200 d’Omberg Asado permet de cuire confortablement jusqu’à 6 steaks sur sa surface de 120 cm, ce qui signifie que chaque steak cuit à la même température sans être entassé. Des grilles trop chargées font cuire à la vapeur au lieu de saisir. L’espace fait partie intégrante de la technique.
Une fois la cuisson terminée, utilisez le grattoir à grill en forme de V tant que les grilles sont encore chaudes. Le sucre de la marinade caramélise sur les grilles et s'enlève plus facilement dans les 10 minutes qui suivent la fin de la cuisson.
Avec quoi accompagner un « Schwenkbraten » ?
La salade de pommes de terre allemande (Kartoffelsalat) est l'accompagnement traditionnel et idéal. La recette sarroise prévoit des pommes de terre tièdes assaisonnées de bouillon, de vinaigre, d'oignon et de moutarde. Pas de mayonnaise. Le piquant de la vinaigrette vient contrebalancer le caractère riche de la viande de porc et la douceur de la marinade caramélisée.
La plupart des Allemands le servent avec des brötchen frais ou une baguette, qu'ils cassent à table pour éponger le jus resté sur la planche. Simple et parfait.
Des légumes grillés sur la grille de l'Omberg, à côté du porc, complètent parfaitement le repas. Disposez des tranches épaisses de courgettes, des champignons entiers et des poivrons coupés en deux à côté des steaks pendant les 10 dernières minutes de cuisson. Profitez de la grande surface de cuisson de l'Omberg 1200 pour tout faire cuire en même temps.
Chimichurri C'est une idée de fusion interculturelle qui vaut la peine d'être essayée. La sauce aux herbes fraîches et à l'ail issue de la culture argentine de l'asado se marie étonnamment bien avec les saveurs de genièvre et de moutarde de la croûte du Schwenkbraten. Elle fait le lien entre ces deux traditions dans l'assiette. (Découvrez notre recette d'chimichurri sur le blog Omberg)
Accords mets-vins et mets-bières
Le « Schwenkbraten » est un plat convivial et décontracté. Les boissons doivent être à la hauteur.
Le Riesling, premier choix : un Riesling Spätlese sec ou demi-sec de la Moselle ou de la vallée de la Sarre est l'accord idéal. La Sarre est géographiquement proche de la Sarre, d'où est originaire le Schwenkbraten, ce qui fait de cet accord bien plus qu'une simple question de saveurs. Il s'agit d'un accord régional ancré dans l'histoire. L'acidité minérale et les notes de fruits à noyau d'un Riesling de la Moselle viennent parfaitement contrebalancer le gras du cou de porc. Privilégiez des producteurs tels qu'Egon Müller, Dr Loosen ou Joh. Jos. Prüm.
Choix de vin rouge : un Spätburgunder (Pinot Noir) allemand de la région du Palatinat ou de Bade est le vin rouge idéal pour accompagner le Schwenkbraten. Suffisamment léger pour ne pas dominer le goût du porc, il possède néanmoins un caractère terreux suffisamment marqué pour s'harmoniser avec la croûte fumée et au genièvre. Le domaine Weingut Friedrich Becker, situé dans le Palatinat, est un producteur particulièrement réputé.
Option argentine : un Malbec de Mendoza est un bon choix si vous souhaitez mettre l'accent sur le lien avec l'Amérique du Sud. Privilégiez un vin plus léger et plus frais plutôt qu'un vin fortement boisé pour accompagner le porc. Un Malbec de Luján de Cuyo titrant entre 13 et 13,5 % d'alcool est le choix idéal.
La bière, une valeur sûre : en Sarre, le « Schwenkbraten » est toujours accompagné d'une bière fraîche. Une pils allemande comme la Bitburger, brassée dans la région, ou une « Kellerbier » provenant d'une petite brasserie locale. Fraîche, pure et rafraîchissante entre deux bouchées.
L'histoire culturelle
La tradition gaucho de la cuisine au feu de bois, répandue dans les pampas d'Amérique du Sud, s'est étendue bien plus loin que la plupart des gens ne le pensent. Au XIXe siècle, les colons allemands installés dans le sud du Brésil ont observé les gauchos locaux cuire des animaux entiers sur des feux de bois dur et ont ramené ce savoir-faire avec eux en Europe.
Le « Schwenkgrill », cette grille en fer pivotante qui donne son nom au plat, est un descendant direct de la méthode traditionnelle des gauchos consistant à cuire la viande en suspension. Le feu ouvert. La patience. L'assaisonnement simple qui met en valeur la qualité de la viande. Ce ne sont pas là des inventions allemandes. Ce sont des principes sud-américains que les cuisiniers allemands ont adoptés et s'est appropriés.
Le Gaucho 1200 d’Omberg Asado , boucle ainsi la boucle. Il allie le concept sud-américain original de cuisson au feu de bois à une recette allemande issue précisément de cette tradition. Cuire un « Schwenkbraten » sur un barbecue Omberg n’est pas de la cuisine fusion. C’est un retour aux sources.
Foire aux questions
Quelle pièce de porc dois-je utiliser pour préparer un « Schwenkbraten » ?
Le cou de porc, appelé « Nacken » ou « Schweinehals » en allemand, est la découpe traditionnelle et la plus appropriée. Il présente une forte teneur en graisse qui imprègne le muscle et lui permet de rester moelleux lors d'une cuisson à feu vif. L'épaule de porc peut servir de substitut. Évitez la longe de porc pour cette recette, car elle est trop maigre et sèche rapidement sur un barbecue à feu vif.
Combien de temps dois-je laisser mariner le Schwenkbraten ?
Il faut compter au moins 24 heures. Une marinade de 48 à 72 heures vous permettra d'obtenir une saveur nettement plus intense et une meilleure croûte à la cuisson au barbecue. La moutarde contenue dans la marinade attendrit également la viande en douceur au fil du temps ; dans ce cas précis, plus la marinade est longue, mieux c'est.
Puis-je préparer un « Schwenkbraten » sans baies de genièvre ?
Oui, mais le goût sera différent. Ce sont les baies de genièvre qui confèrent au Schwenkbraten son caractère si particulier. Si vous n'en trouvez pas, vous pouvez, à la rigueur, les remplacer par un peu de romarin séché et une pincée supplémentaire de poivre noir. La plupart des grands supermarchés en Allemagne et aux Pays-Bas proposent des baies de genièvre au rayon des épices.
Comment savoir quand le porc est cuit ?
La température à cœur doit atteindre entre 68 et 72 degrés Celsius. Si vous n'avez pas de thermomètre, coupez le steak le plus épais au bout de 12 minutes. La viande doit être à peine rose au centre et dégager un jus clair. Un peu de rose ne pose pas de problème. Si la viande est grise partout, cela signifie qu'elle a cuit trop longtemps.
Puis-je utiliser l'Omberg Built-In pour cette recette ?
Oui. Le barbecue encastrable «Asado Gaucho » 1200 est idéal pour les «Schwenkbraten». Réglez les grilles un cran au-dessus du niveau le plus bas pour obtenir la bonne hauteur de cuisson. Sa surface de 120 cm vous permet de cuire 6 steaks en même temps sans qu'ils se chevauchent.
Et si je n'ai pas 72 heures pour faire mariner la viande ?
Même un temps de marinade de 4 à 6 heures fait une différence notable. Les saveurs du genévrier et de la moutarde ont besoin de temps pour imprégner la viande, mais un peu vaut toujours mieux que rien. Si vous cuisinez le jour même, ajoutez un peu plus de moutarde à la marinade pour compenser.
Votre jardin. Leur tradition. Votre feu.
Le « Schwenkbraten » a vu le jour autour d'un feu de bois en Amérique du Sud. Il a été importé en Allemagne par des colons qui savaient mettre en valeur la viande de qualité grâce au feu. Aujourd'hui, il renoue avec ses racines grâce au Gaucho 1200 d'Omberg Asado .
Avec sa surface de cuisson de 120 cm, ses grilles réglables en hauteur et sa conception à feu ouvert, vous disposez de tout ce qu’il faut pour cette recette : de l’espace, un contrôle de la chaleur et le genre de feu qui donne au cou de porc toute la saveur qu’il a toujours été censé avoir.
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